¿Dónde podemos encontrar un chef Omakase?
Últimamente, cada vez más gente se pone en contacto con Washoku Agent para contratar a un chef de sushi que pueda preparar un plato omakase. Para empezar, ¿qué es un chef de sushi omakase? ¿Dónde podemos encontrar uno? Si quiere saber más sobre los chefs de sushi omakase, este artículo responderá a todas sus preguntas.
1. ¿Qué es el Omakase?
Significado de Omakase
Hoy en día, es raro ver restaurantes de sushi de alta gama que sirvan sólo platos a la carta. La mayoría de los restaurantes ofrecen el llamado estilo «omakase». El término significa «encargar» y los clientes piden al chef que les prepare toda la comida con las recomendaciones del día dentro de su presupuesto.
Por qué el omakase es popular entre los restaurantes de sushi
En general, los restaurantes de gama alta utilizan el mejor marisco de temporada. Si hoy tienen concha de arca fresca, puede que mañana no la tengan tanto. O aunque el jurel no sea de gran calidad hoy, el chef puede comprar el pescado con un gran contenido de grasa mañana. Sólo los chefs de sushi conocen los mejores ingredientes del día del restaurante, por lo que dejar todo el menú en sus manos es la forma más fiable y sencilla de disfrutar de una experiencia de sushi exquisita. Además, no tendrá que elegir los platos y podrá centrarse en la conversación. Esta es otra de las razones por las que el estilo omakase es tan popular.
Ventajas para los restaurantes
Por otro lado, el estilo omakase también es ideal para los restaurantes. En primer lugar, pueden limitar el número de ingredientes que compran y abaratar el coste. En otras palabras, pueden gastar más dinero en las opciones limitadas. Además, muchos restaurantes omakase tienen horas fijas para empezar y terminar la comida, por lo que no necesitan atender varios pedidos al mismo tiempo. El funcionamiento puede ser mucho más sencillo en un restaurante de este tipo.
¿El omakase no es sólo para el sushi?
Con muchas ventajas tanto para los clientes como para los restaurantes, en los últimos años se está introduciendo el estilo omakase en los restaurantes de alta cocina de yakitori o yakiniku (barbacoa japonesa). Cada vez son más populares, pero los «chefs omakase» suelen indicar chefs de sushi.
2. ¿Dónde podemos encontrar chefs Omakase?
¿Cuánto cuesta el curso Omakase?
En Japón, un plato omakase en los restaurantes de sushi de gama alta cuesta entre 10.000 y 30.000 JPY (entre 90 y 270 USD) para una cena en general. Algunos restaurantes sirven un almuerzo estilo omakase a partir de unos 3.000 JPY (27 USD) y atraen a muchos clientes.
Comida omakase en restaurantes con estrellas Michelin
Entre los restaurantes de sushi que figuran en la Guía Michelin Tokio 2021, 1 tiene tres estrellas, 7 tienen dos estrellas y 22 tienen una estrella. Todos estos 30 restaurantes sirven un plato omakase.
¿Cuántos chefs pueden ofrecer un menú omakase en Japón?
Tabelog, la mayor web de reseñas de restaurantes de Japón, tiene una lista de 32.000 restaurantes de sushi desde julio de 2021. Unos 2.300 de ellos tienen un precio de 10.000 JPY (90 USD) o más por cena. Si un chef de sushi trabaja en el mostrador de estos restaurantes, podemos esperar que tenga cierta experiencia y pueda servir una comida de estilo omakase. Si suponemos que en cada restaurante hay dos cocineros que preparan el sushi delante de los clientes, en Japón podría haber unos 5.000 cocineros de sushi capaces de ofrecer un plato omakase de calidad decente.
3. ¿Qué habilidades necesitan los cocineros omakase?
Experiencia del estilo Omakase
Lo ideal es que el chef haya servido realmente un plato omakase delante de los clientes.
Experiencia de sushi y washoku
La gente tiende a imaginarse el sushi cuando oye la palabra omakase, pero sorprendentemente no hay muchos restaurantes que sirvan sólo sushi al estilo omakase. La mayoría ofrecen sushi y otro plato (pequeños platos llamados «tsumami») o sushi y washoku («washoku» significa aquí cocina tradicional japonesa en general). Como es difícil contratar a un chef que domine tanto el sushi como el washoku, los restaurantes omakase de éxito suelen tener un equipo formado por un chef de sushi y otro de washoku.
Inventar un plato único
Para los restaurantes de sushi en el extranjero, la variedad de ingredientes es inevitablemente limitada, incluso con el mismo presupuesto que los restaurantes japoneses. También es habitual que la calidad de los ingredientes no sea constante de un día para otro, en comparación con Japón. Por eso, estos restaurantes necesitan flexibilidad y creatividad para utilizar los ingredientes locales e inventar un nuevo menú diferente de las comidas tradicionales de Japón. Sushi Sho, que abrió en Hawái en 2016, llamó la atención por incorporar poke, un plato tradicional hawaiano, o papaya verde cultivada localmente en lugar de kanpyo (virutas secas de calabaza de botella), en el plato.
Gestión del coste y del precio de venta
Por lo general, el porcentaje del coste de los alimentos con respecto a los precios de venta es del 30 al 40% en los restaurantes de sushi de Japón, pero puede llegar a superar el 50% en algunos casos. El chef debe tener conocimientos matemáticos para controlar la proporción entre el coste de los ingredientes y los precios de venta que satisfagan a los clientes.
Habilidades de comunicación
Los clientes dedican una media de 1 a 2,5 horas a una comida omakase. Para mantenerlos entretenidos, las habilidades comunicativas son básicas incluso sin dominar el idioma.
¿Qué pasa si tengo problemas para contratar a un chef omakase?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs omakase».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar a un chef omakase verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar toda la tarea de contratar chefs omakase japoneses a otra persona».
Si tiene algún problema a la hora de contratar chefs de sushi japonés, no dude en ponerse en contacto con nosotros ¡Agente Washoku!
