Abrir un restaurante japonés en China: consideraciones clave (artículo 2)

Abrir un restaurante japonés en China: consideraciones clave (artículo 2)

Abrir un restaurante japonés en China puede ser una empresa muy gratificante dada la fuerte demanda del mercado, pero conlleva una serie de retos y requisitos únicos. Desde los costes de puesta en marcha y los permisos hasta la elección de la estructura empresarial adecuada, los futuros propietarios deben sortear obstáculos tanto financieros como normativos. Este artículo ofrece una guía detallada para ayudar a inversores, empresarios y propietarios de negocios a planificar y ejecutar con éxito el lanzamiento de un restaurante japonés en China.

Costes de puesta en marcha e inversión estimados (en CNY)

Abrir un restaurante en China requiere un presupuesto cuidadoso. A continuación se ofrece un desglose de los costes típicos de puesta en marcha y funcionamiento durante el primer año de un restaurante japonés de tamaño medio en una zona urbana (las cifras variarán según la ciudad y el concepto):

• Ubicación y alquiler: conseguir un local adecuado suele ser el mayor coste inicial. Si se adquiere un local utilizado anteriormente como restaurante, los propietarios suelen exigir una tasa de traspaso de al menos 100.000 yenes por los derechos de arrendamiento. Los alquileres mensuales varían según la ciudad y el distrito; por ejemplo, un local de 100 m² en un barrio concurrido de Shanghai puede costar entre 80 .000 y 90.000 yenes al mes, mientras que un local similar en una ciudad de segunda categoría puede costar entre 30.000 y 50.000 yenes. Hay que dejar un depósito (2-3 meses de alquiler). Los elevados alquileres hacen que los operadores gasten a menudo el 15% o más de los ingresos en gastos de arrendamiento (la media en Shanghai es de ~15-16% de los ingresos, frente al ~10% en muchas ciudades occidentales). Es prudente negociar con el propietario un periodo de adaptación sin alquiler (1-2 meses) para cubrir el tiempo de instalación de la licencia.
• Renovación y equipamiento de cocinas: Los costes de renovación en China pueden ser considerables, sobre todo si se trata de convertir un local que no sea un restaurante. La remodelación y la decoración suelen rondar los 10 .000 yenes por metro cuadrado para cumplir las normas de un restaurante (fontanería, ventilación, construcción de la cocina y decoración del comedor). Esto significa que un restaurante de 150 m² puede gastar alrededor de 1 ,5 millones de yenes en reformas y equipamiento de cocina. Si el inquilino anterior era un restaurante, los costes pueden ser más bajos (quizá la mitad), ya que lo básico está en su sitio. Si el concepto lo requiere, hay que tener en cuenta el equipamiento especializado: mostradores de sushi, máquinas de fideos ramen, parrillas takoyaki, etc. Los temas japoneses también pueden requerir la importación de algunos elementos de diseño (auténticas cortinas de noren, expositores de botellas de sake, etc.). En total, un restaurante japonés de mediana escala suele tener un CapEx (gasto de capital) inicial de entre 1 y 3 millones de yenes para renovación y equipamiento.
• Licencias y permisos: Las tasas directas por licencias no son muy elevadas (suelen ser unos pocos miles de RMB en concepto de tasas administrativas), pero hay que prever asesores o agentes que puedan ayudar con el papeleo si no se está familiarizado con el proceso. También hay que tener en cuenta las mejoras obligatorias de las instalaciones para cumplir la normativa (por ejemplo, trampas de grasa, sistemas de ventilación) como parte de los costes de renovación. Más adelante encontrará más detalles sobre los permisos, pero en lo que respecta a los costes, piense en términos de tiempo y tasas menores en lugar de grandes sumas; por ejemplo, una licencia de higiene alimentaria puede costar ¥~1000 en tasas, un registro de empresa una cantidad similar, etc. Sin embargo, la obtención de estos permisos puede retrasar la apertura entre 2 y 3 meses, lo que indirectamente supone un coste de alquiler sin ingresos.
• Inventario inicial y suministros: El aprovisionamiento de un nuevo restaurante japonés implica la compra de alimentos (pescado, productos secos, productos agrícolas, alcohol), además de pequeños artículos (platos, vasos, palillos) y artículos desechables. Un cálculo aproximado de las existencias iniciales podría ser de entre 50 .000 y 100.000 yenes en suministros alimentarios para empezar, dependiendo del menú y del tamaño. Los locales de gama alta que importen ingredientes necesitarán más capital inicial para el inventario. Las existencias de sake, vino y licores también pueden ser importantes (quizás otros 50.000 yenes si se ofrece un bar completo). Muchos proveedores chinos trabajan con pagos semanales o contra reembolso para los nuevos restaurantes, por lo que se necesita capital circulante.
• Dotación de personal (contratación y formación): Antes de abrir, tendrá que contratar y posiblemente formar al personal de cocina y servicio. Los puestos más habituales son los de chef (jefe de cocina, chef de sushi, etc.), personal de cocina, camareros, camarero y personal de limpieza. Un negocio de tamaño medio puede empezar con 10-20 empleados. Los costes de formación incluyen los salarios durante el periodo de formación, uniformes, etc. Prevea al menos uno o dos meses de agotamiento de las nóminas antes de obtener un flujo de caja positivo. Los salarios varían: un cocinero o camarero local puede ganar entre 4.000 y 6.000 yenes al mes, mientras que un chef de sushi cualificado puede superar los 10.000 yenes mensuales (y los chefs extranjeros o japoneses, más; véase el artículo 3). Para un equipo de 15 personas con funciones mixtas, la nómina mensual podría rondar entre los 80 .000 y los 150.000 yenes. No hay que olvidar las prestaciones obligatorias: los empleadores deben contribuir a la seguridad social y al fondo de vivienda de cada empleado local, lo que añade aproximadamente un 30-40% al salario base. Los honorarios iniciales de contratación o los anuncios pueden ser de unos pocos miles de RMB si se utilizan agencias o plataformas de empleo.
• Marketing y promociones de lanzamiento: Para atraer clientes en la apertura, asigne un presupuesto a marketing. Esto podría incluir marketing online en Dianping/Meituan, promociones en redes sociales en WeChat/Weibo, degustaciones con personas influyentes, señalización y un gran evento de inauguración. El gasto inicial en marketing puede ser desde modesto (10.000 yenes para anuncios básicos en Internet) hasta considerable (más de 50.000 yenes si se recurre a líderes de opinión y campañas). Muchos restaurantes chinos ofrecen descuentos o vales de apertura, por lo que hay que tenerlos en cuenta en las expectativas de ingresos del primer mes.
• Reserva de capital circulante: Es aconsejable establecer una reserva para los primeros 6-12 meses de funcionamiento, ya que los restaurantes nuevos suelen tardar en alcanzar el umbral de rentabilidad. Esta reserva cubre cualquier déficit en alquileres, salarios y pagos a proveedores. Una recomendación habitual es una reserva equivalente al menos a 3-6 meses de gastos de explotación. Por ejemplo, si los gastos mensuales (alquiler + salarios + servicios) ascienden a 200.000 yenes, reserve entre 600.000 y 1.200.000 yenes. Así te asegurarás de poder afrontar periodos de inactividad inesperados o retrasos en la llegada de un flujo constante de clientes.

