È possibile assumere chef Michelin in Giappone?

Esistono molte guide di ristoranti nel mondo, ma la più famosa è senza dubbio la Guida Michelin.

Da quando la Guida Michelin di Tokyo è stata pubblicata per la prima volta nel 2007, è diventata uno dei punti di riferimento per i ristoranti in Giappone. Inoltre, tra le 5 città che hanno il maggior numero di ristoranti stellati Michelin, Tokyo è al primo posto, seguita da Parigi, Kyoto, Osaka e New York. Con 3 città incluse nella top 5, il Giappone è molto apprezzato dalla prestigiosa guida ai ristoranti.

Di conseguenza, riceviamo sempre richieste da parte di proprietari di ristoranti all’estero che vogliono assumere chef Michelin dal Giappone. In questo articolo condivideremo le nostre riflessioni sull’assunzione di chef Michelin.

1. Dove trovare gli chef Michelin in Giappone?

Cos’è la Guida Michelin?

La prima edizione della Guida Michelin è stata pubblicata in Francia nell’agosto del 1900. Michelin, un’azienda produttrice di pneumatici, creò la guida per incoraggiare le persone a fare un viaggio in auto e a trovare del buon cibo.

In seguito, la Guida Michelin è stata riconosciuta dai buongustai francesi e ha sviluppato il sistema attuale che valuta ogni ristorante con un numero di stelle. Gli standard ufficiali di ogni stella sono riportati nella seguente tabella.

Tre stelle	Una cucina eccezionale, che merita un viaggio speciale
Due stelle	Cucina eccellente, vale la pena di fare una deviazione
Una stella	Un ottimo ristorante nella sua categoria

Oltre al sistema di classificazione a stelle, nel 1997 è apparso il Bib Gourmand per introdurre i ristoranti raccomandati dagli ispettori Michelin come luoghi che servono cibo di alta qualità a un prezzo ragionevole. L’inclusione di questi ristoranti economici e informali nella Guida Michelin ha attirato l’attenzione di un numero ancora maggiore di ristoranti e di gourmet.

 La Guida Michelin in Giappone

In Giappone, la Guida Michelin Tokyo 2008 è stata pubblicata nel novembre 2007 e le altre aree hanno iniziato a essere presentate in seguito. A partire dal novembre 2021, le guide di Tokyo, Osaka e Kyoto vengono pubblicate annualmente, mentre le guide di altre città vengono pubblicate irregolarmente.

 Quanti chef Michelin ci sono in Giappone?

Allora, quanti chef Michelin possiamo trovare in Giappone?

Sono 5 le regioni incluse nella Guida Michelin 2021: Tokyo, Kyoto, Osaka, Okayama e Hokuriku (Toyama, Ishikawa e Fukui). Il grafico seguente mostra il numero di ristoranti stellati Michelin in ciascuna regione.

	Tre stelle	Due stelle	Una stella	Totale
Tokyo 2021	12	42	158	212
Kyoto 2021	7	19	84	110
Osaka 2021	3	12	81	96
Okayama 2021	0	2	18	20
Hokuriku 2021	1	18	48	67
Totale	23	93	389	505

Nella Guida Michelin 2021, 505 ristoranti hanno in totale le stelle: 23 ristoranti a tre stelle, 93 ristoranti a due stelle e 389 ristoranti a una stella. Poiché in Giappone ci sono circa 700.000 ristoranti, i ristoranti Michelin rappresentano meno dello 0,1%.

Se stimiamo che in media 2 o 3 chef cucinano al centro di ogni ristorante stellato, potrebbero esserci circa 1.000-1.500 chef Michelin. In Giappone, circa 4 milioni di persone lavorano nel settore della ristorazione, quindi solo lo 0,03% di loro sono chef Michelin.

Includere i ristoranti premiati con il Bib Gourmand può aumentare leggermente il numero, ma è comunque difficile trovare chef Michelin, per non parlare del loro reclutamento.

Costo di reclutamento degli chef Michelin

Anche se alcuni cercano di reclutare uno chef Michelin visitando spesso il ristorante e incoraggiando lo chef a venire a lavorare per loro, non raccomandiamo questo metodo. È improbabile che lo chef lasci il lavoro attuale, dove si è affermato come “chef Michelin”. Anche se lo chef sta considerando questa opzione, è possibile che abbia già un’offerta migliore da un altro ristorante. In ogni caso, è difficile dare la caccia a uno chef Michelin. Inoltre, è necessario pagare il trasporto e il vitto durante la visita al ristorante dello chef. Si tratta di un grosso investimento per un tentativo di reclutamento che potrebbe non avere successo.

2. Sistemi di valutazione dei ristoranti in Giappone

Misure diverse da Michelin

È vero che la Guida Michelin è un indice facile della qualità dei ristoranti, ma se ci si concentra troppo su di essa, il processo di assunzione può rivelarsi costoso e dispendioso in termini di tempo. È importante sapere che esistono molti altri modi per misurare la qualità dei ristoranti in Giappone.

Esistono valutazioni e premi su siti di recensioni di ristoranti (ad esempio, Tabelog), premi annuali assegnati dalle redazioni di riviste gastronomiche (ad esempio, Tokyo Ramen of the Year), recensioni di critici gastronomici o il passaparola tra gli stessi chef. Ognuno di essi ha le proprie misure di valutazione e i ristoranti altamente riconosciuti possono variare. Pertanto, è possibile trovare innumerevoli cuochi esperti che sono acclamati dai gourmet e dagli chef giapponesi, anche se non lavorano in ristoranti stellati Michelin.

3. L’assunzione di uno chef Michelin da sola non fa guadagnare una stella?

Le competenze individuali da sole non migliorano il ristorante

Molti ristoratori sognano di assumere uno chef Michelin e di avere il proprio ristorante sulla Guida Michelin. Tuttavia, poiché la guida valuta diversi fattori, come il cibo, l’atmosfera e il servizio, le capacità individuali dello chef non sono l’unico elemento necessario per ottenere una stella. Anche se riuscite a reclutare uno chef Michelin, è impossibile riprodurre lo stesso team, lo stesso menu e lo stesso servizio del precedente ristorante dello chef. È necessario creare un nuovo ristorante, sia che si assuma uno chef Michelin che uno chef non Michelin.

Trovate uno chef bravo nel team building

Se volete davvero far riconoscere il vostro ristorante dalla Michelin, è importante costruire un team per ottenere risultati a lungo termine per diversi anni, piuttosto che cercare una soluzione rapida. Invece di andare a caccia di uno chef di un ristorante stellato, vi consigliamo di assumere uno chef o un manager che sia esperto nella creazione di team e che migliori il servizio complessivo del ristorante.

Nello sport, un capo allenatore tende a essere valutato positivamente se nutre efficacemente i giocatori della squadra e produce buoni risultati. Allo stesso modo, se si costruisce un team per anni e alla fine si ricevono stelle Michelin o altri riconoscimenti, ci si può aspettare una buona valutazione anche per l’intero ristorante, compresi il personale e il proprietario. Vi consigliamo vivamente di prendere in considerazione l’assunzione di chef con una prospettiva a lungo termine.

4. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi di qualità, non esitate a contattarci come agente Washoku!