Erfolgreiches Screening zur Einstellung eines qualifizierten japanischen Sushi-Kochs

Wenn Sie in der Personalabteilung gearbeitet haben, wissen Sie vielleicht, wie es sich anfühlt, von der Leistung des Sushi-Kochs, den Sie eingestellt haben, enttäuscht zu sein. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie einen Sushi-Koch überprüfen können, damit Sie seine Einstellung nicht bereuen.
1. Ausbildung von Sushi-Köchen in Japan

Welche Art von Ausbildung durchläuft ein Koch in Japan, um seine Technik zu verbessern?
Ist es nicht mehr zeitgemäß, „3 Jahre Reis zu kochen und 8 Jahre Sushi zu machen“?
Bis vor etwa zwei Jahrzehnten hieß es, dass man 10 Jahre braucht, um Sushi-Chef zu werden. Das Sprichwort lautet: „Man kocht 3 Jahre lang Reis und macht dann 8 Jahre lang Sushi“. Es galt als selbstverständlich, dass die einzige Möglichkeit, Sushi-Koch zu werden, darin bestand, in einem Sushi-Restaurant als Lehrling erfahrener Köche zu lernen und dabei Aufgaben wie Putzen, Ausliefern und Kellnern von morgens bis Mitternacht zu übernehmen. In letzter Zeit hat sich die Ausbildung zum Sushi-Koch jedoch stark verändert.
Warum Sushi-Techniken weithin verfügbar wurden
Erstens können die jungen Leute von heute eine Ausbildungszeit nicht ertragen, in der sie für lange Arbeitszeiten unterbezahlt werden und bei all der Arbeit jahrelang nicht einmal Fisch anfassen dürfen. Da so viele Leute aufhörten, wurde die Sushi-Restaurant-Branche im Allgemeinen knapp bei Kasse.
Außerdem waren die Techniken für die Sushi-Zubereitung bisher nur erfahrenen Köchen bekannt, aber durch den breiten Zugang zum Internet seit den 2000er Jahren in Japan wurde das Wissen der Öffentlichkeit zugänglich. Vor allem in den letzten Jahren hatten wir leichten Zugang zu YouTube-Videos, in denen die Zubereitung von Sushi gezeigt wird. Im Einklang mit diesen Veränderungen hat sich auch das Ausbildungssystem in Sushi-Restaurants allmählich verändert. Anstelle der unangemessenen Menge an Reinigungs- und Lieferdiensten erhalten neue Mitarbeiter in der Regel gleich nach ihrer Einstellung ein Messer im Restaurant, damit sie Erfahrungen sammeln können.
Beispiel für die Ausbildung in einem typischen Sushi-Restaurant
Jedes Restaurant hat ein anderes System und eine andere Ausbildungszeit, aber im Folgenden finden Sie ein Beispiel für die Ausbildung in einem typischen Sushi-Restaurant im Edomae-Stil in Japan. Im Durchschnitt verbringen die Auszubildenden weniger Zeit als früher, bevor sie mit der Zubereitung von Sushi am Tresen vor den Kunden beginnen.
1 – 2 Jahr | Saubermachen・Mahlzeiten für das Personal kochen・Kleinen Fisch zubereiten・Reis mit Essig kochen・Ei-Omelett kochen・Auf dem Teller servieren |
3. – 4. Jahr | Meeresfrüchte zubereiten・Geschmorte, gegrillte, gedämpfte und frittierte Gerichte zubereiten・Kleine Gerichte („Tsumami“) zubereiten・Sushi für Catering zubereiten |
5. Jahr – | ・Sushi an der Restauranttheke zubereiten |
Was lehrt die Sushi-Schule?
In der Sushi-Schule in Japan geht es darum zu lernen, wie man Nigiri-Zushi und Sushi-Rollen herstellt. Die Schüler beginnen mit dem Säubern und Filetieren kleiner bis mittelgroßer Fische, wie Stöcker und junger Gelbschwanz, die für Anfänger leicht zu handhaben sind. Nach einer Ausbildungszeit von zwei Monaten bis zu einem Jahr lernen die Schüler schließlich, Sushi mit etwa 30 Arten von Meeresfrüchten, darunter Thunfisch und Lachs, zuzubereiten.
Kann ich Sushi-Techniken auf YouTube lernen?
Auch wenn es junge Köche gibt, die sich Sushi auf YouTube selbst beigebracht haben, ist es auch im Jahr 2021 noch immer der beste Weg, sich die Techniken von erfahrenen Köchen im Restaurant anzueignen, um ein Spitzenkoch zu werden.
Wie man ein Messer schärft oder Lachs filetiert, kann man in der Schule oder auf YouTube lernen. Aber nur in einem Restaurant kann man lernen, wie man mit schnell aufeinanderfolgenden Bestellungen oder Beschwerden von Kunden umgeht. Wenn Sie einen Sushi-Koch einstellen, sollten Sie vor allem auf die Arbeitserfahrung des Bewerbers in einem Sushi-Restaurant achten.
2. Wie sollte ich einen Sushi-Koch auswählen?