En total, un restaurante japonés de gama media en una gran ciudad podría suponer una inversión inicial del orden de 2 a 5 millones de yenes (aproximadamente 300.000 a 750.000 dólares). Los negocios informales más pequeños (como una tienda de ramen de 50 m²) podrían empezar por bastante menos, quizás entre 500 y 1 millón de yenes, mientras que un gran proyecto de alta cocina podría superar los 5 millones de yenes. Es esencial elaborar un plan de negocio detallado, ya que los costes pueden variar mucho.

Para resumir el desglose de costes en forma de tabla:

Categoría de costes	Importe estimado (CNY)	Notas
Ubicación Arrendamiento	Tasa de transferencia ¥100k+; Depósito ~2-3 meses de alquiler; Alquiler mensual ¥30k-¥90k (dependiendo de la ciudad).	Por ejemplo, ~88 000 yenes al mes por 100 m² en Shanghai. El alquiler debe representar ≤15% de los ingresos.
Renovación y equipamiento	¥500k – ¥2.000k (¥10k/m² como orientación)	Incluye la construcción de la cocina, la decoración, los muebles y los electrodomésticos. Los locales de restauración existentes pueden reducir este coste.
Licencias y permisos	¥10k – ¥30k (sobre todo en pequeños honorarios y servicios)	Los honorarios directos de la administración son bajos, pero el factor tiempo (2-3 meses). Posiblemente honorarios de consultoría.
Inventario inicial de alimentos	50.000 – 100.000 yenes	Stock inicial de ingredientes (puede ser mayor si se importan artículos caros).
Stock inicial de bebidas	20.000 – 50.000 yenes	Inventario de sake, cerveza, vino y licores para empezar (si procede).
Contratación y formación del personal	¥100k – ¥200k (1-2 meses de nómina previa a la apertura)	Cubre los salarios del periodo de formación y los uniformes. La nómina mensual en curso es probablemente similar.
Marketing y apertura	20.000 yenes – 50.000 yenes o más	Publicidad, eventos promocionales de lanzamiento, señalización. Se puede ampliar o reducir el presupuesto.
Reserva de capital circulante	500.000 yenes – 1.000.000 yenes o más	Un colchón de 3-6 meses de gastos para apoyar el flujo de caja en la fase inicial.

Este presupuesto debe ajustarse a la envergadura y el concepto de su restaurante (por ejemplo, una tienda informal de fideos frente a un bar omakase de alta gama diferirán mucho en cuanto a equipamiento y personal). Siempre es aconsejable añadir un margen (~10-15%) para gastos imprevistos.

Licencias, registros y permisos

Montar un negocio de alimentación y bebidas en China implica obtener varias licencias y permisos para cumplir la normativa. Asegurarse de tener toda la documentación requerida es crucial antes de abrir sus puertas: operar sin las licencias adecuadas puede acarrear el cierre o multas. He aquí los principales permisos y trámites:

