Non solo la Guida Michelin: I premi della ristorazione mondiale che i responsabili delle assunzioni nei ristoranti giapponesi dovrebbero conoscere

La Guida Michelin è il sistema di valutazione dei ristoranti più conosciuto al mondo, ma esistono altri premi e classifiche che attirano l’attenzione dei buongustai di tutto il mondo. Questo articolo presenta alcuni premi globali per la ristorazione, che i responsabili delle assunzioni nei ristoranti giapponesi dovrebbero conoscere.

*Se siete interessati ai ristoranti giapponesi e alla Guida Michelin, leggete i seguenti articoli sul sito dell’Agente Washoku.

È possibile assumere chef Michelin in Giappone?

Il valore della stella Michelin per i ristoranti giapponesi

Quali sono le categorie di cucina giapponese presenti nella Guida Michelin a partire da settembre 2022?

 

1. I 50 migliori ristoranti del mondo

Innanzitutto, The World’s 50 Best Restaurants è uno dei principali premi del settore, oltre alla Guida Michelin. Questo premio è stato fondato nel 2002 da Restaurant, una rivista britannica rivolta ai professionisti della ristorazione. Più di 1.000 giudici, selezionati tra chef, critici e influencer, votano 10 locali tra quelli in cui hanno cenato negli ultimi 18 mesi.

A differenza della Guida Michelin, in cui ispettori anonimi valutano i ristoranti di determinate aree, come Tokyo, Londra e Parigi, The World’s 50 Best Restaurants si rivolge ai ristoranti di tutto il mondo. Poiché ogni giudice valuta i luoghi in cui ha effettivamente mangiato, il premio ha fatto luce sui ristoranti di paesi e regioni che non erano stati inclusi nella Michelin. Per questo motivo il settore della ristorazione mondiale presta molta attenzione a questo premio.

Nell’ultima classifica pubblicata nel giugno 2023, il Den di Tokyo, noto per la sua innovativa cucina kaiseki, si è classificato al 21° posto. Il primo posto è andato al Central, un ristorante di cucina peruviana di Lima.

2. La lista

La Liste è stata avviata nel 2015 dai dipendenti di Atout France, un’agenzia di sviluppo turistico francese. Questa guida futuristica raccoglie dati da oltre 1.000 guide e pubblicazioni di ristoranti, valutazioni e recensioni in tutto il mondo e valuta i ristoranti con il suo algoritmo unico. I dati raccolti includono la Guida Michelin, Gault & Millau, The World’s 50 Best Restaurants e Tabelog in Giappone.

Ogni ristorante viene valutato con 100 punti e la guida elenca i migliori 1.000 locali. L’ultima classifica comprende Matsukawa, un ristorante di cucina kaiseki a Tokyo (5° posto con 97,50 punti), Yanagiya, un ristorante di cucina locale a Gifu (4° con 98,00 punti) e Sushi Saito, un ristorante di sushi a Tokyo (2° con 99,00 punti). Al primo posto si trovano Frantzén a Stoccolma, Guy Savoy a Parigi e Le Bernardin a New York, con 99,50 punti.

3. Gault & Millau

Gault & Millau è una guida ai ristoranti fondata nel 1972 a Parigi da due giornalisti gastronomici, Henri Gault e Christian Millau. Attualmente, questa guida valuta i ristoranti di 15 Paesi con una griglia di valutazione standardizzata. I giornalisti valutano ogni ristorante “dalla telefonata di prenotazione alla partenza” su 20 punti, con incrementi di 0,5 punti. I punteggi vengono poi convertiti in numero di toque (“cappello da chef” in francese) (1 – 5 toques).

Sono simili alla Guida Michelin in quanto gli investigatori anonimi visitano i ristoranti, ma Gault & Millau tendono a concentrarsi sugli chef e sul personale di servizio. Avendo attirato l’attenzione su giovani chef emergenti come Alain Senderens, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire e Michel Rostang, questa guida è stata molto apprezzata dai gourmet di tutto il mondo.

Nel marzo 2023 è stata pubblicata la Guida Gault & Millau Giappone. 5 toques sono state assegnate a Ryugin, Matsukawa e Kanda, tutti ristoranti giapponesi situati a Tokyo.

4. Altri premi per i ristoranti

Abbiamo introdotto tre premi per ristoranti di fama mondiale, ma esistono molti altri premi e guide in diversi Paesi e regioni.

Ad esempio, la Perla Nera si sta affermando come nuova guida per i buongustai in Cina. Questa guida alla classifica dei ristoranti è stata pubblicata dal 2018 da Meituan Dianping, che gestisce un sito web di recensioni di ristoranti. Vale la pena notare che vengono selezionati solo circa 300 locali su oltre 7 milioni di ristoranti, principalmente quelli in Cina a cui l’azienda è associata.

Inoltre, l’Australia ha una propria guida credibile, l’Australian Good Food Guide, che vanta una storia di oltre quattro decenni.

Che dire poi del Paese di origine della cucina giapponese? In Giappone, la Guida Michelin è la più popolare in generale, ma Tabelog è un altro sito web di valutazione che si è sviluppato in questa nazione. Il sito conta più di 88 milioni di utenti mensili e assegna ogni anno il Tabelog Award per premiare 30 ristoranti Gold, 100 ristoranti Silver e 340 ristoranti Bronze selezionati tra 900.000 locali.

Inoltre, in Giappone esistono premi specializzati in un piatto specifico. Il TRY (Tokyo Ramen of the Year) è uno di questi premi popolari. Con il concetto di “Decidiamo il miglior ristorante di ramen di Tokyo”, è iniziato nel 2000 ed è noto per la sua enorme influenza sulla pubblicità dei ristoranti.

In altri Paesi esistono altri premi per i ristoranti che non abbiamo menzionato in questa sede. La storia dei premi del ristorante può essere un modo per valutare la bravura dello chef, ma ci sono molti altri elementi da tenere in considerazione nel processo di assunzione. Se avete bisogno di aiuto per assumere e valutare uno chef giapponese, contattate l’agente Washoku!

5. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!