Hier sind einige Punkte, die Sie beachten sollten, wenn Sie einen Sushi-Koch einstellen.
Lebenslauf/CV
Die meisten Japaner sind es nicht gewohnt, sich in ihrem Lebenslauf hervorzuheben. Der Lebenslauf sieht vielleicht fade aus, weil er nur die Position des Bewerbers und den Namen des Restaurants aufführt. Sie können jedoch mehr herausfinden, wenn Sie mit ihnen sprechen, daher empfehle ich Ihnen, bis zum Vorstellungsgespräch zu warten, um mehr Details zu erfahren.
Interview
In einem Vorstellungsgespräch können Sie die Persönlichkeit, die Kommunikationsfähigkeit und die Sprachkenntnisse des Bewerbers kennen lernen. Sie können auch entscheiden, ob Sie intuitiv mit ihm/ihr arbeiten möchten.
Wenn Sie nach Berufserfahrungen fragen, versuchen Sie, Einzelheiten darüber zu erfahren, was genau der Bewerber gemacht hat. Wenn die Person in einem berühmten Restaurant gearbeitet hat, kann man davon ausgehen, dass sie über exquisite Fähigkeiten verfügen muss, aber manche Restaurants, die viele Kunden anziehen, können die Aufgaben unter den Mitarbeitern aufteilen. Der Bewerber macht nicht unbedingt alles im Restaurant.
Außerdem gibt es Köche, die sich auf Sushi spezialisiert haben. Erkundigen Sie sich nach der Erfahrung des Bewerbers mit anderen japanischen Gerichten als Sushi.
Kochtest
Während des Vorstellungsgesprächs bitten einige Restaurants die Bewerber, zum Standort zu kommen und Fisch zu putzen und zu filetieren oder Sushi zu machen. Wenn Sie einen solchen Test einführen, können Sie die Fähigkeiten des Bewerbers sehen, die im Lebenslauf nicht gezeigt werden können.
Referenzen
In Japan sind Referenzen nicht üblich, und die Bewerber müssen für das Vorstellungsgespräch keine vorlegen. Das heißt, wenn Ihr Bewerber mehrere Referenzen vorweisen kann, ist es sehr wahrscheinlich, dass er sich das Vertrauen verschiedener Personen erworben hat.
Lizenz zum Kochen
In Japan gibt es keine offizielle Lizenz für Sushi-Köche, aber es gibt eine Kochlizenz, die ein bestimmtes Maß an kulinarischen Kenntnissen und Fähigkeiten garantiert. Die Lizenz kann man durch einen Abschluss von Chorishi Senmon Gakko (staatlich zugelassene Kochschulen) oder durch eine mindestens zweijährige Berufserfahrung erhalten. Wir können die Fähigkeiten einer Person nicht nur anhand einer Kochlizenz beurteilen, aber sie wirkt sich in einigen Ländern bei der Beantragung eines Visums zu ihren Gunsten aus.
Visumspflicht
Die Anforderungen für ein Arbeitsvisum sind je nach Land und Region unterschiedlich. Sie müssen sich vorher über die Anforderungen informieren, z. B. darüber, wie viel Berufserfahrung erforderlich ist oder ob Sprachkenntnisse erforderlich sind. Dann müssen Sie entscheiden, ob der Bewerber ein Visum erhalten kann.
3. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Sushi-Köche anzulocken“.
„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.
„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Sushi-Koch finden“.
„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.
Wenn Sie ein Problem bei der Einstellung von japanischen Sushi-Köchen haben, können Sie sich gerne an uns Washoku Agent wenden!