1. Licencia comercial (registro de la empresa): En primer lugar, debe crear una entidad jurídica en China para su restaurante (más información sobre los tipos de entidad en el siguiente apartado). Una vez que haya elegido el nombre y la estructura de la empresa, regístrela en la Administración de Industria y Comercio (AIC) local. Una vez aprobada, recibirá una licencia comercial, que es la licencia básica que indica que su empresa está legalmente constituida. En ella figurará el alcance de su actividad (asegúrese de que incluye servicios de restaurante/catering). La licencia comercial es un requisito previo para otros permisos.
2. Licencia de servicio de restauración (餐饮服务许可证): Se trata de una licencia básica específica para gestionar un establecimiento de restauración. Garantiza el cumplimiento de las normas sanitarias y de seguridad para servir comida in situ. Cualquier entidad que preste servicios de restauración a los consumidores en un local necesita esta licencia. Cada local de restauración necesita su propia licencia de catering (es decir, si abre varios locales, cada uno necesita su propia licencia). Para obtenerla, su local debe pasar inspecciones para comprobar que las zonas de preparación de alimentos, la ventilación, el saneamiento del equipo, etc. son adecuados. Después de acondicionar tu local, tendrás que solicitarlo a la Administración de Alimentos y Medicamentos local (o a su organismo sucesor). Es de esperar que se inspeccione la distribución de la cocina, los sistemas de eliminación de residuos y las prácticas de higiene. Como parte de este proceso, todo el personal deberá tener al día sus certificados de control sanitario. La licencia de hostelería es fundamental: abrir un restaurante sin ella es ilegal.
3. Licencia de producción/procesamiento de alimentos (食品生产许可证): Si su negocio implica un importante procesamiento o fabricación de alimentos in situ (por ejemplo, si produce fideos, tofu u otros artículos a granel, o envasa comidas al vacío para la venta al por menor), puede necesitar una licencia de producción de alimentos. Esta licencia garantiza que su producción cumple las normas nacionales de higiene y calidad. Suele ser más pertinente para fábricas de alimentos o cocinas centrales. La mayoría de los restaurantes normales no necesitan una licencia de producción aparte, a menos que envasen productos para la venta fuera del restaurante. Sin embargo, las autoridades pueden exigirla si tiene una cocina a gran escala. Implica cumplir las normas de equipamiento y los requisitos de formación del personal establecidos por la CFDA. Todo el personal de cocina debe recibir formación aprobada sobre seguridad alimentaria como parte del cumplimiento.
4. Licencia de distribución de alimentos (食品流通许可证): Si su restaurante va a vender productos alimenticios envasados (por ejemplo, venta de salsas embotelladas, aperitivos o cajas bento para su consumo fuera del establecimiento), podría ser necesaria una licencia de distribución de alimentos, además de la licencia de catering. Esta licencia, expedida por la AIC, cubre la distribución al por menor/mayor de alimentos. Es posible que muchos restaurantes puros no necesiten esta licencia, pero si tiene un rincón de venta al por menor (venta de comestibles japoneses o productos de su propia marca) o realiza ventas en línea de artículos de alimentación, es algo que debe tener en cuenta. A veces, tener una licencia de producción puede eximirle de necesitar una licencia de distribución si las ventas se realizan desde el local de producción. Consulte a los organismos reguladores locales en función de su modelo de negocio.
5. Permisos de salud e higiene: China solía expedir una Licencia de Higiene Pública aparte para los establecimientos de restauración, pero en los últimos años se ha racionalizado en el proceso de licencias de restauración. Aun así, es obligatorio que todos los empleados dispongan de certificados sanitarios (tras someterse a reconocimientos médicos para detectar enfermedades contagiosas). Además, algunas localidades exigen una evaluación sanitaria del local. Asegúrate de que cumples las normas de higiene (aseos limpios, gestión adecuada de los residuos) porque serán objeto de inspección.
6. Permiso de venta de alcohol: Si tiene previsto servir cerveza, vino, sake o cualquier tipo de alcohol, necesitará un permiso de venta de alcohol (algunos locales lo denominan permiso de distribución de licores). Este permiso se obtiene después de haber obtenido las licencias principales para alimentos y negocios. La solicitud suele pasar por la oficina local de seguridad pública o supervisión de mercados. Puede que comprueben que no está demasiado cerca de colegios o que tiene medidas para evitar el consumo de alcohol entre menores. Asegúrese de especificar en su solicitud inicial que va a vender alcohol al por menor, para que el permiso de alcohol esté en consonancia.
7. Aprobación de seguridad contra incendios: Los restaurantes deben cumplir la normativa contra incendios. Necesitarás inspecciones del departamento de bomberos una vez terminada la reforma, para asegurarte de que dispones de alarmas de incendio, extintores, salidas de emergencia, etc. adecuados. Obtener una autorización de seguridad contra incendios (a veces un registro o permiso de seguridad contra incendios) es necesario para la ocupación. Esto suele hacerse en paralelo con otros permisos.
8. Autorización de Protección del Medio Ambiente: Antes de abrir, debes obtener la aprobación de la Oficina de Protección del Medio Ambiente local, sobre todo en lo que respecta a emisiones como el humo del tubo de escape de la cocina. Los restaurantes deben disponer de trampas de grasa funcionales, extractores de humos y control de ruidos (si tienen ventiladores o compresores exteriores) para no molestar a los vecinos. La EPB revisará su instalación para comprobar que cumple las normas de impacto ambiental. Este paso es importante sobre todo si está en un edificio de uso mixto; las quejas de los vecinos por olores o ruidos pueden causar problemas, por lo que contar con el visto bueno de la EPB le ayuda a protegerse.
9. Permiso de señalización: Muchas ciudades exigen permisos para los carteles exteriores (para garantizar que cumplen las normas de tamaño e iluminación y que utilizan el texto chino adecuadamente). Se trata de una cuestión menor, pero que merece la pena tener en cuenta en la lista de comprobación de apertura.

La secuencia para obtenerlas puede ser intrincada. Normalmente, se consigue un local (alquiler), se registra la empresa, se renueva para cumplir los requisitos, se solicita al mismo tiempo la licencia de servicio de restauración y otras inspecciones, y sólo cuando todo está en orden, se puede abrir legalmente. De principio a fin, el proceso de concesión de licencias tras conseguir un local puede llevar unos meses, debido a la coordinación entre organismos. Un consejo práctico: contrate a un agente o consultor local especializado en licencias de restauración para que le ayude a seguir los pasos; muchos empresarios lo hacen, ya que el agente puede actuar de enlace con los distintos departamentos de forma eficaz (previo pago).

Tenga en cuenta que la normativa puede variar según la ciudad. Algunas ciudades han combinado determinados permisos o tienen una nomenclatura ligeramente diferente tras las reformas normativas. Compruebe siempre los requisitos locales más recientes. En resumidas cuentas: antes de empezar a servir a los clientes, necesita autorizaciones para el funcionamiento del negocio, el servicio de comidas y el cumplimiento de las normas sanitarias, contra incendios y medioambientales. Una vez en funcionamiento, espere inspecciones periódicas de los inspectores de sanidad y otros organismos para garantizar el cumplimiento continuo de las normas.

Entidad empresarial y estructura de propiedad

Los inversores extranjeros no pueden simplemente poseer un restaurante en China a su nombre personal; deben operar a través de una entidad jurídica china. Las principales opciones de entidad para un negocio de restauración son:

