Sélection réussie pour l’embauche d’un chef cuisinier japonais spécialisé dans les sushis

Si vous avez travaillé dans le domaine des ressources humaines, vous savez peut-être ce que c’est que d’être déçu par les performances du chef sushi que vous avez engagé. Dans cet article, nous allons vous montrer comment sélectionner un chef sushi pour que vous ne regrettiez pas de l’avoir engagé.

1. Formation des chefs sushi au Japon

Quel type de formation les chefs cuisiniers suivent-ils au Japon pour améliorer leur technique ?

Est-il dépassé de passer « 3 ans à cuire du riz, 8 ans à faire des sushis » ?

Jusqu’à il y a une vingtaine d’années, on disait qu’il fallait dix ans pour devenir chef sushi. Le dicton dit : « On cuit du riz pendant 3 ans et on fait des sushis pendant 8 ans ». Il allait de soi que le seul moyen de devenir un chef sushi était d’apprendre dans un restaurant de sushi en tant qu’apprenti de chefs expérimentés, tout en effectuant des tâches telles que le nettoyage, la livraison et le service aux tables du matin à minuit. Récemment, cependant, la formation d’un chef sushi a connu un changement majeur.

Pourquoi les techniques de sushi sont-elles devenues largement accessibles ?

Tout d’abord, les jeunes d’aujourd’hui ne supportent pas une période de formation au cours de laquelle ils sont sous-payés pour de longues heures de travail et n’ont même pas le droit de toucher du poisson alors qu’ils effectuent toutes les tâches pendant des années. Les départs se sont multipliés, ce qui a entraîné une pénurie dans le secteur des restaurants de sushis en général.

En outre, les techniques de préparation des sushis n’étaient connues que des chefs expérimentés, mais ces connaissances sont devenues accessibles au public grâce à l’accès généralisé à l’internet depuis les années 2000 au Japon. En particulier, ces dernières années nous ont permis d’accéder facilement à des vidéos YouTube qui enseignent comment faire des sushis. Parallèlement à ces changements, le système de formation dans les restaurants de sushis a également commencé à évoluer. Au lieu d’un nombre déraisonnable de nettoyages et de livraisons, les nouveaux employés se voient généralement confier un couteau dans le restaurant dès leur embauche, ce qui leur permet d’acquérir de l’expérience.

Exemple de formation dans un restaurant de sushis typique

Chaque restaurant a un système et une période de formation différents, mais vous trouverez ci-dessous un exemple de formation dans un restaurant de sushi de style Edomae au Japon. En moyenne, les stagiaires passent moins de temps que par le passé avant de commencer à préparer des sushis au comptoir devant les clients.

1ère – 2ème année	・Nettoyage・Cuisiner les repas du personnel・Préparer les petits poissons・Cuisiner le riz vinaigré・Cuisiner l’omelette・Servir à l’assiette
3ème – 4ème année	・Préparer les fruits de mer・Cuisiner des plats mijotés, grillés, cuits à la vapeur et frits・Préparer des petits plats (« tsumami »)・Faire des sushis pour la restauration
5ème année –	・Faire des sushis au comptoir du restaurant

Qu’enseigne l’école de sushi ?

À l’école de sushi au Japon, l’objectif est d’apprendre à préparer des nigiri-zushi et des rouleaux de sushi. Les élèves commencent par nettoyer et fileter des poissons de taille petite à moyenne, tels que le chinchard et la sériole, qui sont faciles à manipuler pour les débutants. Avec une formation de 2 mois à 1 an, les élèves apprendront finalement à préparer des sushis avec environ 30 sortes de fruits de mer, y compris le thon et le saumon.

Puis-je apprendre les techniques de sushi sur YouTube ?

Bien qu’il y ait de jeunes chefs qui ont appris eux-mêmes les sushis sur YouTube, même en 2021, c’est encore le meilleur moyen d’acquérir des techniques auprès de chefs expérimentés dans un restaurant afin de devenir un chef de haut niveau.

Vous pouvez apprendre à aiguiser un couteau ou à découper un filet de saumon à l’école ou sur YouTube. Mais seul un restaurant peut vous apprendre à gérer les commandes qui se succèdent rapidement ou les plaintes des clients. Lorsque vous recrutez un chef sushi, la chose la plus importante à vérifier est l’expérience professionnelle du candidat dans un restaurant de sushi.

2. Comment présélectionner un chef sushi ?

Voici quelques points à vérifier lorsque vous engagez un chef sushi.

Curriculum vitae

La plupart des Japonais n’ont pas l’habitude de se mettre en valeur sur leur CV. Le CV peut sembler fade parce qu’il ne mentionne que le poste du candidat et le nom du restaurant. Toutefois, vous pourrez en savoir plus une fois que vous aurez discuté avec eux. Je vous recommande donc d’attendre l’entretien pour obtenir plus de détails.

Interview

Lors d’un entretien, vous pouvez découvrir la personnalité du candidat, ses capacités de communication et ses compétences linguistiques. Vous pouvez également décider si vous souhaitez travailler avec lui de manière intuitive.

Lorsque vous posez des questions sur l’expérience professionnelle, essayez d’obtenir des détails sur ce que le candidat faisait exactement. Si la personne a travaillé dans un restaurant réputé, on peut supposer qu’elle possède des compétences exceptionnelles, mais certains restaurants qui attirent beaucoup de clients peuvent répartir les tâches entre les membres du personnel. Le candidat ne fait pas nécessairement tout au restaurant.

Il existe également des chefs spécialisés dans les sushis. Renseignez-vous sur l’expérience du candidat en matière de cuisine japonaise autre que les sushis.

Test de cuisson

Au cours de la procédure d’entretien, certains restaurants demandent aux candidats de venir sur place pour nettoyer et fileter du poisson ou préparer des sushis. En introduisant un tel test, vous pouvez voir les compétences du candidat qui ne peuvent pas figurer sur le CV.

Références

Au Japon, les références ne sont pas courantes et les candidats ne sont pas tenus d’en présenter une lors de l’entretien. En d’autres termes, si votre candidat a plusieurs références, il est très probable qu’il a gagné la confiance de différentes personnes.

Licence de cuisine

Il n’existe pas de licence officielle de chef sushi au Japon, mais il existe une licence de cuisine qui garantit un certain niveau de connaissances et de compétences culinaires. Pour obtenir cette licence, il faut être diplômé d’un Chorishi Senmon Gakko (école de formation culinaire agréée par le gouvernement) ou avoir une expérience professionnelle de deux ans ou plus. Il n’est pas possible d’évaluer les compétences d’une personne uniquement à l’aide d’une licence de cuisine, mais celle-ci joue en faveur du demandeur dans le cadre de la procédure de demande de visa dans certains pays.

Admissibilité au visa

Les conditions d’obtention d’un visa de travail varient d’un pays à l’autre et d’une région à l’autre. Vous devez vérifier les exigences au préalable, par exemple la durée de l’expérience professionnelle requise ou la maîtrise de la langue. Vous devez ensuite décider si le demandeur peut obtenir un visa.

3. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs sushi japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef de sushi vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs sushi japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent!