10 años desde Jiro Dreams of Sushi. ¿Cómo ha cambiado la industria del sushi en la última década?

Han pasado más de 10 años desde que se estrenó el documental titulado Jiro Dreams of Sushi, que dejó una fuerte impresión en los aficionados al sushi de todo el mundo en 2011. Este artículo analizará la influencia y el legado de la película en la industria del sushi en todo el mundo y mostrará cómo cambió el sector en la década siguiente.

1. ¿Qué es Jiro Dreams of Sushi?

Sukiyabashi Jiro es un pequeño restaurante de sushi situado en el sótano de un edificio de oficinas de Ginza. Ni siquiera tiene baño propio, pero ha sido muy aclamado por aficionados a la cocina de renombre mundial. David Gelb, un joven director de cine estadounidense, quedó fascinado con la artesanía y la personalidad del jefe de cocina, Jiro Ono. Gelb siguió visitando el restaurante para filmar un documental, y el chef se dejó convencer por la pasión del joven director, a pesar de la barrera del idioma. Jiro Dreams of Sushi es un recurso muy valioso, ya que se le dio permiso para grabar la rara visión de los bastidores de este restaurante de sushi de alta gama y tres estrellas Michelin.

La película presenta bellas imágenes de sushi y destaca la filosofía de Jiro Ono como artesano del sushi, que entonces ya tenía más de 80 años, junto con sus relaciones con dos hijos que siguieron la trayectoria profesional de su padre y los esfuerzos de sus aprendices por superar a su maestro. Tras estrenarse en Estados Unidos en 2011, el documental llamó rápidamente la atención y posteriormente se emitió en Netflix para llegar a un público mundial.

Mucha gente conoció el «omakase» y el «Edomae sushi» gracias a esta película. Incluso después de más de una década desde su estreno, la película sigue presumiendo de su popularidad como biblia para los amantes del sushi.

2. ¿Cómo ha cambiado la industria del sushi en la última década?

La película se estrenó en 2011. Después de más de una década, ¿cómo ha cambiado la industria del sushi respecto a lo que allí se mostraba?

En primer lugar, debido al auge mundial de la comida japonesa, el número de restaurantes japoneses se multiplicó por cinco: en 2010 había unos 30.000 locales, mientras que en 2021 habrá 159.000.

Después de ver el documental, los aficionados a la comida que querían probar el sushi omakase o Edomae llegaron a Japón desde todo el mundo. Como resultado, se hizo más difícil hacer una reserva en los restaurantes de sushi de alta gama. Algunas personas incluso intentaban asegurarse una plaza alojándose en un prestigioso hotel de Tokio y solicitando la ayuda de su conserje. En 2016, un sitio de reservas en línea en Japón organizó un evento que reserva todos los asientos en Sukiyabashi Jiro por un día. Cuando el sitio web abrió la página de reservas para solo 8 asientos , 1.300 solicitudes inundaron el sitio desde todo el mundo.

En 2014, el ex primer ministro japonés Shinzo Abe invitó al entonces presidente estadounidense Barack Obama a una cena en Sukiyabashi Jiro. El restaurante apareció en una noticia ya que Obama dijo que había comido el mejor sushi de la historia.

En la Guía Michelin de Tokio, Sukiyabashi Jiro había sido galardonado con tres estrellas cada año, pero fue eliminado de la edición de 2020 debido a la dificultad de los clientes ordinarios para hacer una reserva. Sin embargo, el hecho de que no se incluyera en la Guía Michelin tuvo un valor noticioso en sí mismo. La BBC o la CNN se hicieron eco de la historia y confirmaron la fama del restaurante en todo el mundo.

Entonces, ¿cómo ha cambiado el restaurante desde 2011?

Daisuke Nakazawa aparecía en el documental como aprendiz cocinando 200 tamagoyaki (tortilla japonesa) que Jiro debía aprobar. Abrió Sushi Nakazawa en Nueva York en 2013 y lo convirtió en un restaurante de gran éxito. Otro aprendiz que aparece en el documental, Rei Masuda, abrió Sushi Masuda en Aoyama en enero de 2014, que rápidamente obtuvo dos estrellas Michelin.

El documental muestra al hijo de Jiro, Yoshikazu Ono, yendo al mercado de Tsukiji en bicicleta, pero fue cerrado en octubre de 2018 debido al envejecimiento de las instalaciones. El mercado se trasladó a Toyosu, a unos 2 km de Tsukiji.

Una de las mayores preocupaciones de la industria actual del sushi es la disminución de la población de atún rojo del Pacífico, ingrediente central del sushi estilo omakase. Cada vez es más difícil obtener atún rojo de alta calidad por múltiples razones, como la sobrepesca debida al auge del sushi y el calentamiento global.

En una entrevista realizada en 2018 por medios japoneses, Jiro Ono dijo: «Solíamos encontrar mucho atún de calidad en Tsukiji y lo único que teníamos que hacer era elegir lo que nos gustaba, pero ya no es posible comprar así.» Yoshikazu coincidió: «Tenemos que seleccionar entre lo que hay, por eso es importante disponer de técnicas para potenciar el umami del pescado dejándolo reposar y envejecer.»

Estamos entrando en una era en la que se espera más que nunca que los chefs de sushi sepan potenciar al máximo el sabor del pescado y encontrar cortes de buena calidad.

Diez años después del documental, la gente, el mercado y los ingredientes han cambiado. Sin embargo, Jiro-san sigue trabajando como chef y sirviendo sushi a sus clientes. Cumplió 97 años el 27 de octubre de 2022, y se le puede ver en un vídeo de YouTube. En la entrevista, dice que su ingrediente de sushi favorito ahora es el kohada (sábalo molleja), un pescado representativo del sushi Edomae.

Si le interesa la filosofía del sushi de Jiro Ono, la leyenda del sushi que sigue trabajando a sus 97 años, le recomendamos encarecidamente que vea Jiro Dreams of Sushi.

3. ¿Qué pasa si tengo un problema de contratación?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».

«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».

«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente cualificado».

«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».

Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!