• Empresa de propiedad totalmente extranjera (WFOE): Se trata de una sociedad de responsabilidad limitada constituida en China que es propiedad al 100% de personas o empresas extranjeras. Para un restaurante japonés, una WFOE es una opción común si desea la plena propiedad y control. La legislación vigente no prohíbe la propiedad extranjera de restaurantes: está permitida (el sector de la alimentación y bebidas no figura en la lista de sectores restringidos). Registraría una WFOE con un ámbito de negocio específico de «servicios de restauración» (y elementos relacionados como la gestión de catering). La WFOE proporciona el marco legal para contratar personal, firmar contratos de arrendamiento y obtener beneficios en China. Nota: la normativa china establece que los extranjeros no pueden ser los únicos propietarios de un negocio de alimentación sin constituir una sociedad de este tipo: la WFOE es esencialmente el vehículo que «posee» los activos y la licencia del restaurante. La creación de una WFOE requiere un capital registrado (una cantidad que usted se compromete a invertir en la empresa, a menudo al menos ~ 150.000 dólares para F & B para demostrar que puede financiarla, aunque no hay un mínimo explícito, varía según la localidad). El proceso puede durar un par de meses e implica la aprobación del MOFCOM (Ministerio de Comercio) y el registro en el AIC. Una vez constituida, la WFOE puede solicitar las licencias alimentarias para su restaurante.
• Empresa conjunta (JV): Consiste en asociarse con un ciudadano o una empresa chinos que posean un determinado porcentaje de capital en la empresa. Una empresa conjunta puede estructurarse como una sociedad de capital mixto. Algunos inversores optan por una empresa conjunta si cuentan con un socio local de confianza o por razones estratégicas (como un socio que aporte localización o ayude con las relaciones gubernamentales). En una empresa conjunta, la parte extranjera puede tener una participación mayoritaria o minoritaria, según se negocie. Por ejemplo, puede ser un 51% extranjera y un 49% local. La desventaja es que hay que compartir el control y los beneficios; la ventaja puede ser una mayor facilidad para adaptarse a las peculiaridades del mercado local. Desde el punto de vista legal, una JV es también una empresa china y requiere trámites de aprobación similares a los de una WFOE. Los extranjeros pueden abrir un restaurante a través de una empresa conjunta con un socio chino. Asegúrese de que existen acuerdos claros con el socio para evitar disputas. A veces, los inversores extranjeros optan por la vía de la JV porque antes (hace años) las WFOE completas en alimentación eran más engorrosas, pero hoy en día la WFOE suele ser factible. Sin embargo, contar con un coinversor chino puede seguir siendo útil en la práctica.
• Apoderado o socio local (no aconsejado oficialmente): Algunas personas extranjeras han optado en el pasado por dejar que un amigo o socio chino monte el restaurante a su nombre y lo gestione entre bastidores. Esto puede hacerse para evitar las molestias de constituir una WFOE. Atención: esto no ofrece ninguna protección jurídica al inversor extranjero, ya que, sobre el papel, no es propietario de la empresa. Si la relación se deteriora, el recurso es escaso. Este método (a veces denominado «acuerdo nominativo») es arriesgado y no se recomienda a inversores serios, aunque se menciona en el mercado (especialmente para empresas muy pequeñas). Es mucho mejor constituir adecuadamente una empresa (WFOE o JV) para que tus derechos estén protegidos.

En la mayoría de los casos, una WFOE es la estructura recomendada para los inversores extranjeros debido a su control total. En los últimos años, China ha facilitado la creación de una WFOE. Tendrá que elegir un nombre comercial (que debe estar en chino y seguir ciertas convenciones), obtener un certificado de aprobación del Ministerio de Comercio (o de la oficina de comercio local) y registrarse en la AIC para obtener la licencia comercial. Después, hay que ocuparse del registro fiscal, etc. Es habitual contar con la ayuda de una empresa consultora o un bufete de abogados para crear una WFOE, y merece la pena pagar para asegurarse de que se hace correctamente, ya que también asesorarán sobre el capital registrado óptimo, etc.

Otra consideración: Franquicia frente a independiente. Si compra una franquicia (por ejemplo, si se convierte en franquiciado en China de una cadena japonesa), la estructura puede ser diferente (existen normativas específicas sobre franquicias). Pero, por lo general, hay que crear una WFOE o una JV que actúe como empresa operadora de la franquicia.

Además, considere la posibilidad de crear una empresa de gestión y una estructura de sucursales. Algunos inversores extranjeros crean una WFOE que es una empresa de gestión o consultoría, que luego abre múltiples sucursales de restaurantes (a veces, las sucursales pueden ser más fáciles de establecer en varias ciudades bajo un paraguas corporativo). Sin embargo, las sucursales requieren que el ámbito de negocio de la WFOE matriz permita la explotación directa de restaurantes. Consulte a un abogado sobre la estructura corporativa óptima si planea una expansión con múltiples establecimientos.

Punto clave: Se permite a los extranjeros poseer y explotar restaurantes en China (esto supone un gran cambio con respecto a décadas pasadas, cuando se exigían empresas conjuntas). Elija la estructura que mejor se adapte a sus recursos y tolerancia al riesgo. La mayoría optan por una WFOE para mantener la autonomía, a menos que cuenten con un socio local de confianza con conocimientos complementarios. Asegúrese de tener claro desde el principio el capital, el reparto de beneficios y las responsabilidades de cualquier asociación.

Seguridad alimentaria, normativa y cumplimiento

Dirigir una empresa alimentaria en China implica cumplir rigurosas leyes de seguridad alimentaria y normativas laborales. Tanto las autoridades como los consumidores son extremadamente sensibles a la seguridad alimentaria (debido a escándalos pasados), por lo que debe integrar el cumplimiento en sus operaciones:

