هل من الممكن توظيف طهاة ميشلان في اليابان؟

هناك الكثير من أدلة المطاعم في العالم، ولكن أشهرها بلا شك دليل ميشلان.

منذ أن تم نشر دليل ميشلان طوكيو لأول مرة في عام 2007، أصبح هذا الدليل أحد المراكز التي تحتل فيها المطاعم في اليابان أيضاً. وعلاوة على ذلك، من بين المدن الخمس التي تضم أكبر عدد من المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان، تحتل طوكيو المرتبة الأولى، تليها باريس وكيوتو وأوساكا ونيويورك. ومع وجود 3 مدن ضمن أفضل 5 مدن، تحتل اليابان مرتبة عالية في دليل المطاعم المرموق.

ونتيجة لذلك، نتلقى دائمًا استفسارات من أصحاب المطاعم في الخارج الذين يرغبون في توظيف طهاة ميشلان من اليابان. ستشاركنا هذه المقالة أفكارنا حول توظيف طهاة ميشلان.

1. أين يمكن أن نجد طهاة ميشلان في اليابان؟

ما هو دليل ميشلان؟

نُشرت الطبعة الأولى من دليل ميشلان في فرنسا في أغسطس 1900. أنشأت ميشلان، الشركة المصنعة للإطارات، الدليل من أجل تشجيع الناس على القيام برحلة على الطريق والعثور على طعام جيد.

بعد ذلك، أصبح دليل ميشلان معترفاً به من قبل الذواقة في فرنسا وطوّر نظامه الحالي الذي يقيّم كل مطعم بعدد النجوم. وتظهر المعايير الرسمية لكل تصنيف نجوم في الرسم البياني التالي.

ثلاث نجوم	مطبخ استثنائي، يستحق رحلة مميزة
نجمتان	طهي ممتاز، يستحق الزيارة
نجمة واحدة	مطعم جيد جداً في فئته

وبالإضافة إلى نظام التصنيف بالنجوم، ظهر “Bib Gourmand” في عام 1997 لتقديم المطاعم التي يوصي بها مفتشو ميشلان باعتبارها الأماكن التي تقدم طعامًا عالي الجودة بسعر معقول. وقد اجتذب إدراج هذه المطاعم ذات الأسعار المعقولة وغير الرسمية في دليل ميشلان اهتمام المزيد من المطاعم والذواقة اليوم.

 دليل ميشلان في اليابان

في اليابان، نُشر دليل ميشلان طوكيو 2008 في نوفمبر 2007، ثم بدأ نشر أدلة طوكيو 2008 في مناطق أخرى في وقت لاحق. واعتباراً من نوفمبر 2021، يتم نشر أدلة طوكيو وأوساكا وكيوتو سنوياً، بينما يتم نشر الأدلة التي تعرض المدن الأخرى بشكل غير منتظم.

 كم عدد طهاة ميشلان في اليابان؟

إذن، كم عدد الطهاة الذين يمكن أن نجدهم في اليابان على قائمة ميشلان؟

هناك 5 مناطق مدرجة في دليل ميشلان لعام 2021: طوكيو وكيوتو وأوساكا وأوكاياما وهوكوريكو (توياما وإيشيكاوا وفوكوي). يوضح الرسم البياني أدناه أعداد المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في كل منطقة.

	ثلاث نجوم	نجمتان	نجمة واحدة	الإجمالي
طوكيو 2021	12	42	158	212
كيوتو 2021	7	19	84	110
أوساكا 2021	3	12	81	96
أوكاياما 2021	0	2	18	20
هوكوريكو 2021	1	18	48	67
الإجمالي	23	93	389	505

في دليل ميشلان لعام 2021، هناك 505 مطاعم حاصلة على نجوم: 23 مطعمًا حاصل على ثلاث نجوم، و93 مطعمًا حاصل على نجمتين، و389 مطعمًا حاصل على نجمة واحدة. وبما أن هناك حوالي 700,000 مطعم في اليابان، فإن مطاعم ميشلان تمثل أقل من 0.1% من المطاعم الحاصلة على نجمة واحدة.

إذا قدرنا أن 2 إلى 3 طهاة يطبخون في مركز كل مطعم حاصل على نجمة ميشلان في المتوسط، فقد يكون هناك حوالي 1,000 إلى 1,500 طاهٍ من طهاة ميشلان. يعمل حوالي 4 ملايين شخص في صناعة الخدمات الغذائية في اليابان تقريبًا، لذا فإن 0.03% منهم فقط هم طهاة ميشلان.

قد يؤدي إدراج المطاعم الحائزة على جائزة “Bib Gourmand” إلى زيادة العدد قليلاً، ولكن لا يزال من الصعب العثور على طهاة ميشلان، ناهيك عن توظيفهم.

