Dagli anni ’80, quando gli Stati Uniti hanno assistito al boom della cucina giapponese, il reclutamento di cuochi di sushi giapponesi è stato un compito difficile per i proprietari di ristoranti giapponesi. In questo articolo parleremo del mercato del lavoro dei cuochi di sushi giapponesi, dei metodi di reclutamento e di come attirare i potenziali candidati.
1. Cuochi di sushi in Giappone
■ Il numero di chef di sushi in Giappone
Secondo il sondaggio del 2014 condotto dal Ministero degli Affari Interni e delle Comunicazioni, in Giappone c’erano 24.000 ristoranti di sushi. A giugno 2021, 33.000 ristoranti di sushi sono elencati su Tabelog, uno dei più popolari siti di recensioni di ristoranti in Giappone. Se stimiamo che ogni ristorante ha in media 2 o 3 cuochi di sushi, presumibilmente in tutto il Paese lavorano da 50.000 a 100.000 cuochi di sushi.
■ Gruppi di età
Molti proprietari di ristoranti hanno difficoltà a trovare cuochi di sushi di 20 anni. In Giappone, dove il basso tasso di natalità e l’invecchiamento della popolazione sono un problema costante, l’età media dei giapponesi nel 2021 è di quasi 50 anni. Mentre ci sono 2 milioni di persone che compiono 50 anni quest’anno, ci sono solo 1,2 milioni di persone che avranno 20 anni. In effetti, il maggior numero di cuochi di sushi appartiene alla fascia di età compresa tra i 40 e i 60 anni.
Sebbene la popolazione giovane si stia riducendo, l’industria del sushi sta prosperando a partire dagli anni 2010, grazie al riconoscimento del sushi in stile Edo e alla visita di buongustai dall’estero. È vero che una nuova generazione di chef di sushi sta aprendo i propri ristoranti intorno ai 30 anni.
■ Reddito medio
Secondo l’indagine sul reddito 2020 dell’Agenzia fiscale nazionale, il reddito medio annuo dei giapponesi è di 4,36 milioni di JPY (circa 40.000 USD). Per quanto riguarda i cuochi di sushi, i giovani cuochi con meno esperienza guadagnano da 2,5 a 3,5 milioni di JPY (circa 22.000-32.000 USD)
mentre la fascia di stipendio più comune è da 3 a 5 milioni di JPY (circa 27.000-46.000 USD).
Il proprietario di un popolare ristorante kaiten-sushi (un ristorante che serve sushi automaticamente su un nastro trasportatore) o un cuoco esperto di un ristorante di sushi di fascia alta può guadagnare da 6 a 10 milioni di JPY (circa 55.000-91.000 USD).
A titolo di riferimento, in Giappone viene dedotto dal 20 al 30% del reddito di cui sopra.
Si dice che il 10-20% della popolazione giapponese sappia parlare inglese, quindi è difficile trovare un cuoco di sushi che parli correntemente l’inglese in Giappone.
2. Come assumere cuochi di sushi giapponesi
Il modo più comune per attirare i candidati è quello di pubblicare annunci dilavoroin giapponese su siti web dedicati al settore della ristorazione. Poiché in Giappone ci si affida ancora alla carta stampata, sono efficaci anche le riviste specializzate in annunci di lavoro.
Messaggi diretti attraverso i social media
Potete anche trovare uno chef di sushi che vi interessa e inviare un messaggio diretto per parlare personalmente. In Giappone, Facebook è usato soprattutto da persone tra i 30 e i 50 anni, mentre le persone tra i 20 e i 30 anni tendono a usare Instagram.
Annunci presso le scuole di cucina
Se cercate giovani chef intorno ai 20 anni, potreste pubblicare annunci presso le scuole di cucina.
Diventare un cliente abituale del ristorante
Alcuni proprietari di ristoranti diventano addirittura clienti abituali del ristorante, una volta trovato il cuoco di sushi che vogliono assumere. Visitano il ristorante per un lungo periodo di tempo, entrano in contatto con lo chef e aspettano che sia pronto a passare a un altro posto di lavoro.
Partecipate alle fiere del lavoro
Se volete entrare in contatto con il maggior numero possibile di persone, vi consigliamo di partecipare a una fiera del lavoro organizzata per il settore della ristorazione.
Assumere un’agenzia di reclutamento
Se siete alla ricerca di candidati forti, non potete dedicare molto tempo al reclutamento o nessuno dei vostri collaboratori parla giapponese, è una buona idea affidare il lavoro di assunzione a un’agenzia di reclutamento. In genere, l’agenzia si fa pagare quando si assume il nuovo personale, quindi non è necessario pagare le spese fino a quel momento.
Esiste una varietà di agenzie, ma se volete trovare chef di prim’ordine, vi consigliamo un’agenzia specializzata in chef di sushi. Le agenzie normali non dispongono di un database di cuochi di sushi e iniziano a reclutare i candidati una volta assunti. Queste agenzie non dispongono nemmeno di una rete di contatti.
D’altra parte, Washoku Agent dispone già di un database di cuochi di sushi. Anche se non trovate un candidato perfetto nel database, possiamo trovare cuochi di sushi qualificati utilizzando la nostra rete unica a cui le agenzie regolari non hanno accesso.
3. Che cosa devo sottolineare per i cuochi di sushi giapponesi?
■ Stipendio
Chiunque vorrebbe vedersi offrire uno stipendio più alto di quello attuale. Tuttavia, quando si parla di stipendio, è bene spiegare i dettagli relativi al reddito lordo, al reddito netto dopo le detrazioni fiscali e alle spese di vita del Paese, per evitare di creare problemi in seguito.
Inoltre, alcuni chef desiderano mettersi alla prova in un ambiente attraente all’estero, anche se ciò comporta uno stipendio inferiore. Se non potete proporre uno stipendio competitivo, potete cercare altre caratteristiche per attirare l’attenzione.
■ Ambiente di lavoro e benefit
È possibile offrire condizioni come un buon equilibrio tra lavoro e vita privata, attività nel fine settimana, assicurazione sanitaria o l’offerta di una casa confortevole.
Mentre gli occidentali trascorrono il Natale con la famiglia, i giapponesi tradizionalmente tornano a casa intorno a Capodanno o durante l’obon (una stagione festiva in cui si crede che gli spiriti ancestrali tornino a casa).
Potreste attirare l’attenzione proponendo un congedo retribuito che si adatti allo stile di vita giapponese.
■ Assistenza tra l’assunzione e l’arrivo
Per i cuochi di sushi che lavoreranno all’estero per la prima volta, tutto è nuovo. È necessario spiegare accuratamente il processo che va dall’offerta ufficiale di lavoro all’arrivo nel Paese con il visto.
Se qualcuno del ristorante può venire a prenderli all’aeroporto, si sentiranno ancora più sicuri.
■ Posizione e ingredienti
Che controllo ha la posizione offerta e che tipo di ingredienti sono disponibili? Un modo per attirare i candidati è chiedere loro quale posizione o quali ingredienti vogliono sfidare, in modo da poter prendere in considerazione le loro intuizioni per il lavoro.
■ Personale che parla giapponese
Avere un membro del personale che parla giapponese può dare un senso di sicurezza a un candidato che non conosce altre lingue.
4. Cosa succede se ho un problema di assunzione?
“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef di sushi giapponesi”
“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”
“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef di sushi veramente abile”
“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.
Se avete problemi nel reclutare cuochi di sushi giapponesi, non esitate a contattarci Agente Washoku!