• Cumplimiento de la seguridad alimentaria: La Ley de Seguridad Alimentaria china establece normas muy estrictas. Tendrá que aplicar en su restaurante un enfoque similar al del sistema APPCC: desde abastecerse únicamente de proveedores autorizados, pasando por un almacenamiento adecuado (especialmente del pescado crudo en los restaurantes de sushi, donde es vital mantener la cadena de frío), hasta los procedimientos de cocinado (evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados) y un saneamiento regular. La ley exige que al menos un miembro del personal directivo apruebe un examen de conocimientos sobre seguridad alimentaria y esté certificado. La formación periódica de todo el personal de cocina es crucial. Pueden producirse inspecciones sorpresa; los inspectores comprobarán si sus frigoríficos están a las temperaturas correctas, si los alimentos están dentro de las fechas de caducidad, si se mantienen los programas de limpieza, etc. Mantenga una buena documentación (registros de compras, registros de temperatura, registros de limpieza), ya que puede necesitar mostrarla. El incumplimiento (por ejemplo, un problema de higiene o un incidente de enfermedad de un cliente) puede acarrear sanciones o incluso la pérdida de la licencia, por lo que inculcar una cultura de seguridad no es negociable.
• Cadena de suministro e importación de ingredientes: Si su concepto depende de la importación de determinados ingredientes japoneses (por ejemplo, pescado especial, algas, condimentos), asegúrese de trabajar con importadores que dispongan de las licencias de importación adecuadas y de que los productos pasen la aduana china con los certificados sanitarios necesarios. A partir de finales de 2023, tenga en cuenta que la importación de marisco japonés está prohibida por motivos políticos. Esto significa que los restaurantes japoneses han tenido que abastecerse de marisco de otros países o utilizar fuentes nacionales autorizadas. Debe mantenerse al día sobre estas normativas y contar con proveedores de contingencia. Muchos restaurantes de sushi de gama alta se abastecen ahora de atún de otras partes de Asia o Europa, por ejemplo. Utilizar fuentes aprobadas y trazables le protege legalmente y en términos de reputación. Los comensales chinos pueden preguntar si el salmón procede de Noruega o si el erizo de mar es de Hokkaido, sobre todo después de los recientes problemas con las importaciones.
• Legislación laboral y gestión de personal: La contratación de empleados en China conlleva el cumplimiento de la legislación laboral y la normativa relacionada. Puntos clave: los empleados deben tener contratos por escrito, normalmente indefinidos o de duración determinada. La semana laboral estándar es de 40 horas (8 horas al día, 5 días). Sin embargo, los restaurantes suelen necesitar turnos superiores a esa cifra; es posible implantar turnos alternativos o un sistema de cálculo exhaustivo de las horas de trabajo, pero puede necesitar aprobación para ello. Las horas extraordinarias que superen las 8 horas al día o 40 a la semana deben pagarse (150 % del salario por las horas extraordinarias normales, 200 % los fines de semana si no hay descanso ajustado, 300 % los días festivos). La industria de servicios suele utilizar turnos para que muchos empleados no superen las horas legales, pero el personal de cocina a veces hace jornadas largas; hay que tener cuidado de compensar o dar días de descanso adecuados. Debe pagar al menos el salario mínimo local (que varía según la ciudad) y contribuir a las prestaciones obligatorias: seguro social (pensión, asistencia médica, desempleo, accidentes laborales, maternidad) y fondo de previsión para vivienda por cada empleado. Estas cotizaciones son considerables (por ejemplo, en Pekín, aproximadamente el 37% del salario corresponde a la empresa en concepto de seguridad social y fondo de vivienda). Inclúyalas en su planificación de costes. No pagarlas es ilegal y puede acarrear multas e incluso afectar a su capacidad para renovar licencias. Además, hay que garantizar la seguridad en el lugar de trabajo: una cocina entraña riesgos (cuchillos, aceite caliente); se necesitan protocolos y probablemente se deba contratar un seguro de accidentes laborales (suele formar parte de la seguridad social) y quizá un seguro de responsabilidad civil adicional.
• Visados para personal extranjero: Si tiene intención de contratar personal extranjero (por ejemplo, un jefe de cocina japonés o un director extranjero), necesitará un visado de trabajo válido (visado Z) y un permiso de trabajo patrocinado por su empresa. Los requisitos para obtener un permiso de trabajo incluyen una licenciatura y dos años de experiencia relevante, o un certificado de aptitud especial si no se posee una licenciatura (a veces, los chefs pueden entrar en la categoría de «talentos especiales» si poseen aptitudes culinarias especializadas). El proceso consiste en obtener un permiso de trabajo, solicitar un visado Z en el país de origen y, una vez en China, tramitar el permiso de trabajo y residencia. Es un proceso que puede durar 1-2 meses. Tendrás que presentar contratos, la licencia de la empresa, los resultados del reconocimiento médico, etc. Planifica con antelación para que tu personal extranjero clave pueda trabajar legalmente en el momento de la apertura.
• Propiedad intelectual y marcas: Si utiliza una marca o franquicia, asegúrese de que las marcas están registradas en China. La usurpación de marcas es habitual, así que si tiene un nombre de restaurante único, registre una marca en las clases pertinentes (servicios de restauración, alimentos) lo antes posible. Esto suele pasarse por alto, pero puede ser importante en caso de expansión.
• Impuestos: Una WFOE de restauración estará sujeta a los impuestos chinos. Por lo general, los restaurantes están sujetos a un Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA) sobre las ventas; actualmente, el servicio de comidas y bebidas suele estar sujeto a un IVA del 6%. Si su empresa es pequeña, es posible que esté en una categoría especial de IVA a pequeña escala con un tipo más bajo, pero la mayoría de los restaurantes establecidos pagan un 6% sobre los ingresos. También está el Impuesto de Sociedades sobre los beneficios (25% estándar, aunque las pequeñas empresas con pocos beneficios pueden obtener un tipo reducido sobre el primer tramo de beneficios). También tendrá que gestionar la retención del impuesto sobre la renta de las personas físicas de sus empleados. Es aconsejable contratar a un contable o servicio de contabilidad local para que se encargue de las declaraciones fiscales mensuales y de la contabilidad, que es un requisito legal. Muchas pequeñas empresas lo subcontratan. También hay que emitir los fapiao (recibos de impuestos) oficiales necesarios, para lo que se necesita una máquina de fapiao de la agencia tributaria. El cumplimiento de la legislación fiscal es crucial para el buen funcionamiento y la repatriación de beneficios si se planea remitir dividendos en el futuro.

En resumen, dirigir un restaurante en China plantea muchos de los mismos retos operativos que en cualquier otro lugar, además de algunas dificultades normativas únicas. Cumplir la normativa laboral y de seguridad alimentaria es absolutamente esencial para evitar problemas legales y labrarse una buena reputación (los consumidores chinos rehúyen rápidamente los lugares donde se rumorea que hay problemas de higiene). Merece la pena invertir en una buena formación del personal, una instalación adecuada y asesoramiento profesional en cuestiones legales y contables.

