正しい寿司職人の見分け方

寿司職人を採用したが、思っていたほどパフォーマンスが高くなくこんなはずじゃなかった、と嘆いた経験、人事担当者なら一度はあるのではないでしょうか。今回は、採用後に後悔しないための寿司職人の正しい見分け方についてお伝えします。

1. 日本における寿司職人のトレーニングについて

寿司の技術を向上させるために、日本ではどのようなトレーニングがされているのでしょうか。

飯炊き3年、握り8年はすでに遅い?

20年ほど前まで、寿司職人になりたいと言えば「飯炊き3年、握り8年」と言われ、1人前になるには10年かかる、と言われてきました。寿司職人になるためには、寿司屋で先輩に教えを乞いながら修行するしかなく、掃除や出前、接客などの雑用もこなしながら、朝から深夜まで働き一人前になっていくのが当たり前だったのですが、近年では寿司職人になるトレーニングも大きく変わろうとしています。

寿司の技術が、オープンになった背景

まず挙げられるのが、長時間労働の上給料も安く、入社後数年間は雑用ばかりで魚にも触らせてもらないような修業期間に現代の若者が耐えられず、嫌気をさして辞める人が続き、寿司業界全体が人手不足になったことが挙げられます。

そして、2000年代以降インターネットが日本で普及し、経験豊富な寿司職人しか知らなかった寿司の技術もインターネットで簡単に知れる時代になりました。とくに、ここ数年はyoutubeで検索すれば寿司を教える動画が簡単に見つかるようになりました。この時代の変化に伴い、寿司屋のトレーニング方法も少しずつ変わってきた、と言えます。理不尽な掃除や出前の押しつけは減り、入社してからすぐに包丁を持たせて経験を積ませるお店が一般的になっています。

一般的な寿司店におけるトレーニングの一例

それぞれのお店でトレーニング方法や期間は異なりますが、下記一般的な日本国内の江戸前寿司店のトレーニングの一例です。平均すると、カウンターで人前に握るまでの時間は昔よりも短くなっている傾向があります。

1年~2年目 ・掃除

・スタッフの賄い

・小型魚の下処理

・酢飯作り

・玉子焼き

・盛り付け

3年目~4年目 ・魚介類の仕込み

・煮る、焼く、蒸す、揚げるなどの調理

・一品料理(つまみ)の仕込み

・ケータリングにおける握り

5年目~ ・お店のカウンターでの握りデビュー

寿司学校では何を教わるのか?

日本の寿司学校では、握り寿司や巻き寿司ができるようになることをゴールとし、最初はアジやイナダなどの初心者でも扱いやすい小型~中型魚を捌くことから始め、2カ月~1年程度のトレーニングでマグロやサーモンを含め、30種類程度の魚介類を使った寿司を作れるレベルまで到達します。

Youtubeでも寿司の技術を学べる?

youtubeで独学で寿司を学んだという若い料理人も出てきていますが、2021年現在も、寿司屋に入り先輩から技術を学ぶことが一流の職人になる王道であることに変わりはありません。

学校やyoutubeでも、包丁の研ぎ方や、サーモンの捌き方は学べますが、オーダーが立て続けに入った時の対応や、お客様からのクレーム対応などは現場でしか学ぶことができません。採用する場合は、やはり寿司店での実務経験にもっとも重きをおくべきでしょう。

2. 寿司職人をどこで評価するべきなのか?

では、採用時のチェックポイントをお伝えします。

履歴書

多くの日本人は履歴書上で自分をアピールする事に慣れていません。履歴書だけみると店名とポジションの記載しかなく、味気ないものに見えることもありますが、実際は話をしてみたいと分からないことも多く、詳細は面接時に聞くようにしてください。

面接

面接では候補者の人間性、コミュニケーション能力、語学力などを知ることができます。候補者と一緒に仕事がしたいか、感覚的に判断する部分もあることでしょう。

職歴を聞く時のポイントとしては、実務として何をしていたか、詳しく聞いてみてください。名店で働いていたという経歴から、候補者がすごい技術をもっているんだというバイアスが働く時がありますが、客数の多い寿司店では分業制を導入していることもあり、一から十までを経験しているわけではありません。

また、寿司だけに特価した候補者もいるため、寿司以外の日本料理の経験の有無も、確認しておきましょう。

実技試験

面接時にお店に来てもらい、魚を捌いたり、寿司を作る実技試験を導入しているお店もあります。実技試験を導入することで、履歴書では判断しきれない実務能力を知ることができます。

推薦状

日本では推薦状はあまり一般的ではなく、国内の面接時には提出しません。その分、複数の職場から推薦状をもらえている方の場合、それだけ人望のある方である可能性は高いと言えます。

調理師免許

日本には寿司職人の正式な免許はありませんが、ある程度の調理知識と技術を担保する免許として、調理師免許があります。調理師専門学校を卒業するか、実務経験2年以上の要件を満たせば、取得することができます。調理師免許の有無だけで、その方の技術を判断することはできませんが、国によっては就労ビザ取得時に有利になります。

ビザの要件

国や地域によって就労ビザの要件は異なります。実務経験がどのくらい必要なのか、就労ビザを得る上で語学力も求められるのか、ビザ取得の要件を事前に確認した上で、候補者がビザ取得可能か、判断する必要があります。

3. 採用に困ったら?

「日本人寿司職人に向けた自分の店のアピールポイントが分からない」
「こんな人材採用したいのですが、どうやっていいかわからない」
「以前自分たちで採用活動して失敗したので、今回は人材会社で本当に良い寿司職人を見つけてほしい」
「日本語ができるスタッフがいないので、日本人採用業務を丸投げしたい」

など採用に困りごとがありましたら、和食エージェントにまでお気軽にご相談ください。

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