Ist es möglich, in Japan Michelin-Köche einzustellen?
Es gibt viele Restaurantführer auf der Welt, aber der berühmteste ist zweifellos der Guide Michelin.
Seit der Veröffentlichung des Michelin-Führers Tokio im Jahr 2007 ist er auch in Japan eine feste Größe in der Restaurantlandschaft. Unter den fünf Städten mit den meisten Michelin-Sternen liegt Tokio an erster Stelle, gefolgt von Paris, Kyoto, Osaka und New York. Mit 3 Städten unter den Top 5 wird Japan von dem renommierten Restaurantführer sehr gut bewertet.
Daher erhalten wir immer wieder Anfragen von Restaurantbesitzern aus dem Ausland, die Michelin-Köche aus Japan anwerben möchten. In diesem Artikel werden wir unsere Gedanken über die Einstellung von Michelin-Köchen darlegen.
1. Wo kann man in Japan Michelin-Köche finden?
Was ist der Michelin-Führer?
Die erste Ausgabe des Michelin-Führers wurde im August 1900 in Frankreich veröffentlicht. Michelin, ein Reifenhersteller, schuf den Führer, um die Menschen zu ermutigen, eine Reise zu unternehmen und gutes Essen zu finden.
Später wurde der Michelin-Führer von den Feinschmeckern in Frankreich anerkannt und entwickelte sein heutiges System, bei dem jedes Restaurant mit einer Anzahl von Sternen bewertet wird. Die offiziellen Standards der einzelnen Sternebewertungen sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.
| Drei Sterne | Außergewöhnliche Küche, die eine besondere Reise wert ist |
| Zwei Sterne | Ausgezeichnete Küche, einen Umweg wert |
| Ein Stern | Ein sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie |
Neben dem Sterne-Bewertungssystem wurde 1997 der Bib Gourmand eingeführt, um die von den Michelin-Inspektoren empfohlenen Restaurants vorzustellen, die qualitativ hochwertige Speisen zu einem vernünftigen Preis anbieten. Die Aufnahme dieser erschwinglichen und zwanglosen Restaurants in den Michelin-Führer hat heute die Aufmerksamkeit von noch mehr Restaurants und Feinschmeckern auf sich gezogen.
Der Michelin-Führer in Japan
In Japan wurde der Michelin-Führer Tokio 2008 im November 2007 veröffentlicht, während andere Gebiete erst später hinzukamen. Ab November 2021 werden die Reiseführer für Tokio, Osaka und Kyoto jährlich veröffentlicht, während die Reiseführer für andere Städte unregelmäßig erscheinen.
Wie viele Michelin-Köche gibt es in Japan?
Wie viele Michelin-Köche gibt es dann in Japan?
Im Michelin-Führer 2021 sind 5 Regionen enthalten: Tokio, Kyoto, Osaka, Okayama und Hokuriku (Toyama, Ishikawa und Fukui). Die nachstehende Tabelle zeigt die Anzahl der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in jeder Region.
| Drei Sterne | Zwei Sterne | Ein Stern | Insgesamt | |
| Tokio 2021 | 12 | 42 | 158 | 212 |
| Kyoto 2021 | 7 | 19 | 84 | 110 |
| Osaka 2021 | 3 | 12 | 81 | 96 |
| Okayama 2021 | 0 | 2 | 18 | 20 |
| Hokuriku 2021 | 1 | 18 | 48 | 67 |
| Insgesamt | 23 | 93 | 389 | 505 |
Im Michelin-Führer 2021 sind insgesamt 505 Restaurants mit Sternen ausgezeichnet: 23 Restaurants mit drei Sternen, 93 Restaurants mit zwei Sternen und 389 Restaurants mit einem Stern. Da es in Japan etwa 700.000 Restaurants gibt, machen die Michelin-Restaurants weniger als 0,1 % aus.
Wenn wir davon ausgehen, dass in jedem Sternerestaurant durchschnittlich 2 bis 3 Köche kochen, könnte es etwa 1.000 bis 1.500 Michelin-Köche geben. In Japan arbeiten etwa 4 Millionen Menschen im Gaststättengewerbe, also sind nur 0,03 % von ihnen Michelin-Köche.
Wenn man die mit einem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurants einbezieht, kann sich die Zahl zwar leicht erhöhen, aber es ist immer noch schwierig, Michelin-Köche zu finden, geschweige denn, sie einzustellen.
