日本から寿司職人をどうやって採用するのか?

米国で日本食ブームになった80年代から日本人寿司職人の採用は難しく、日本食レストランオーナーの悩みの種になっています。今回は日本の寿司職人の採用マーケット、採用方法、採用時のアピール方法について考えてみたいと思います。

1. 日本にいる寿司職人について

■ 日本の寿司職人の人数
2014年に総務省が実施した調査によると日本全国に寿司店は2.4万件あります。また2021年6月現在、日本でもっとも人気のあるクチコミサイトのひとつである食べログに約3.3万件の寿司店が掲載されています。1店舗あたり平均で2～3名の寿司職人が働いていると考えると、日本には約5～10万人の寿司職人がいると考えられます。

■ 日本の寿司職人の年齢層
20代の寿司職人が見つからない、と嘆くレストランオーナーの方も多いのですが、少子高齢化が進む2021年現在の日本の平均年齢はなんとほぼ約50歳。今年50歳になる日本人が200万人いるのに対し、今年20歳になる日本人は約120万人しかいません。現在の寿司職人のボリュームゾーンは40～60代であるのが実情です。

なお、少子化で若い人口は減っておりますが、2010年代以降、江戸前寿司の再評価や外国人美食家たちの来訪などで寿司業界は活性化しており、30代で独立してお店を開く新世代が台頭していることも事実です。

■ 平均年収
2020年に発表された国税庁の給与調査によると、日本人の平均年収は 436万円です。寿司職人の場合、経験の浅い若手であれば250～350万円、一般的な寿司職人のボリュームゾーンは300～500万円程度かと思われます。

人気回転寿司店の店長や、高級寿司店であれば600～1000万円程度もらっている方もいらっしゃいます。

なお、日本では上記給料から20～30%引かれた額が手取りのお給料となります。

■ 英語力
日本国内で英語が話せる方の割合は10～20%程度と言われており、英語に流暢な寿司職人を日本国内で見つけるのは難しいのが実情です。

2. 日本の寿司職人へのアプローチ方法

■ 求人雑誌/ウェブサイトへの広告掲載
飲食業界の求人サイトに日本語で求人広告を出すのがもっとも一般的です。また、未だに日本では紙ベースのメディアも根強い人気があり、求人雑誌も求人の手段として有効です。

■ SNSを通じたダイレクトメッセージ
興味のある寿司職人に直接DMを送り、気持ちを伝えるのもひとつの手です。日本では、Facebookは30～50代、Instagramは20～30代の使用率が高いと言われています。

■ 調理師専門学校に求人を出稿
20歳前後の若い方を採用したい場合は、調理師専門学校に求人票を出すことを考えてみてもいいかもしれません。

■ 客としてお店に通う
この人にぜひ働いてもらいたいという候補者が見つかった時、長くお店に通いつめて、自分の思いを伝えながら次の職場にチャレンジするタイミングまで待つというレストランオーナーの方もいらっしゃいます。

■ ジョブフェアに出展
とにかく多くの方と知り合いたい、という場合は飲食関係者向けのジョブフェアへの出展がおすすめです。

■ 人材会社に依頼
本当に求めている質の高い寿司職人を採用したい、採用にそこまで労力をかけられない場合や、日本語のできるスタッフがいない場合、人材会社にアウトソースすることをおすすめします。原則、完全成果報酬型であるため、採用が決まるまでは費用は発生しません。

人材会社も様々ありますが、本当に質の高い寿司職人を採用したいなら、専門のエージェントに依頼することをおすすめします。なぜならば、一般的な人材会社は寿司職人のデータベースがなく求人依頼が入ってから募集を開始しますし、ネットワークも持っていません。

一方で和食エージェントなら、寿司職人のデータベースがあります。もしデータベース内にマッチする人材がいない場合でも通常のエージェントではアクセスできない独自のネットワークで質の高い寿司職人を紹介することが可能です。

3. 日本の寿司職人に対して何をアピールするべきか？

■ 給料
現在のお給料よりも高い給料を提示されることは誰にとっても嬉しい話ですが、給料のお話をするときは後々のトラブルをさけるため、税引き前、税引き後の給料、そして、実際にその国で暮らした時の生活費なども含めて丁寧に説明されたほうがよいです。

また、給料が現職よりも低くても、魅力的な求人であれば海外に挑戦したい方もいますので、高く提示できない場合は他の条件でアピールポイントを探すべきかと思います。

■ 労働条件と福利厚生
ワークライフバランスのよさや、休日の楽しみ方、医療保険、快適な住宅の手配などもアピールポイントのひとつです。また、欧米人がクリスマスを家族で過ごすように、日本の伝統に合わせて年末年始やお盆などに日本に帰り家族と会いたい方もいるので、日本人の生活に合わせた有給の提案など考えてみてもいいかもしれません。

■ 採用から入国までのサポート
初めて海外で就労する寿司職人にとっては、何もかもわからないことばかりです。採用が決まってからビザ取得後入国するまでの流れなどは丁寧に説明する必要があります。空港までだれか迎えにいくスタッフがいると安心感も高まります。

■ ポジションや食材
どれだけの裁量があるポジションで、どんな食材を使えるのか。候補者が今後挑戦してみたいポジションや食材などを聞きながら、調整していくのもひとつの案です。

■ 日本語のできるスタッフ
日本語のできるスタッフがいると語学力に不安な候補者の安心感も高まります。

4. 採用に困ったら？

「日本人寿司職人に向けた自分の店のアピールポイントが分からない」
「こんな人材採用したいのですが、どうやっていいかわからない」
「以前自分たちで採用活動して失敗したので、今回は人材会社で本当に良い寿司職人を見つけてほしい」
「日本語ができるスタッフがいないので、日本人採用業務を丸投げしたい」

など採用に困りごとがありましたら、和食エージェントにまでお気軽にご相談ください。