おまかせシェフはどこにいる?

最近、和食エージェントへの問い合わせの中にも「おまかせコースを担える寿司職人を採用したい」という声が増えてきています。そもそも、おまかせ寿司職人って何なのか、そして、どこにいるのか?おまかせシェフについて知りたいアナタにピッタリの記事です。

1. おまかせとは?

おまかせの意味

現在の高級鮨屋では自分で食べたいネタを指定して食べる、いわゆるアラカルトのスタイルを採用している店は稀で、ほとんどのお店は「おまかせ」スタイルを導入しています。「おまかせ」とは、シェフにコースすべてを「おまかせ」する、という意味で、予算に応じてその日のお薦めメニューを出してくれます。

寿司店でおまかせが流行っている理由

一般的に、高級店では季節に応じてもっとも美味しい旬の魚介類が使われます。今日は新鮮な赤貝があっても、明日にはちょっと味が落ちているかもしれません。逆に今日の鯵はいまいちでも、明日はよく脂がのった鯵が入っているかもしれません。その日のお店の最高の食材を知っているのは鮨職人だけですので、信頼できる寿司職人にメニューのすべてをおまかせするのが、最高の寿司体験への近道、という訳です。また、1回1回メニューを決める必要もなくなり、会話に集中できるという点でも、おまかせコースが人気の理由の一つです。

おまかせコースを提供する店舗側のメリット

一方、お店側の視点で考えても、おまかせコースにはメリットがあります。まずは、仕入れのメニューが限られますから、原価率を下げることができます。逆にいうと、限られたメニューにより多くの予算をかけることもできるわけです。また、おまかせ一本のお店では、スタート時間、終了時間が決まっている事も多く、同時に様々なオーダーが入ることもないため、お店のオペレーションはやりやすくなるわけです。

おまかせは寿司だけではない?

お客目線でも、お店目線でもメリットの多い、おまかせコースはここ数年、高級焼き鳥店や焼き肉店でも導入され、人気を博してます。ただ、一般的におまかせシェフと言えば、おまかせ寿司シェフを指すことが多いです。

2. おまかせシェフはどこにいる?

おまかせコースの料金は?

日本において高級鮨店でおまかせを食べた場合、ディナーでは1万円~3万円程度が一般的です。なお、ランチでは3000円程度からおまかせコースを味わう事の出来る店もあり、大変繁盛しています。

ミシュラン鮨店におけるおまかせコース

ミシュラン東京2021に掲載されている寿司店は、3つ星が1店、2つ星が7店、1つ星が22店ありますが、合計30店すべてでおまかせコースが提供されています。

おまかせコースを提供できるシェフは、日本にどれくらいいる?

日本最大のグルメクチコミサイト「食べログ」には2021年7月現在、約32000店の寿司店が掲載されていますが、この中でディナー予算1万円以上のお店は約2300店に絞られます。
1万円以上のお店でカウンターで握る寿司職人であれば、それなりに経験もあり、おまかせコースにも対応できる可能性は高いと考えられます。各店で客前で握れる職人数を平均で2名と仮定すると、日本国内に一定レベル以上の寿司のおまかせコースを提供できる職人は約5000人程度ということになります。

3. おまかせシェフに必要なスキルとは?

おまかせコースを提供した経験

実際におまかせコースを客前で提供している経験がある方が望ましいです。

寿司+和食の経験

おまかせと言えば寿司をイメージされることが多いのですが、握り寿司だけで勝負しているお店は意外と少なく、握り+一品料理(つまみ)や、握り+和食でおまかせコースを作っているお店が主流です。(ここでいう和食とは、伝統的な日本料理全般を指します) 寿司と和食、両方のスキルを持った職人を採用するのは難しく、成功しているおまかせ店では、寿司経験者と和食経験者の混合チームがよく見受けられます。

お店独自のコースの発案

海外の鮨店の場合、同じ予算をかけたとしても、どうしても食材の豊富さは日本と比べて見劣りします。また、日本よりも、日々の食材の質にばらつきがある場合も多いです。そのため、ローカルエリアで手に入る食材を代わりに使う柔軟さや、日本の伝統的なおまかせと異なるメニューを考案するクリエイティビティが求められます。2016年にハワイにオープンしたすし匠では、コースにハワイの伝統料理ポキを取り入れたり、日本のかんぴょうの代わりにハワイ産の青パパイヤを使ったりしたことで話題になりました。

仕入れ原価と売値の意識

一般的に日本の鮨店では原価率は30~40%程度ですが、お店によっては50%を超えるお店もあります。お客様が納得する値段設定と、原価管理をしっかりできる数字に明るい方が望ましいです。

コミュニケーションスキル

おまかせコースにおいて、お客様の平均滞在時間は1~2.5時間程度です。語学力がこころもとなくても、お客様を楽しませるコミュニケーションスキルが求められます。

採用に困ったら?

「日本人寿司職人に向けた自分の店のアピールポイントが分からない」
「こんな人材採用したいのですが、どうやっていいかわからない」
「以前自分たちで採用活動して失敗したので、今回は人材会社で本当に良い寿司職人を見つけてほしい」
「日本語ができるスタッフがいないので、日本人採用業務を丸投げしたい」

など採用に困りごとがありましたら、和食エージェントにまでお気軽にご相談ください。

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