在哪里可以找到御膳主厨？

最近，越来越多的人与和食代理联系，希望招聘一名能够制作御膳套餐的寿司厨师。首先，什么是御制寿司厨师？在哪里可以找到？如果您想了解有关御制寿司厨师的更多信息，本文将为您一一解答。

1.什么是 Omakase？

Omakase 的含义

如今，只提供单点菜肴的高档寿司店已不多见。大多数餐厅都采用所谓的 “御食 “风格。这个词的意思是 “委托”，顾客要求厨师在自己的预算范围内根据当天的推荐准备整套餐点。

为什么 Omakase 在寿司店中很受欢迎？

一般来说，高档餐厅会选用当季最好的海鲜。今天有新鲜的蚶子，明天可能就没那么新鲜了。或者说，即使今天马鲛鱼的质量不是很好，厨师明天也可能买到脂肪含量很高的鱼。只有寿司主厨才知道餐厅当天最好的食材，因此由他们来决定整个菜单是获得精致寿司体验最可靠、最简单的方法。此外，您无需挑选菜品，可以专注于交谈。这也是 “御拌寿司 “受欢迎的另一个原因。

为餐厅带来的益处

另一方面，”御膳 “风格也非常适合餐厅。首先，他们可以限制采购食材的数量，降低成本。换句话说，他们可以在有限的选择上花更多的钱。此外，许多御食餐厅都有固定的用餐开始和结束时间，因此无需同时处理各种订单。在这样的餐厅，操作会简单得多。

Omakase 不只是寿司？

近几年来，烤鸡肉串或烤肉（日式烧烤）的御馔（omakase）风格被引入高级餐厅，这对顾客和餐厅都有很多好处。它们越来越受欢迎，但 “御膳厨师 “通常还是指寿司厨师。

2.在哪里可以找到 Omakase 厨师？

Omakase 套餐的费用是多少？

在日本，高级寿司店的全套寿司套餐一般价格为 10,000 至 30,000 日元（约合 90 至 270 美元）。有些餐厅提供起价约为 3,000 日元（27 美元）的全套餐式午餐，吸引了很多顾客。

米其林星级餐厅的御食餐

在《米其林指南东京 2021》中列出的寿司店中，1 家为三星级，7 家为二星级，22 家为一星级。这 30 家餐厅均提供御膳套餐。

日本有多少厨师能提供御膳菜单？

日本最大的餐厅点评网站 Tabelog 列出了截至 2021 年 7 月的 32,000 家寿司店。其中约 2300 家餐厅的晚餐价格在 10,000 日元（90 美元）或以上。如果寿司厨师在这些餐厅的柜台工作，我们可以预期他们具有一定的经验，并能提供御膳式餐点。如果我们假设每家餐厅都有两名厨师在顾客面前制作寿司，那么日本大约有 5,000 名寿司厨师可以提供质量上乘的御制套餐。

3.御膳厨师需要具备哪些技能？

体验 Omakase 风格

最理想的情况是，主厨曾在顾客面前实际提供过一份御膳套餐。

体验寿司和和食

人们一听到全套料理（omakase）这个词就会联想到寿司，但令人惊讶的是，以全套料理的形式只供应寿司的餐厅并不多。它们大多提供寿司和另一种菜肴（称为 “tsumami “的小菜）或寿司和和食（这里的 “和食 “是指一般的传统日本料理）。由于很难聘请到既精通寿司又精通和食的厨师，因此成功的御食餐厅通常都有一个由寿司厨师和和食厨师组成的团队。

发明独特的套餐

对于国外的寿司店来说，即使预算与日本餐厅相同，食材的种类也难免有限。此外，与日本相比，食材的质量每天都不稳定，这也是一个普遍现象。因此，这些餐厅需要灵活运用当地食材，创造出有别于日本传统餐点的新菜单。2016 年在夏威夷开业的 “寿司庄”（Sushi Sho）就在套餐中加入了夏威夷传统菜肴 “poke “或当地种植的青木瓜，而不是 “kanpyo”（匏瓜干屑），从而引起了人们的关注。

成本和销售价格管理

一般来说，日本寿司店的食品成本占销售价格的比例为 30%至 40%，但有时也会超过 50%。厨师需要掌握数学技能，以控制食材成本与销售价格的比例，同时还要让顾客满意。

沟通技巧

顾客平均花费 1 到 2.5 个小时享用一顿御膳。为了让他们乐在其中，即使不精通语言，沟通技巧也是必不可少的。

如果我在雇用 Omakase 厨师时遇到问题怎么办？

“我不知道我的餐厅应该以什么为特色来吸引御膳厨师”。

“我知道我要找的厨师，但不知道如何找到他们”。

“我们之前尝试过自己招聘，但没有成功，所以这次我们想找到一位真正技艺高超的御食厨师”。

“因为没有员工会说日语，所以我们想把聘请日式御膳厨师的任务全部委托给别人”。

如果您在招聘日本寿司厨师方面遇到困难，请随时联系我们Washoku Agent！