Les chefs japonais de sushi dans les entreprises de cuisine fantôme et de livraison

1. COVID-19 Impact sur le secteur de la restauration

La pandémie de COVID-19 semble enfin se calmer après la flambée mondiale depuis 2020. Pourtant, plus de 500 millions de personnes ont été infectées par le virus dans le monde en mai 2022.

Au cours des deux dernières années, nous avons été obligés de pratiquer la distanciation sociale et les restaurants ont perdu des clients. Partout dans le monde, le secteur de la restauration a subi des dommages considérables. Selon la National Restaurant Association, environ 8 millions de personnes aux États-Unis, soit deux tiers des employés du secteur, ont été mises au chômage technique ou ont dû rester chez elles en 2020.

Le marché de la cuisine japonaise a également été touché. Bien que le nombre total de restaurants japonais dans le monde ait légèrement augmenté, passant de 156 000 en 2019 à 159 000 en 2021, le taux d’augmentation ralentit en raison de la pandémie. À New York, environ 100 restaurants japonais sur 1 000, soit près de 10 %, ont fermé leurs portes d’ici 2021.

L’industrie de la restauration au Japon a également été touchée. Le rapport publié par l’Association japonaise des services alimentaires en janvier 2022 montre que le chiffre d’affaires total des izakaya (pubs de style japonais) en 2020 a été réduit à un quart de celui de 2019. En outre, un article de presse a révélé que la pandémie avait réduit le nombre de riches ressortissants étrangers à Ginza et qu’un restaurant de sushi omakase haut de gamme avait licencié cinq des sept membres de son personnel.

Dans le secteur de la restauration, qui a été contraint d’opérer des changements en raison de la pandémie, certains modèles d’entreprise ont attiré l’attention : la livraison de repas et les cuisines fantômes.

2. Livraison de nourriture et cuisines fantômes en plein essor

Pour rester à distance les uns des autres, la demande de livraison de nourriture et d’un service de plats à emporter a explosé. En conséquence, les ventes mondiales d’Uber Eats ont doublé en 2020, par rapport à l’année précédente. Dans ce contexte, les cuisines fantômes, une entreprise spécialisée dans la livraison et n’ayant pas pignon sur rue, attirent l’attention.

L’avantage de la cuisine fantôme est que plusieurs restaurants partagent une cuisine afin de réduire les frais, tels que les coûts de démarrage ou le loyer. En 2021, on estime qu’il y aura 1 500 cuisines fantômes aux États-Unis, 7 500 en Chine, 3 500 en Inde et 750 au Royaume-Uni.

Nous ne pouvons pas nier la possibilité qu’une autre maladie infectieuse comme le COVID-19 se répande à nouveau dans le monde dans un avenir proche. De nombreux propriétaires d’entreprises continuent de se lancer dans les cuisines fantômes et Michael Schaefer, chercheur chez Euromonitor International, une société d’études de marché, estime que ce marché atteindra les mille milliards de dollars d’ici 2030.

3. Cuisines fantômes et livraison de sushis

Qu’en est-il alors des livraisons de sushis et des cuisines fantômes ?

Traditionnellement, les restaurants japonais de sushi qui attirent le plus grand nombre proposent des services de vente à emporter et de livraison. Les jeunes employés avaient l’habitude de livrer les repas à vélo ou à moto, mais le manque de personnel a rendu ces services difficiles à offrir. De plus en plus de restaurants commencent à confier le service de livraison à d’autres entreprises.

Les restaurants de sushi omakase haut de gamme proposaient déjà des plats à emporter pour les habitués, mais la pandémie a incité un plus grand nombre d’établissements à lancer un service de livraison.

Le Japon étant le pays d’origine des sushis, la livraison de sushis y jouit d’une popularité bien ancrée. Dans un rapport sur les services de livraison de nourriture au Japon, les « pizzas et pâtes » sont très populaires (83,8 %), mais les « sushis » arrivent en deuxième position (38,5 %).

Vous trouverez ci-dessous les chiffres des restaurants qui livrent avec Uber Eats et leurs catégories d’aliments. Les données ont été collectées pour Tokyo, New York et Londres à 18 heures, heure locale, en juin 2022. Vous pouvez constater la popularité de la livraison de sushis à Tokyo.

	Sushi	Pizza	Burger	Sandwich
Tokyo	290	190	200	220
New York (en anglais)	140	300	210	300
Londres	110	240	140	230

Il semble que les gens aient tendance à aimer les cuisines fantômes dirigées par un chef sushi qui travaillait dans un restaurant de sushi prestigieux ou par une femme chef sushi qui sert un bol de riz aux fruits de mer photogénique.

Entre-temps, NOBU TOKYO a gagné des habitués parmi les clients de haut niveau en proposant des Lunch Box (rouleaux de sushi, salade de sashimi, 3 plats chauds) ou des Chef’s Box (salade de sashimi avec tataki de thon, chirashi, crevettes frites, rouleaux de printemps au crabe à carapace molle, cabillaud noir au miso, rôti de bœuf) servis dans une élégante boîte noire.

4. Comment les chefs de sushi japonais travaillent-ils dans la nouvelle industrie ?

Jusqu’à présent, les chefs sushi japonais ont principalement travaillé au comptoir du bar à sushi. En conclusion de cet article, nous verrons comment les chefs sushi japonais peuvent utiliser leurs compétences dans le secteur en expansion de la cuisine fantôme.

Tout d’abord, un chef sushi qui a de l’expérience dans un service de vente à emporter ou de livraison peut travailler au développement de nouveaux produits ou à la gestion du personnel. Ceux qui ont travaillé dans la cuisine d’un sushi ghost peuvent également contribuer à l’ouverture d’un établissement à l’étranger.

Les restaurants de sushis étant très concurrencés au Japon, ils mettent tout en œuvre pour augmenter leurs ventes, notamment en utilisant des récipients à emporter qui dégagent un air luxueux et en élaborant des plats à emporter photogéniques afin qu’ils soient diffusés sur les médias sociaux. Les chefs sushi japonais peuvent être une excellente source d’apprentissage de ce savoir-faire.

En outre, les chefs sushi japonais qui ont des compétences mais ne sont pas aptes à communiquer avec les clients au comptoir (en raison d’un manque de maîtrise de la langue) peuvent se concentrer sur le travail dans une cuisine fantôme ou la livraison des plats.

Ce modèle d’entreprise dispose d’une grande marge de manœuvre pour se développer, de sorte qu’une nouvelle idée peut entraîner une forte augmentation des ventes. Si votre restaurant envisage d’ouvrir une nouvelle activité de cuisine fantôme ou de service de livraison, veuillez contacter Washoku Agent !

5. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !