فئات المطبخ الياباني التي يجب أن تعرفها قبل التعاقد مع الطهاة اليابانيين

بالحديث عن المطبخ الياباني، قد تفكر في السوشي والتيمبورا والرامين والياكيتوري كأطباق تمثيلية. ومع ذلك، علينا أن نضع في اعتبارنا أنه ليس كل طاهٍ ياباني يستطيع طهيها كلها.

في اليابان، جاء كل مطعم في اليابان ليتخصص في طبق معين: فمطعم السوشي يقدم السوشي فقط، بينما يقدم مطعم الرامن الرامن بشكل عام فقط. وبالطبع، يمكن أن يكون لدى المطاعم العامة والإيزاكايا (حانة على الطراز الياباني) طاهٍ متعدد الاستخدامات ويقدم مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك السوشي والساشيمي والتمبورا والياكيتوري. ومع ذلك لا يمكن مقارنة طبق ياكيتوري الذي يقدم في إيزاكايا بالياكيتوري الذي يقدم في مطعم متخصص يقدم هذا الطبق.

تشرح هذه المقالة فئات المطبخ الياباني والأطباق التي يمكن للطاهي من كل تخصص طهيها حتى تتجنب الوقوع في خطأ توظيف طاهٍ متخصص في السوشي، على افتراض أن المتقدم للوظيفة طاهٍ بارع يستطيع طهي مجموعة متنوعة من الأطباق.

1. ما هي واشوكو؟

“واشوكو” هو مصطلح عام للأطباق المطبوخة بالطرق التقليدية بالأسماك والخضروات والمكونات الأخرى المنتجة في اليابان وتقدم بطريقة يمكن تقدير موسمها من خلال التقديم أو الأطباق. يمكنك أن تعتقد أن المطبخ الياباني التقليدي يسمى واشوكو.

وعموماً، تعلم الطهاة المتمرسون في واشوكو تقنيات مختلفة من المطبخ الياباني، بما في ذلك التقطيع (للساشيمي) والطبخ على نار هادئة والشوي والطهي بالبخار والقلي العميق وما إلى ذلك. وبالتالي، يتمتع الكثير منهم بمهارات يمكن تطبيقها على أطباق أخرى غير الواشوكو.

2. ما هو مطبخ كايسيكي؟

مطبخ كايسيكي هو عبارة عن وجبة طعام تُقدَّم للترحيب بالضيوف بمذاق المكونات اليابانية وكل طبق مصمم لإضفاء أجواء الموسم.

يبدأ طاهي كايسيكي تدريبه بإعداد المكونات ويتدرج في المناصب المختلفة؛ “هاسونبا” (المقبلات الموسمية)، “ياكيبا” (شوي السمك أو اللحم)، “إيجيبا” (قلي الطعام مثل التمبورا)، “موشيبا” (طهي حلوى البيض اللذيذة بالبخار وغيرها من الأطباق)، “نيكاتا” (طهي الأطباق على نار هادئة وتتبيل الوجبة بأكملها)، و”إيتابا” التي تطهى أمام الضيوف (مثل الساشيمي). يتمتع طهاة الكايسيكي الذين يتمتعون بخبرة تصل إلى “إيتابا” بمهارات في جميع تقنيات المطبخ الياباني، كما هو الحال مع طهاة واشوكو. ونظراً لأن طهاة الكايسيكي معتادون أيضاً على تقديم وجبة طبق، فإنهم يميلون إلى أن يكونوا في متناول أيدي المطاعم.

3. ما هو السوشي؟

بدأ السوشي كطعام شوارعي يُقدم في أكشاك في طوكيو في القرن التاسع عشر وأصبح طبقًا وطنيًا، حيث أصبحت الثلاجات متاحة على نطاق واسع. وعلى الرغم من أن بعض مطاعم السوشي تقدم أنواعاً مختلفة من الوجبات أيضاً، إلا أنها لا تزال متخصصة في السوشي. عندما تقوم بتعيين طاهٍ يعمل في مطعم سوشي لفترة طويلة، ننصحك أن تسأل عن نوع المطبخ الذي يمتلك المتقدم خبرة في تقديمه.

4. ما هو التيبانياكي؟

تيبانياكي هو أسلوب يتم فيه طهي الخضروات واللحوم والمأكولات البحرية على صينية حديدية. قاد مطعم بينيهانا الذي اشتهر بأداء الطهاة الإيقاعي في طهي شرائح اللحم على صينية الحديد، ازدهار التيبانياكي وظهرت الكثير من مطاعم التيبانياكي ليس فقط في اليابان ولكن أيضًا في الخارج.

يمكننا أن نتوقع أن يكون الطهاة الذين يتمتعون بالخبرة في منضدة التيبانياكي بارعين في إمتاع الضيوف بالأداء ويتمتعون بمهارات تواصل عالية.

5. ما هي إيزاكايا؟

يتميز مطعم إيزاكايا بأجواء غير رسمية حيث يمكن للزبائن الاستمتاع بالطعام مع المشروبات.