Demanda del mercado: Conceptos de lujo frente a conceptos informales

A la hora de abrir un restaurante japonés, una decisión estratégica es a qué segmento del mercado dirigirse: a la alta cocina o al mercado informal de masas (o a algún punto intermedio). El mercado chino de la restauración japonesa tiene demanda en ambos extremos, pero las consideraciones difieren:

• Demanda de alta cocina: En las grandes ciudades hay una fuerte demanda de restaurantes japoneses de lujo: sushi omakase, kaiseki, robatayaki con ingredientes de primera calidad, etc. Esta demanda procede de la población local acomodada, las cenas de empresa y las ocasiones especiales. Por ejemplo, en Shanghai o Shenzhen, los restaurantes japoneses de lujo están llenos y los clientes pagan más de 1.500 yenes por comida. Si se cuenta con un chef y un concepto sólidos, la ventaja en este segmento es el elevado gasto por cliente y una imagen de marca prestigiosa. Sin embargo, la competencia en las ciudades de primer nivel es intensa: se enfrentará a otros restaurantes de renombre, algunos de ellos respaldados por grandes fortunas. Puede llevar tiempo labrarse una reputación que atraiga a la clientela adinerada (que a menudo confía en el boca a boca y en el prestigio de la marca). Los restaurantes de lujo también tienen que hacer frente a costes más elevados (importación de ingredientes, salarios de los chefs, alquileres de locales privilegiados). Considere las aspiraciones de Michelin: si quiere estar en la Guía Michelin, se dirige esencialmente a esta clientela de alta cocina. En ciudades ricas de segundo nivel, como Hangzhou o Chengdu, también crece el interés por las experiencias omakase de primera calidad, ya que la clase acomodada busca nuevas experiencias gastronómicas. Así que existen oportunidades más allá de Pekín y Shanghai, pero hay que calibrar si la clientela local está preparada para ello. Como se señala en el artículo 1, la tendencia de los últimos años ha sido el auge de los restaurantes japoneses de alta gama en los CBD de las ciudades.
• Demanda de restaurantes informales: En el otro extremo, los restaurantes japoneses informales (ramen, sushi, curry, izakayas) registran una gran afluencia. Este segmento se beneficia del volumen: precios moderados y rápida rotación. Por ejemplo, una concurrida tienda de ramen puede servir cientos de cuencos al día a 40 yenes cada uno, o una izakaya puede acoger a grupos de jóvenes que gastan entre 100 y 150 yenes cada uno en una velada. Los jóvenes urbanitas y las familias impulsan este segmento. La demanda está muy extendida, no sólo en las grandes ciudades, sino cada vez más en las pequeñas, donde la comida informal japonesa es relativamente nueva y está de moda. Como ya se ha dicho, el crecimiento en las ciudades de primer nivel se ha ralentizado un poco debido a la saturación, pero en las de segundo y tercer nivel es rápido. Por eso, un concepto de comida japonesa informal puede tener más éxito en una ciudad con menos competencia. Los consumidores chinos están ya muy familiarizados con productos como el ramen, el tonkatsu, el takoyaki, etc., por lo que el reto consiste en diferenciar la oferta (por sabor, autenticidad o ambiente) en un sector en el que ya hay muchos competidores. Cadenas como Dadao Sushi o los autoservicios de sushi de bajo coste han aparecido para satisfacer a los comensales de bajo presupuesto. Pero aún hay sitio, sobre todo si se aporta una especialidad (por ejemplo, un especialista en ramen de miso al estilo de Hokkaido, o un café de cocina de Okinawa, algo distinto).
• Gama media y «Business Casual»: Por supuesto, hay un término medio: un restaurante en el que el gasto medio es de 200 a 300 yenes por persona. Puede tratarse de lugares agradables pero no lujosos, como un buen restaurante de sushi o yakiniku (barbacoa japonesa) para familias de clase media, citas nocturnas, etc. Aquí la demanda es constante, pero hay que navegar entre no ser barato y no tener el aura de los verdaderamente lujosos. Los restaurantes japoneses de gama media de éxito suelen hacer hincapié en un tema único o en una calidad fiable que crea una clientela local fiel. Por ejemplo, un bar de yakitori con sabor auténtico y buena cerveza puede convertirse en la referencia del barrio. Muchos establecimientos de gama media tienen salones privados u opciones para organizar cenas de negocios para empresas que desean comida japonesa en un entorno más tranquilo, aprovechando la cuenta de gastos corporativos sin ser tan caros como los restaurantes omakase de alta cocina.

Alta gama frente a informal: consideraciones estratégicas: Optar por la alta cocina significa centrarse en un local de primera categoría, contratar posiblemente a un jefe de cocina japonés o a un chef local altamente cualificado, abastecerse de ingredientes de primera calidad y dirigirse a un público sofisticado (quizá a través de medios de comunicación especializados en estilo de vida, comunidades gastronómicas, conserjes de hotel, etc.). La recompensa puede ser una marca fuerte y un alto margen de beneficios por plato, pero el volumen será menor y el umbral de rentabilidad puede llevar más tiempo.

Optar por lo informal implica precios competitivos, un alto volumen de negocio, posiblemente franquicias o múltiples puntos de venta para aumentar la escala. El marketing puede incluir ofertas en aplicaciones de reparto, difusión en redes sociales entre consumidores jóvenes, etc. El beneficio por cliente es menor, pero si se da con la fórmula adecuada, se puede conseguir un gran volumen e incluso replicar el concepto en otras ciudades (numerosos empresarios chinos han ampliado cadenas japonesas de comida informal). Sin embargo, los conceptos informales se enfrentan a la competencia no sólo de los rivales japoneses, sino también de otras cocinas: estás luchando por los presupuestos de las comidas diarias, donde la comida rápida china, la comida rápida occidental y otras compiten por el consumidor. Así que la ubicación (cerca de oficinas, colegios, centros comerciales) y la coherencia son fundamentales.

Una nota alentadora: los consumidores chinos suelen pasar de la comida informal a la de lujo a medida que aumentan sus ingresos y buscan nuevas experiencias. Así, la presencia actual de muchos amantes de la comida japonesa informal está creando la próxima oleada de entusiastas de la alta cocina. Los dos segmentos se alimentan mutuamente: los locales informales entrenan el paladar y, en ocasiones especiales, esos mismos clientes prueban lugares de lujo. Desde el punto de vista del inversor, ambos segmentos tienen potencial; se trata más bien de su nicho, experiencia y recursos.

