Categorie di cucina giapponese da conoscere prima di assumere cuochi giapponesi

Parlando di cucina giapponese, si può pensare a sushi, tempura, ramen e yakitori come piatti rappresentativi. Tuttavia, dobbiamo tenere presente che non tutti gli chef giapponesi sono in grado di cucinarli tutti.

In Giappone, ogni ristorante si è specializzato in un piatto particolare: un ristorante di sushi serve solo sushi, mentre un ristorante di ramen serve solo ramen in generale. Naturalmente, i ristoranti pubblici e gli izakaya (pub in stile giapponese) possono avere uno chef versatile e servire una vasta gamma di piatti, tra cui sushi, sashimi, tempura e yakitori. Tuttavia, lo yakitori servito all’izakaya non può essere paragonato a quello servito in un ristorante specializzato in questo piatto.

Questo articolo illustra le categorie della cucina giapponese e i piatti che un cuoco di ogni specialità può cucinare, in modo da evitare di commettere l’errore di assumere un cuoco di sushi, dando per scontato che il candidato sia un tuttofare in grado di cucinare un’ampia varietà di piatti.

1. Che cos’è il Washoku?

“Washoku” è un termine generico per indicare i piatti cucinati in modo tradizionale con pesce, verdure e altri ingredienti prodotti in Giappone e serviti in modo che la stagione possa essere apprezzata con la presentazione o i piatti. Si può pensare che la cucina tradizionale giapponese si chiami washoku.

In genere, gli chef esperti di washoku hanno appreso varie tecniche della cucina giapponese, tra cui l’affettatura (per il sashimi), la cottura a fuoco lento, la griglia, la cottura a vapore, la frittura e così via. Pertanto, molti di loro hanno competenze che possono essere applicate a piatti diversi dal washoku.

2. Che cos’è la cucina kaiseki?

La cucina kaiseki è una portata servita per accogliere gli ospiti con i sapori degli ingredienti giapponesi e ogni piatto è pensato per trasmettere l’atmosfera della stagione.

Un cuoco kaiseki inizia la sua formazione con la preparazione degli ingredienti e passa attraverso diverse posizioni: “hassunba” (antipasti stagionali), “yakiba” (grigliare pesce o carne), “ageba” (friggere cibi come la tempura), “mushiba” (cuocere a vapore budini salati a base di uova e altri piatti), “nikata” (cuocere a fuoco lento i piatti e condire l’intero pasto) e “itaba” che cucina davanti agli ospiti (come il sashimi). Gli chef kaiseki che hanno fatto esperienza fino all’itaba conoscono tutte le tecniche della cucina giapponese, come gli chef washoku. Poiché gli chef kaiseki sono anche abituati a servire un pasto di portata, tendono a essere apprezzati dai ristoranti come professionisti del settore.

3. Che cos’è il sushi?

Il sushi è nato come cibo di strada nelle bancarelle della Tokyo del XIX secolo ed è diventato un piatto nazionale quando i frigoriferi sono diventati ampiamente disponibili. Sebbene alcuni ristoranti di sushi servano anche piatti diversi, sono comunque specializzati nel sushi. Quando si assume uno chef che lavora in un ristorante di sushi da molto tempo, si consiglia di chiedere con quale tipo di cucina il candidato ha esperienza.

4. Che cos’è il Teppanyaki?

Il teppanyaki è uno stile di cottura di verdure, carne e frutti di mare su una piastra di ferro. BENIHANA, un ristorante diventato famoso per la ritmica performance degli chef nel cucinare la bistecca sulla piastra di ferro, ha guidato il boom del teppanyaki e molti ristoranti teppanyaki sono sorti non solo in Giappone ma anche all’estero.

Possiamo aspettarci che gli chef con esperienza in un banco teppanyaki siano bravi a intrattenere gli ospiti con performance e abbiano elevate capacità di comunicazione.

5. Che cos’è l’Izakaya?

L’Izakaya offre un ambiente informale dove i clienti possono gustare cibo e bevande.

Ogni ristorante ha un menu diverso, ma la maggior parte di essi propone i piatti base più popolari, come sushi, tempura e yakitori. Un piccolo locale individuale ha uno o due cuochi che si occupano di cucinare tutti i piatti. D’altra parte, le catene di ristoranti possono essere dotate di una cucina centrale, dove tutto ciò che si deve fare è servire i pasti già cucinati e consegnati.

Quando si assume uno chef che ha lavorato in un izakaya, si consiglia di verificare le dimensioni del ristorante, il processo di cottura e il menu.

6. Che cos’è il Ramen?

Un altro piatto nazionale, insieme al sushi, è il ramen. Grazie alle grandi dimensioni del mercato, non è un sogno inverosimile diventare milionari fondando una catena di ramen. Pertanto, la concorrenza è sempre intensa nel settore, con l’arrivo costante di diversi nuovi proprietari, che vanno da un ex imprenditore che ama il ramen a chef specializzati in diverse cucine. Si dice che meno del 30% dei ristoranti di ramen sia ancora in attività tre anni dopo l’apertura.

Molti ristoranti di ramen in Giappone sono specializzati in ramen e servono pochi contorni come i gyoza. Tuttavia, tra i cuochi di ramen ci sono anche quelli che si sono trasferiti da izakaya, ristoranti washoku o ristoranti francesi, quindi, al momento dell’assunzione, dovreste chiedere che tipo di menu è in grado di gestire per esperienza.

7. Che cos’è lo Yakitori?

Lo yakitori è uno stile in cui si tagliano varie parti di pollo in pezzi di dimensioni ridotte e si grigliano su uno spiedo. Di solito viene servito in un locale pubblico, come un izakaya che propone lo yakitori, ma ci sono anche ristoranti di alto livello che utilizzano il Binchotan (carbone di alta qualità) e marche regionali di pollame.

Mentre i cuochi di sushi dovrebbero formarsi “cucinando il riso per 3 anni, preparando il sushi per 8 anni”, i cuochi di yakitori dovrebbero imparare “cucinando allo spiedo per 3 anni, grigliando per tutta la vita”. Si tratta di un mondo culinario complesso in cui occorrono 3 anni per padroneggiare l’arte dello spiedino in modo da cuocere la carne in modo uniforme e una vita intera per affinare la tecnica della griglia con la giusta temperatura e la giusta quantità di fumo.

8. Che cos’è lo yakiniku?

Lo yakiniku ha origine dal barbecue in stile coreano che si è sviluppato in modo unico in Giappone. Poiché i clienti grigliano la carne da soli, può sembrare che non ci sia molto da fare in cucina. Tuttavia, il cuoco deve avere conoscenze e abilità con i coltelli, in modo che la carne di alta qualità possa essere utilizzata come merce senza sprecarne alcuna parte. Lo chef deve anche saper servire la carne in modo da stimolare l’appetito dei clienti ed essere creativo nell’inventare nuovi piatti a base di carne.

Ogni categoria di cucina giapponese richiede competenze diverse. In base alle informazioni di cui sopra, valutate se volete assumere uno chef specializzato in una determinata cucina o un cuoco generalista in grado di gestire un’ampia gamma di piatti.

9. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!