Kosten für die Einstellung von Michelin-Köchen
Obwohl einige versuchen, einen Michelin-Koch anzuwerben, indem sie häufig das Restaurant besuchen und den Koch dazu bringen, für sie zu arbeiten, empfehlen wir diese Methode nicht. Es ist unwahrscheinlich, dass der Chefkoch seinen derzeitigen Arbeitsplatz verlässt, wo er sich als „Michelin-Koch“ etabliert hat. Selbst wenn der Chefkoch diese Option in Betracht zieht, ist es möglich, dass er bereits ein besseres Angebot von einem anderen Restaurant hat. In jedem Fall ist es schwierig, einen Michelin-Koch abzuwerben. Außerdem müssen Sie für den Transport und das Essen bezahlen, wenn Sie das Restaurant des Chefkochs besuchen. Das ist eine große Investition für einen Personalbeschaffungsversuch, der möglicherweise nicht erfolgreich ist.
2. Restaurantbewertungssysteme in Japan
Andere Maßnahmen als Michelin
Es stimmt, dass der Guide Michelin ein einfacher Index für die Qualität von Restaurants ist, aber wenn man sich zu sehr darauf konzentriert, kann sich der Einstellungsprozess als teuer und zeitaufwändig erweisen. Es ist wichtig zu wissen, dass es viele andere Möglichkeiten gibt, die Qualität von Restaurants in Japan zu messen.
Es gibt Bewertungen und Auszeichnungen auf Restaurantbewertungsseiten (z. B. Tabelog), jährliche Restaurantpreise, die von den Redaktionen von Gourmetmagazinen vergeben werden (z. B. Tokyo Ramen of the Year), Bewertungen von Gastrokritikern oder Mundpropaganda unter den Köchen selbst. Jedes dieser Kriterien hat seine eigenen Maßstäbe für die Bewertung, und hoch anerkannte Restaurants können unterschiedlich sein. So gibt es zahllose erfahrene Köche, die von japanischen Feinschmeckern und Köchen gelobt werden, obwohl sie nicht in Michelin-Sternerestaurants arbeiten.
3. Die Einstellung eines Michelin-Kochs allein reicht nicht aus, um einen Stern zu erhalten?
Individuelle Fähigkeiten allein werden das Restaurant nicht besser machen
Viele Restaurantbesitzer träumen davon, einen Michelin-Koch einzustellen und ihr Restaurant in den Guide Michelin aufzunehmen. Da der Guide jedoch verschiedene Faktoren wie Essen, Atmosphäre und Service bewertet, sind die individuellen Fähigkeiten des Kochs nicht das Einzige, was man braucht, um einen Stern zu erhalten. Selbst wenn Sie einen Michelin-Koch einstellen können, ist es unmöglich, dasselbe Team, dieselbe Speisekarte und denselben Service wie im früheren Restaurant des Chefkochs zu reproduzieren. Sie müssen ein neues Restaurant schaffen, egal ob Sie einen Michelin-Koch oder einen Nicht-Michelin-Koch einstellen.
Finden Sie einen Chefkoch, der gut im Teambuilding ist
Wenn Sie wirklich das Ziel haben, dass Ihr Restaurant von Michelin anerkannt wird, ist es wichtig, ein Team aufzubauen, das über mehrere Jahre hinweg langfristige Ergebnisse erzielt, anstatt eine schnelle Lösung zu suchen. Anstatt einen Küchenchef aus einem Sternerestaurant abzuwerben, empfehlen wir Ihnen, einen Küchenchef oder Manager einzustellen, der in der Lage ist, ein Team aufzubauen und den Service des Restaurants insgesamt zu verbessern.
Im Sport wird ein Cheftrainer in der Regel positiv bewertet, wenn er die Spieler seiner Mannschaft effektiv fördert und gute Ergebnisse erzielt. Ähnlich verhält es sich, wenn Sie ein Team über Jahre hinweg aufbauen und schließlich Michelin-Sterne oder andere Auszeichnungen erhalten, können Sie auch eine gute Bewertung für das gesamte Restaurant erwarten, einschließlich der Personalabteilung und des Inhabers. Wir empfehlen Ihnen dringend, die Einstellung von Köchen mit einer langfristigen Perspektive in Betracht zu ziehen.
4. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?
„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.
„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.
„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Koch finden“.
„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.
Wenn Sie ein Problem bei der Einstellung von japanischen Qualitätsköchen haben, können Sie sich gerne an uns Washoku Agent wenden!
