¿Es posible contratar chefs Michelin en Japón?

Hay muchas guías de restaurantes en el mundo, pero la más famosa es sin duda la Guía Michelin.

Desde que la Guía Michelin de Tokio se publicó por primera vez en 2007, ha sido uno de los estatutos de los restaurantes también en Japón. Además, entre las 5 ciudades que cuentan con más restaurantes con estrellas Michelin, Tokio ocupa el primer lugar, seguida de París, Kioto, Osaka y Nueva York. Con 3 ciudades incluidas en el top 5, Japón es muy valorado por la prestigiosa guía de restaurantes.

Por ello, siempre recibimos consultas de propietarios de restaurantes en el extranjero que desean contratar a chefs Michelin de Japón. En este artículo compartiremos nuestras ideas sobre la contratación de chefs Michelin.

1. ¿Dónde podemos encontrar chefs Michelin en Japón?

¿Qué es la Guía Michelin?

La primera edición de la Guía Michelin se publicó en Francia en agosto de 1900. Michelin, fabricante de neumáticos, creó la guía para animar a la gente a hacer un viaje por carretera y encontrar buena comida.

Posteriormente, la Guía Michelin pasó a ser reconocida por los gastrónomos de Francia y desarrolló su sistema actual, que evalúa cada restaurante con el número de estrellas. Las normas oficiales de cada clasificación por estrellas se muestran en el siguiente cuadro.

Tres estrellas	Una cocina excepcional que merece un viaje especial
Dos estrellas	Excelente cocina, merece la pena desviarse
Una estrella	Un restaurante muy bueno en su categoría

Además del sistema de clasificación por estrellas, el Bib Gourmand apareció en 1997 para presentar los restaurantes recomendados por los inspectores de Michelin como los lugares que sirven comida de alta calidad a un precio razonable. La inclusión de estos restaurantes asequibles e informales en la Guía Michelin ha atraído la atención de aún más restaurantes y gourmets en la actualidad.

 La Guía Michelin de Japón

En Japón, la Guía Michelin de Tokio 2008 se publicó en noviembre de 2007 y posteriormente se empezaron a publicar otras zonas. A partir de noviembre de 2021, las guías de Tokio, Osaka y Kioto se publican anualmente, mientras que las guías de otras ciudades se publican de forma irregular.

 ¿Cuántos chefs Michelin hay en Japón?

Entonces, ¿cuántos chefs Michelin podemos encontrar en Japón?

Hay 5 regiones incluidas en la Guía Michelin 2021: Tokio, Kioto, Osaka, Okayama y Hokuriku (Toyama, Ishikawa y Fukui). El siguiente cuadro muestra el número de restaurantes con estrellas Michelin en cada región.

	Tres estrellas	Dos estrellas	Una estrella	Total
Tokio 2021	12	42	158	212
Kioto 2021	7	19	84	110
Osaka 2021	3	12	81	96
Okayama 2021	0	2	18	20
Hokuriku 2021	1	18	48	67
Total	23	93	389	505

En la Guía Michelin 2021, 505 restaurantes tienen estrellas en total: 23 restaurantes con tres estrellas, 93 restaurantes con dos estrellas y 389 restaurantes con una estrella. Dado que en Japón hay unos 700.000 restaurantes, los restaurantes Michelin representan menos del 0,1%.

Si calculamos que en el centro de cada restaurante con estrella Michelin cocinan de media entre 2 y 3 chefs, podría haber entre 1.000 y 1.500 chefs Michelin. Aproximadamente, 4 millones de personas trabajan en el sector de la restauración en Japón, por lo que sólo el 0,03% de ellas son chefs Michelin.

Incluir los restaurantes galardonados con un Bib Gourmand puede aumentar ligeramente el número, pero sigue siendo difícil encontrar chefs Michelin, y mucho más contratarlos.

Coste de contratación de chefs Michelin

Aunque algunas personas intentan contratar a un chef Michelin visitando con frecuencia el restaurante y animando al chef a que venga a trabajar para ellos, no recomendamos este método. Es poco probable que el chef deje su trabajo actual, en el que se ha consolidado como «chef Michelin». Incluso si el chef está considerando esa opción, es posible que ya haya una oferta mejor de otro restaurante. En cualquier caso, es difícil cazar a un chef Michelin. Además, hay que pagar el transporte y la comida mientras se visita el restaurante del chef. Es una gran inversión para un intento de contratación que puede no tener éxito.

2. Sistemas de clasificación de restaurantes en Japón

Medidas distintas de Michelin

Es cierto que la Guía Michelin es un índice sencillo de la calidad de los restaurantes, pero si nos centramos demasiado en ella, el proceso de contratación puede resultar caro y lento. Es importante saber que existen muchas otras formas de medir la calidad de los restaurantes en Japón.

Existen calificaciones y premios en sitios de reseñas de restaurantes (por ejemplo, Tabelog), premios anuales de restaurantes otorgados por los consejos editoriales de revistas gastronómicas (por ejemplo, Ramen de Tokio del Año), reseñas de críticos gastronómicos o el boca a boca entre los propios chefs. Cada uno de ellos tiene sus propias medidas de calificación y los restaurantes más reconocidos pueden variar. Así, se pueden encontrar innumerables chefs cualificados que son aclamados por los gastrónomos y chefs japoneses, aunque no trabajen en restaurantes con estrellas Michelin.

3. ¿Contratar a un chef Michelin no basta para ganar una estrella?

Las aptitudes individuales por sí solas no mejorarán el restaurante

Muchos restauradores sueñan con contratar a un chef Michelin y que su restaurante aparezca en la Guía Michelin. Sin embargo, como la guía evalúa varios factores, como la comida, el ambiente y el servicio, las habilidades individuales del chef no son lo único que se necesita para ganar una estrella. Aunque consiga contratar a un chef Michelin, es imposible reproducir el mismo equipo, el mismo menú y el mismo servicio del restaurante anterior del chef. Hay que crear un restaurante nuevo, tanto si se contrata a un chef Michelin como si no.

Encontrar un chef que sepa trabajar en equipo

Si realmente aspira a que su restaurante sea reconocido por Michelin, es importante crear un equipo para obtener resultados a largo plazo durante varios años, en lugar de buscar una solución rápida. En lugar de salirte de tu camino para cazar a un chef de un restaurante con estrellas Michelin, te recomendamos que contrates a un chef o director que sea experto en crear equipos y mejorar el servicio general del restaurante.

En los deportes, un entrenador tiende a ser evaluado positivamente por nutrir eficazmente a los jugadores del equipo y producir buenos resultados. Del mismo modo, si construye un equipo a lo largo de los años y acaba recibiendo estrellas Michelin u otros galardones, también puede esperar una buena evaluación para todo el restaurante, incluidos el personal de RRHH y el propietario. Le recomendamos encarecidamente que considere la contratación de chefs con perspectivas a largo plazo.

4. ¿Qué pasa si tengo un problema al contratar?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».

«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».

«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».

«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar toda la tarea de contratar cocineros japoneses a otra persona».

Si tiene problemas para contratar chefs japoneses de calidad, no dude en ponerse en contacto con nosotros: ¡agente Washoku!