Consideraciones jurídicas para los inversores extranjeros

En el caso concreto de los inversores extranjeros, más allá de la concesión de licencias y el cumplimiento de la normativa general, hay algunas consideraciones jurídicas que deben tenerse en cuenta:

• Normativa sobre inversión extranjera: A partir de 2025, regentar un restaurante entra dentro de las categorías normales de inversión permitidas. China tiene una lista negativa para la inversión extranjera, y los restaurantes en general no están en ella (lo que significa que se permite el 100% de propiedad extranjera). Compruebe siempre la lista negativa de inversiones extran jeras más reciente para asegurarse de que alguna subactividad (como las plataformas de reparto de comida por Internet) no esté restringida. Por lo general, no hay problema si se trata de un restaurante. Tendrá que pasar por el registro de inversión extranjera en MOFCOM que es estándar.
• Repatriación de capital: Si tiene previsto sacar beneficios de China, tenga en cuenta que sólo puede repatriar legalmente los dividendos de una WFOE después de pagar impuestos y cumplir ciertas condiciones (por ejemplo, aportar el capital registrado requerido, destinar una parte a un fondo de reserva). Trabaje con un contable para hacerlo correctamente. Como alternativa, algunos propietarios optan por expandirse en el país con los beneficios. Si alguna vez vende la empresa, comprenda las implicaciones fiscales de las plusvalías, etc.
• Protección de la propiedad intelectual: Si usted es una marca extranjera (por ejemplo, una cadena japonesa que entra en China), registre pronto sus marcas en China (como se ha mencionado) para evitar que otros utilicen su marca. China es el primer país en registrar las marcas, así que hágalo incluso antes de abrir. Proteja también la propiedad intelectual de cualquier producto exclusivo (como la receta secreta de la salsa, aunque es difícil de aplicar legalmente, así que manténgala en secreto). Algunas franquicias también patentan determinados equipos o registran patentes de diseño para el diseño de la tienda.
• Contratos con proveedores y arrendador: Asegúrese de que todos los contratos clave (arrendamiento, acuerdos con proveedores, contratos de trabajo) estén en chino (o sean bilingües) y sean legalmente exigibles en China. Como extranjero, querrá evitar disputas, pero si se producen, necesitará contratos sólidos. Por ejemplo, contratos de arrendamiento: intente conseguir un contrato más largo (más de 5 años) si invierte mucho en un local, y tenga cláusulas de prórroga o indemnización si el arrendador pone fin al contrato antes de tiempo. Muchos contratos de arrendamiento de restaurantes en China son de sólo 3 años, lo cual es poco; negocie por más tiempo o, al menos, defina claramente las condiciones de renovación. Aclara también quién es responsable de las mejoras (por ejemplo, si las nuevas normas medioambientales exigen conductos adicionales, ¿te corresponde a ti o al propietario?)
• Prácticas de contratación: No puede contratar a ningún empleado sin un contrato laboral en regla y (para los extranjeros) un permiso de trabajo – evitar acuerdos informales es importante legalmente. Si tiene personal japonés que viene con visado de negocios, eso es ilegal para trabajar y podría hacer que lo deportaran y multaran a su empresa. Tramite siempre visados de trabajo para el personal extranjero.
• Sobornos y «sobres rojos»: Al navegar por la burocracia local, algunos pueden sugerir ofrecer pagos extraoficiales para acelerar las cosas. Extrema las precauciones: China ha tomado medidas enérgicas contra la corrupción. Es ilegal y peligroso incurrir en este tipo de prácticas. Utilice métodos legales, contrate a profesionales y siga los procedimientos. Muchas empresas extranjeras operan con éxito sin recurrir a sobornos, y es el único enfoque seguro desde el punto de vista legal (el riesgo no merece la pena).
• Variaciones locales: Recuerda que algunas reglas o normas de aplicación varían según la ciudad. Por ejemplo, la normativa sobre ruido puede ser más estricta en una ciudad, o las normas de reciclaje pueden exigirte que separes los residuos de comida. Consulta siempre la normativa local de la ciudad en la que te encuentres, no solo la nacional.

En resumen, los inversores extranjeros deben centrarse en crear la entidad jurídica adecuada, obtener todas las licencias, obedecer las leyes laborales y de seguridad y proteger su propiedad intelectual y sus contratos. Así se evitan problemas legales que podrían hacer descarrilar la empresa. Muchos de estos pasos son de procedimiento y, con diligencia, se pueden llevar a cabo con éxito.

Retos y oportunidades

Todos los negocios tienen retos, y abrir un restaurante japonés en China no es una excepción, pero cada reto viene acompañado de oportunidades o soluciones:

Desafíos:

• Complejidad normativa: Como se ha detallado, el proceso de concesión de licencias puede ser desalentador. Trabajar con una burocracia desconocida es un reto para los extranjeros. Sin embargo, la oportunidad es que, si se supera con éxito (quizá con ayuda profesional), se crea una barrera de entrada importante frente a competidores menos preparados. Una vez obtenida la licencia, pasará a engrosar las filas de los operadores legítimos en un mercado codiciado.
• La competencia: Especialmente en las grandes ciudades, te enfrentarás a la competencia tanto de otros restaurantes japoneses como de restaurantes de cocina local. Puede ser difícil destacar. La oportunidad es diferenciarse, ya sea por un concepto de nicho, por una calidad superior o por llegar a un barrio o una ciudad que esté infraatendida (por ejemplo, quizá haya un exceso de oferta de sushi en Shanghái, pero una enorme demanda de ramen de calidad en una ciudad más pequeña).
• Aumento de los costes: Los alquileres y los costes laborales en China han aumentado. Los alquileres comerciales en zonas como Chaoyang, en Pekín, o Jing’an, en Shanghai, son caros. Los salarios de los cocineros cualificados también han subido con la demanda (algunos cocineros cobran ahora más de 30.000 yenes al mes). Los márgenes pueden reducirse. El lado positivo es la optimización de las operaciones: muchos restaurantes nuevos aprovechan la tecnología (los pedidos por código QR reducen la necesidad de camareros; la preparación centralizada de la cocina puede reducir la mano de obra en el punto de venta; el marketing online puede ser más barato que los anuncios tradicionales). Además, si la marca es lo bastante fuerte como para atraer a los clientes, la expansión a ubicaciones poco concurridas (restaurantes de destino) puede mitigar los costes de alquiler.
• Integración cultural: Para los restauradores extranjeros, entender las preferencias de los consumidores chinos y adaptarse a ellas puede ser todo un reto. ¿Y si ese auténtico plato japonés no encaja con los locales? La curva de aprendizaje es larga. Pero el proceso de adaptación puede conducir a la innovación: se puede crear un plato de fusión que se convierta en un éxito, o añadir un elemento de servicio (como una foto de cumpleaños gratuita con el personal vestido de yukata) que marque la diferencia. Muchos restauradores extranjeros comentan que trabajar en China les obligó a mejorar su relación con el cliente porque los comensales chinos son muy activos en las redes sociales y sinceros con sus comentarios.
• Cadena de suministro y coherencia: Garantizar un suministro constante de ingredientes de alta calidad (especialmente si se importan) puede ser un quebradero de cabeza. Los retrasos logísticos, las prohibiciones de importación, etc., añaden riesgo. La solución es diversificar los proveedores y considerar alternativas locales que mantengan la calidad. Curiosamente, este reto ha empujado a algunos restaurantes japoneses a descubrir excelentes fuentes locales (por ejemplo, una granja local para el wasabi o una fuente costera china para el marisco fresco) que de otro modo no habrían utilizado, lo que podría reducir costes y crear una historia única («wagyu de origen local», por ejemplo, ya que algunas regiones de China crían ahora razas wagyu).
• Idioma y comunicación: Si usted (el propietario) no habla chino con fluidez, será más difícil gestionar al personal, tratar con los proveedores y satisfacer a los organismos reguladores. Un gerente bilingüe es prácticamente imprescindible. La oportunidad es que formarás un equipo diverso: quizá un gerente local y un chef japonés trabajen juntos, aportando perspectivas duales que enriquezcan la cultura del restaurante.