يحتوي كل مطعم على قوائم طعام مختلفة، ولكن معظمها يحتوي على الأصناف الشعبية الأساسية، مثل السوشي والتمبورا والياكيتوري. أما المطاعم الصغيرة المملوكة بشكل فردي فيوجد بها طاهٍ أو اثنين من الطهاة المسؤولين عن طهي جميع الأطباق. ومن ناحية أخرى، يمكن أن تكون سلسلة المطاعم مجهزة بمطبخ مركزي حيث كل ما تحتاجه هو تقديم الوجبات المطبوخة مسبقاً وتوصيلها.

عندما تقوم بتعيين طاهٍ يعمل في مطعم إيزاكايا، ننصحك بالتحقق من حجم المطعم وطريقة الطهي وقائمة الطعام.

6. ما هو الرامن؟

طبق وطني آخر إلى جانب السوشي هو الرامن. مع حجم السوق الكبير، ليس حلمًا بعيد المنال أن تصبح مليونيرًا من خلال إنشاء سلسلة مطاعم رامين. وبالتالي، فإن المنافسة دائمًا ما تكون شديدة في هذه الصناعة مع وصول العديد من المالكين الجدد باستمرار، بدءًا من رجل أعمال سابق يعشق الرامن إلى طهاة متخصصين في مأكولات مختلفة. ويقال أن أقل من 30% من مطاعم الرامن لا تزال تعمل بعد ثلاث سنوات من افتتاحها.

تتخصص العديد من مطاعم الرامن في اليابان في الرامن وتقدم أطباقاً جانبية محدودة مثل الجيووزا. ومع ذلك يشمل طهاة الرامن أولئك الذين انتقلوا من مطاعم إيزاكايا أو مطاعم واشوكو أو المطاعم الفرنسية، لذلك يجب أن تسأل عن نوع قائمة الطعام التي يمكن للمتقدم أن يتعامل معها من واقع خبرته عند تعيينه.

7. ما هو الياكيتوري؟

الياكيتوري هو أسلوب يتم فيه تقطيع أجزاء مختلفة من الدجاج إلى قطع صغيرة الحجم وشويها على سيخ. وعادةً ما يتم تقديمه في المطاعم العامة، مثل إيزاكايا التي تتميز بالياكيتوري، ولكن هناك أيضاً مطاعم راقية تستخدم فحم البينشوتان (فحم عالي الجودة) وماركات إقليمية للدواجن.

في حين أنه من المفترض أن يتدرب طهاة السوشي على “طهي الأرز لمدة 3 سنوات، وصنع السوشي لمدة 8 سنوات”، من المتوقع أن يتعلم طهاة الياكيتوري “طهي الأسياخ لمدة 3 سنوات، والشوي مدى الحياة”. إنه عالم طهي معقد حيث يستغرق الأمر 3 سنوات لإتقان فن الأسياخ حتى يمكن طهي اللحم بشكل متساوٍ وعمر كامل لصقل تقنية الشوي بدرجة الحرارة المناسبة والكمية المناسبة من الدخان.

8. ما هو ياكينيكو؟

يعود أصل الياكينيكو إلى الشواء على الطريقة الكورية التي تطورت بشكل فريد في اليابان. نظرًا لأن الزبائن يشوون اللحوم بأنفسهم، فقد يبدو أنه لا يوجد الكثير مما يجب القيام به في المطبخ. ومع ذلك، يحتاج الطاهي إلى المعرفة ومهارات استخدام السكاكين حتى يمكن الاستفادة من اللحوم عالية الجودة كبضاعة دون إهدار أي جزء منها. يحتاج الطاهي أيضًا إلى معرفة كيفية تقديم اللحوم بالطريقة التي تحفز شهية الزبائن وأن يكون مبدعًا في ابتكار أطباق جديدة للحوم البقر.

تتطلب كل فئة من فئات المطبخ الياباني مهارات متميزة. استناداً إلى المعلومات الواردة أعلاه، يرجى النظر فيما إذا كنت ترغب في توظيف طاهٍ متخصص في مطبخ معين أو طاهٍ عام يمكنه التعامل مع مجموعة واسعة من الأطباق.

9. ماذا لو واجهتني مشكلة في التوظيف؟

“لا أعرف ما الذي يجب أن يتميز به مطعمي لجذب الطهاة اليابانيين.”

“لديّ فكرة عن الطهاة الذين أبحث عنهم، ولكنني لا أعرف كيف أجدهم.”

“لقد حاولنا التجنيد بمفردنا من قبل دون جدوى، لذلك نريد العثور على طاهٍ ماهر حقًا هذه المرة.”

“نظرًا لعدم وجود موظفين يتحدثون اليابانية، فإننا نريد أن نوكل مهمة توظيف طهاة يابانيين لشخص آخر”.

إذا كانت لديك مشكلة في توظيف طهاة يابانيين، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!