Dove trovare uno chef Omakase?

Di recente, sempre più persone contattano l’agente Washoku per reclutare un cuoco di sushi in grado di preparare un piatto omakase. Per cominciare, cos’è uno chef di sushi omakase? Dove possiamo trovarne uno? Se volete saperne di più sugli chef di sushi omakase, questo articolo risponderà a tutte le vostre domande.

1. Che cos’è l’Omakase?

Significato di Omakase

Oggi è raro vedere ristoranti di sushi di alto livello che servono solo piatti à la carte. La maggior parte dei ristoranti propone il cosiddetto stile “omakase”. Il termine significa “affidare” e i clienti chiedono allo chef di preparare l’intero pasto con le raccomandazioni del giorno rispettando il loro budget.

Perché l’Omakase è popolare tra i ristoranti di sushi

In generale, i ristoranti di alto livello utilizzano i migliori frutti di mare di stagione. Se oggi hanno conchiglie fresche, domani potrebbero esserlo meno. Oppure, anche se oggi il sugarello non è di grande qualità, domani lo chef potrebbe acquistare un pesce con un ottimo contenuto di grassi. Solo gli chef di sushi conoscono i migliori ingredienti del giorno del ristorante, quindi lasciare a loro la scelta dell’intero menu è il modo più affidabile e semplice per avere un’esperienza di sushi squisita. Inoltre, non è necessario scegliere le portate e ci si può concentrare sulla conversazione. Questo è un altro motivo per cui lo stile omakase è molto diffuso.

Vantaggi per i ristoranti

D’altra parte, lo stile omakase è ideale anche per i ristoranti. In primo luogo, possono limitare il numero di ingredienti acquistati e ridurre il costo. In altre parole, possono spendere di più per le opzioni limitate. Inoltre, molti ristoranti omakase hanno orari prestabiliti per iniziare e terminare il pasto, in modo da non dover gestire diverse ordinazioni nello stesso momento. L’operazione può essere molto più semplice in un ristorante di questo tipo.

L’Omakase non è solo per il sushi?

Con molti vantaggi sia per i clienti che per i ristoranti, negli ultimi anni lo stile omakase è stato introdotto nei ristoranti di cucina raffinata di yakitori o yakiniku (barbecue giapponese). Questi piatti stanno diventando molto popolari, ma ancora gli “chef omakase” indicano di solito gli chef di sushi.

2. Dove trovare gli chef Omakase?

Quanto costa il corso Omakase?

In Giappone, un pasto con portate omakase nei ristoranti di sushi di alto livello costa da 10.000 a 30.000 JPY (circa 90-270 USD) per una cena in generale. Alcuni ristoranti servono un pranzo in stile omakase a partire da circa 3.000 JPY (27 USD) e stanno attirando molti clienti.

Pasto Omakase presso i ristoranti stellati Michelin

Tra i ristoranti di sushi elencati nella Guida Michelin Tokyo 2021, 1 ha tre stelle, 7 hanno due stelle e 22 hanno una stella. Tutti questi 30 ristoranti servono una portata omakase.

Quanti chef possono offrire un menu Omakase in Giappone?

Tabelog, il più grande sito di recensioni di ristoranti in Giappone, elenca 32.000 ristoranti di sushi al luglio 2021. Circa 2.300 di essi presentano una fascia di prezzo di 10.000 JPY (90 USD) o più per la cena. Se uno chef di sushi lavora al bancone di questi ristoranti, possiamo aspettarci che abbia una certa esperienza e che sia in grado di servire un pasto in stile omakase. Se ipotizziamo che in ogni ristorante ci siano due chef che preparano il sushi davanti ai clienti, in Giappone potrebbero esserci circa 5.000 chef di sushi in grado di offrire un pasto in stile omakase di qualità decente.

3. Quali competenze sono necessarie per gli chef Omakase?

Esperienza di stile Omakase

L’ideale è che lo chef abbia effettivamente servito una portata omakase davanti ai clienti.

Esperienza di Sushi e Washoku

Le persone tendono a immaginare il sushi quando sentono la parola omakase, ma sorprendentemente non ci sono molti ristoranti che servono solo sushi in stile omakase. Per lo più offrono sushi e un altro piatto (piccoli piatti chiamati “tsumami”) o sushi e washoku (“washoku” qui significa cucina tradizionale giapponese in generale). Poiché è difficile assumere uno chef esperto sia di sushi che di washoku, i ristoranti omakase di successo hanno spesso un team composto da uno chef di sushi e uno di washoku.

Inventare un piatto unico

Per i ristoranti di sushi all’estero, la varietà di ingredienti è inevitabilmente limitata anche a parità di budget rispetto ai ristoranti giapponesi. Inoltre, è comune che la qualità degli ingredienti non sia costante di giorno in giorno, rispetto al Giappone. Pertanto, questi ristoranti hanno bisogno di flessibilità e creatività per utilizzare gli ingredienti locali e inventare un nuovo menu di portate diverse da quelle tradizionali del Giappone. Il Sushi Sho, aperto alle Hawaii nel 2016, ha attirato l’attenzione incorporando il poke, un piatto tradizionale hawaiano, o la papaya verde coltivata localmente al posto del kanpyo (scaglie essiccate di zucca da bottiglia), nel menu delle portate.

Gestione dei costi e dei prezzi di vendita

In genere, la percentuale del costo del cibo rispetto ai prezzi di vendita è compresa tra il 30 e il 40% per i ristoranti di sushi in Giappone, ma in alcuni casi può superare il 50%. Lo chef deve avere competenze matematiche per controllare il rapporto tra il costo degli ingredienti e i prezzi di vendita, in modo da soddisfare anche i clienti.

Abilità di comunicazione

I clienti trascorrono in media da 1 a 2,5 ore per un pasto omakase. Per intrattenerli, le capacità di comunicazione sono fondamentali anche senza conoscere la lingua.

Cosa succede se ho un problema nell’assumere uno chef Omakase?

“Non so cosa dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef omakase”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef omakase veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere cuochi giapponesi omakase a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi di sushi giapponesi, non esitate a contattarci Agente Washoku!