Wo können wir einen Omakase-Koch finden?

In letzter Zeit wenden sich immer mehr Menschen an Washoku Agent, um einen Sushi-Koch zu finden, der ein Omakase-Menü zubereiten kann. Zunächst einmal: Was ist ein Omakase-Sushi-Koch? Wo können wir einen finden? Wenn Sie mehr über Omakase-Sushi-Köche wissen wollen, wird dieser Artikel alle Ihre Fragen beantworten.

1. Was ist Omakase?

Bedeutung von Omakase

Heutzutage gibt es nur noch selten gehobene Sushi-Restaurants, die ausschließlich Gerichte à la carte anbieten. Die meisten Restaurants bieten ein so genanntes „Omakase“-Verfahren an. Der Begriff bedeutet „anvertrauen“, und die Kunden bitten den Chefkoch, die gesamte Mahlzeit mit den Empfehlungen des Tages im Rahmen ihres Budgets zuzubereiten.

Warum Omakase bei Sushi-Restaurants so beliebt ist

Im Allgemeinen verwenden Spitzenrestaurants die besten Meeresfrüchte der Saison. Wenn sie heute frische Arche-Muscheln haben, sind sie morgen vielleicht nicht mehr so gut. Oder auch wenn die Stöcker heute keine gute Qualität haben, kann der Chefkoch morgen einen Fisch mit einem hohen Fettgehalt kaufen. Nur die Sushi-Köche kennen die besten Zutaten des Tages, daher ist es der zuverlässigste und einfachste Weg zu einem exquisiten Sushi-Erlebnis, ihnen die Zusammenstellung des Menüs zu überlassen. Außerdem müssen Sie sich nicht um die Auswahl der Gänge kümmern und können sich ganz auf Ihr Gespräch konzentrieren. Dies ist ein weiterer Grund, warum der Omakase-Stil so beliebt ist.

Vorteile für Restaurants

Andererseits ist ein Omakase-Stil auch für Restaurants ideal. Erstens können sie die Anzahl der Zutaten, die sie einkaufen, begrenzen und den Kostensatz senken. Mit anderen Worten: Sie können mehr Geld für die begrenzten Optionen ausgeben. Außerdem haben viele Omakase-Restaurants feste Zeiten für den Beginn und das Ende der Mahlzeit, so dass sie nicht mehrere Bestellungen gleichzeitig bearbeiten müssen. Die Abläufe in einem solchen Restaurant können viel einfacher sein.

Omakase ist nicht nur für Sushi?

Der Omakase-Stil, der sowohl für die Kunden als auch für die Restaurants viele Vorteile bietet, wurde in den letzten Jahren in der gehobenen Gastronomie in Form von Yakitori oder Yakiniku (japanisches BBQ) eingeführt. Sie erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, aber mit „Omakase-Köchen“ sind in der Regel immer noch Sushi-Köche gemeint.

2. Wo können wir Omakase-Köche finden?

Wie viel kostet ein Omakase-Kurs?

In Japan kostet ein Omakase-Menü in gehobenen Sushi-Restaurants in der Regel zwischen 10.000 und 30.000 JPY (ca. 90 bis 270 USD) für ein Abendessen. Einige Restaurants bieten ein Omakase-Mittagessen ab etwa 3.000 JPY (27 USD) an und locken damit viele Kunden an.

Omakase-Mahlzeit in Michelin-Sternerestaurants

Von den Sushi-Restaurants, die im Michelin-Führer Tokio 2021 aufgeführt sind, hat 1 drei Sterne, 7 haben zwei Sterne und 22 haben einen Stern. In all diesen 30 Restaurants wird ein Omakase-Menü serviert.

Wie viele Köche können in Japan ein Omakase-Menü anbieten?

Tabelog, die größte Restaurantbewertungsseite in Japan, listet 32.000 Sushi-Restaurants auf (Stand: Juli 2021). Etwa 2.300 von ihnen liegen in der Preisspanne von 10.000 JPY (90 USD) oder mehr für ein Abendessen. Wenn ein Sushi-Koch an der Theke dieser Restaurants arbeitet, können wir davon ausgehen, dass er über ein gewisses Maß an Erfahrung verfügt und ein Omakase-Gericht servieren kann. Wenn man davon ausgeht, dass in jedem Restaurant zwei Köche vor den Augen der Kunden Sushi zubereiten, könnte es in Japan etwa 5.000 Sushi-Köche geben, die ein Omakase-Gericht von angemessener Qualität anbieten können.

3. Welche Fähigkeiten sind für Omakase-Köche erforderlich?

Erfahrung im Omakase-Stil

Ideal ist es, wenn der Chefkoch ein Omakase-Menü vor den Augen der Kunden serviert hat.

Erfahrung mit Sushi und Washoku

Wenn man das Wort Omakase hört, denkt man in der Regel an Sushi, aber überraschenderweise gibt es nicht viele Restaurants, die nur Sushi im Omakase-Stil servieren. Meistens bieten sie Sushi und ein anderes Gericht (kleine Gerichte namens „Tsumami“) oder Sushi und Washoku („Washoku“ bedeutet hier traditionelle japanische Küche im Allgemeinen) an. Da es schwierig ist, einen Koch einzustellen, der sowohl Sushi als auch Washoku beherrscht, haben erfolgreiche Omakase-Restaurants oft ein Team, das aus einem Sushi-Koch und einem Washoku-Koch besteht.

Die Erfindung einer einzigartigen Mahlzeit

Für Sushi-Restaurants im Ausland ist die Vielfalt der Zutaten zwangsläufig begrenzt, selbst wenn man dasselbe Budget wie japanische Restaurants hat. Außerdem ist die Qualität der Zutaten im Vergleich zu Japan häufig nicht von Tag zu Tag gleichbleibend. Daher müssen diese Restaurants flexibel und kreativ sein, um die lokalen Zutaten zu verwenden und ein neues Menü zu entwickeln, das sich von den traditionellen Gerichten in Japan unterscheidet. Das 2016 auf Hawaii eröffnete Sushi Sho machte auf sich aufmerksam, indem es Poke, ein traditionelles hawaiianisches Gericht, oder grüne Papaya aus lokalem Anbau anstelle von Kanpyo (getrocknete Späne des Flaschenkürbisses) in das Menü einfügte.

Verwaltung der Kosten und des Verkaufspreises

Im Allgemeinen liegt der Anteil der Lebensmittelkosten an den Verkaufspreisen in japanischen Sushi-Restaurants bei 30 bis 40 %, kann aber in manchen Fällen auch über 50 % betragen. Der Chefkoch muss über mathematische Fähigkeiten verfügen, um das Verhältnis zwischen den Kosten für die Zutaten und den Verkaufspreisen so zu steuern, dass auch die Kunden zufrieden sind.

Kommunikationsfähigkeiten

Die Kunden verbringen im Durchschnitt 1 bis 2,5 Stunden mit einem Omakase-Menü. Um sie bei Laune zu halten, sind Kommunikationsfähigkeiten auch ohne Sprachkenntnisse unerlässlich.

Was ist, wenn ich ein Problem habe, einen Omakase-Koch zu engagieren?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um Omakase-Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, selbst zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Omakase-Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Omakase-Köche zu engagieren, jemand anderem überlassen“.

Wenn Sie ein Problem bei der Einstellung von japanischen Sushi-Köchen haben, können Sie sich gerne an uns Washoku Agent wenden!