Oportunidades:

• Ciudades y mercados emergentes: Como se ha señalado en varias ocasiones, más allá de los trillados mercados de las ciudades de primer nivel, las ciudades más pequeñas de China ofrecen un enorme potencial de crecimiento para la cocina japonesa. Ciudades con millones de habitantes (Nanjing, Wuhan, Chengdu, etc.) tienen poblaciones cada vez más expuestas a la cultura japonesa y con un creciente poder adquisitivo. Ser pionero en uno de estos mercados puede consolidar su marca como «el» lugar de comida japonesa a nivel local. Una menor competencia puede significar una mayor rentabilidad.
• Franquicias y ampliación: Si su primer local tiene éxito, la escala del mercado chino le permitirá pensar en ampliar rápidamente su negocio a varios establecimientos, o incluso franquiciar su concepto a otros operadores regionales. Muchas marcas japonesas populares de comida informal han acabado teniendo docenas de establecimientos en todo el país. Los inversores podrían considerar una hoja de ruta de expansión una vez establecida la prueba de concepto.
• Entrega y comercio electrónico: El mercado de reparto de comida a domicilio en China es enorme. La comida japonesa se transporta razonablemente bien (excepto el sushi de gama alta). Ramen, donburi (cuencos de arroz), curry, bento, etc., son productos de reparto muy populares. Abrir un restaurante japonés da acceso a fuentes de ingresos tanto en el propio local como a través de plataformas como Meituan Ele.me. Algunos empresarios incluso se saltan los locales tradicionales y abren una cocina japonesa «solo para entregas» (modelo de cocina fantasma) para probar el mercado. Esto reduce los costes iniciales (no se necesita un escaparate principal). Es una oportunidad para captar el segmento de la comida a domicilio.
• Colaboraciones con marcas: Los restaurantes japoneses de China colaboran a veces con marcas japonesas o agencias de turismo para realizar promociones, como un festival gastronómico con temática de Hokkaido o una cata de sake con una fábrica de sake. Esto no sólo impulsa el negocio en las noches de evento, sino que también aumenta la visibilidad y el prestigio. Como operador, puede aprovechar el empuje de Japón para promocionar su cultura gastronómica: instituciones como JETRO o la Organización Nacional de Turismo de Japón suelen apoyar eventos en el extranjero. También puede colaborar con empresas locales chinas (por ejemplo, una popular marca de té para un postre único, o una tienda local de anime para una promoción cruzada si su tema es relevante). Estas colaboraciones creativas son oportunidades que pueden marcar la diferencia.
• Sofisticación del consumidor: Los comensales chinos son cada vez más sofisticados y aprecian la autenticidad. Esto significa que si puede ofrecer una cocina japonesa auténtica y de alta calidad, puede generar un fuerte boca a boca y fidelizar a los clientes. Los blogueros gastronómicos y las personas influyentes de China buscan constantemente el próximo restaurante auténtico del que hacer una reseña. Un restaurante japonés bien gestionado puede beneficiarse enormemente de una cobertura positiva en las redes sociales. En cierto sentido, cuanto más madura el mercado, más se recompensa a los operadores realmente buenos y no solo a los llamativos. Por lo tanto, existe la posibilidad de perdurar si se mantienen los estándares.
• Apoyo gubernamental a la diversidad culinaria: A los gobiernos municipales chinos les gusta presumir de un panorama gastronómico diverso como parte de su condición de ciudades «internacionales». De vez en cuando, se crean iniciativas o zonas (por ejemplo, una «Calle Japón» en alguna ciudad con muchos negocios japoneses). Aprovecharlas (por ejemplo, abriendo en una zona en la que las autoridades locales fomenten los restaurantes internacionales) puede suponer un apoyo indirecto y un aumento del tráfico. No está garantizado, pero estar al tanto de los planes de desarrollo urbano puede ayudar a identificar si un determinado distrito es prometedor para la restauración.

Para concluir esta sección, la apertura de un restaurante japonés en China conlleva un importante trabajo de preparación y cumplimiento, pero los fundamentos del mercado -gran población, creciente renta disponible y un amor demostrado por la comida japonesa- lo convierten en una empresa atractiva. Comprendiendo los costes, preparándose bien desde el punto de vista legal y posicionando su concepto de forma inteligente en el mercado, podrá superar los retos. Con perseverancia y calidad, un nuevo restaurante japonés puede hacerse un hueco y convertirse en el próximo gran éxito de la moda de la cocina japonesa en China.

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