تكلفة توظيف طهاة ميشلان

على الرغم من أن بعض الأشخاص يحاولون توظيف طاهٍ من طهاة ميشلان من خلال زيارة المطعم بشكل متكرر وتشجيع الطاهي على القدوم للعمل لديهم، إلا أننا لا ننصح بهذه الطريقة. فمن غير المرجح أن يترك الطاهي وظيفته الحالية التي أثبت فيها أنه “طاهٍ على قائمة ميشلان”. وحتى إذا كان الشيف يفكر في هذا الخيار، فمن المحتمل أن يكون هناك عرض أفضل بالفعل من مطعم آخر. وفي كلتا الحالتين، من الصعب البحث عن طاهٍ من طهاة ميشلان. علاوة على ذلك، تحتاج إلى دفع تكاليف النقل والطعام أثناء زيارتك لمطعم الشيف. إنه استثمار كبير لمحاولة توظيف قد لا تكون ناجحة.

2. أنظمة تصنيف المطاعم في اليابان

مقاييس أخرى غير ميشلان

صحيح أن دليل ميشلان هو مؤشر سهل لقياس جودة المطاعم، ولكن إذا ركزت عليه كثيراً، فقد تكون عملية التوظيف مكلفة وتستغرق وقتاً طويلاً. من المهم أن تعرف أن هناك العديد من الطرق الأخرى لقياس جودة المطاعم في اليابان.

هناك تقييمات وجوائز على مواقع تقييم المطاعم (على سبيل المثال، Tabelog)، وجوائز المطاعم السنوية التي تمنحها هيئات تحرير مجلات الذواقة (على سبيل المثال، طوكيو رامين العام)، أو تقييمات نقاد الطعام، أو كلام الطهاة أنفسهم. ولكل واحدة منها مقاييسها الخاصة للتصنيف ويمكن أن تختلف المطاعم المعترف بها للغاية. وبالتالي، يمكنك أن تجد عددًا لا يحصى من الطهاة المهرة الذين نالوا استحسان الذواقة والطهاة اليابانيين، على الرغم من أنهم لا يعملون في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان.

3. توظيف شيف ميشلان وحده لن يكسبك نجمة؟

المهارات الفردية وحدها لن تجعل المطعم أفضل بمفردها

يحلم العديد من أصحاب المطاعم بتوظيف طاهٍ من ميشلان وإدراج مطعمهم في دليل ميشلان. ومع ذلك، نظرًا لأن الدليل يقيّم عوامل مختلفة، مثل الطعام والجو والخدمة، فإن المهارات الفردية للطاهي ليست الشيء الوحيد الذي تحتاجه للحصول على نجمة. حتى إذا كان بإمكانك توظيف طاهٍ من ميشلان، فمن المستحيل إعادة إنتاج نفس الفريق ونفس قائمة الطعام ونفس الخدمة في مطعم الشيف السابق. أنت بحاجة إلى إنشاء مطعم جديد، سواء قمت بتعيين طاهٍ من ميشلان أو طاهٍ غير ميشلان.

ابحث عن طاهٍ جيد في بناء فريق العمل

إذا كنت تهدف حقًا إلى جعل مطعمك معترفًا به من قِبل ميشلان، فمن المهم بناء فريق عمل لتحقيق نتائج طويلة الأجل على مدى عدة سنوات، بدلاً من البحث عن حل سريع. فبدلاً من البحث عن طاهٍ من مطعم حائز على نجمة ميشلان، ننصحك بتعيين طاهٍ أو مدير ماهر في بناء فريق العمل وتحسين الخدمة العامة للمطعم.

في الرياضة، يميل المدرب الرئيسي إلى أن يتم تقييمه بشكل إيجابي من خلال رعاية لاعبي الفريق بشكل فعال وتحقيق نتائج جيدة. وبالمثل، إذا قمت ببناء فريق على مدى سنوات وحصلت في نهاية المطاف على نجوم ميشلان أو غيرها من الجوائز، يمكنك أيضاً أن تتوقع تقييماً جيداً للمطعم بأكمله، بما في ذلك موظفي الموارد البشرية والمالك. نوصيك بشدة أن تفكر في توظيف طهاة ذوي آفاق طويلة الأجل.

4. ماذا لو واجهتني مشكلة في التوظيف؟

“لا أعرف ما الذي يجب أن يتميز به مطعمي لجذب الطهاة اليابانيين.”

“لديّ فكرة عن الطهاة الذين أبحث عنهم، ولكنني لا أعرف كيف أجدهم.”

“لقد حاولنا التجنيد بمفردنا من قبل دون جدوى، لذلك نريد العثور على طاهٍ ماهر حقًا هذه المرة.”

“بما أنه لا يوجد موظفون يتحدثون اليابانية، فإننا نريد أن نوكل مهمة تعيين طهاة يابانيين لشخص آخر”.

إذا كانت لديك مشكلة في توظيف طهاة يابانيين ذوي جودة عالية، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!