¿Cómo se contrata a los cocineros de sushi japonés de Japón?

Desde la década de 1980, cuando en Estados Unidos se produjo el boom de la comida japonesa, la contratación de chefs de sushi japoneses ha sido una tarea difícil a la que se enfrentan los propietarios de restaurantes japoneses. En este artículo hablaremos del mercado laboral de los chefs de sushi japoneses, de los métodos para contratarlos y de cómo atraer a posibles candidatos.

1. Chefs de sushi en Japón

■ El número de chefs de sushi en Japón
Según la encuesta realizada en 2014 por el Ministerio de Asuntos Internos y Comunicaciones, había 24.000 restaurantes de sushi en Japón. En junio de 2021, 33.000 restaurantes de sushi figuran en Tabelog, uno de los sitios de reseñas de restaurantes más populares de Japón. Si calculamos que cada restaurante tiene de 2 a 3 cocineros de sushi de media, es de suponer que hay entre 50.000 y 100.000 cocineros de sushi trabajando en todo el país.

■ Grupos de edad
A muchos restauradores les cuesta encontrar cocineros de sushi veinteañeros. En Japón, donde la baja tasa de natalidad y el envejecimiento de la población han sido un problema constante, la edad media de los japoneses en 2021 será de casi 50 años. Mientras que hay 2 millones de personas que cumplirán 50 años este año, sólo hay 1,2 millones de personas que tendrán 20 años. De hecho, el mayor número de cocineros de sushi pertenece al grupo de 40 a 60 años.

Aunque la población joven está disminuyendo, la industria del sushi en sí está prosperando desde la década de 2010, a medida que se reconoce el sushi estilo Edo y los gourmets visitan Japón desde el extranjero. Es cierto que una nueva generación de chefs de sushi está abriendo sus propios restaurantes a los 30 años.

■ Ingresos medios
Según la encuesta de ingresos de 2020 de la Agencia Tributaria Nacional, los ingresos medios anuales de los japoneses son de 4,36 millones de JPY (unos 40.000 USD). En cuanto a los chefs de sushi, los jóvenes con menos experiencia ganan de 2,5 a 3,5 millones de JPY (aprox. de 22.000 a 32.000 USD)
mientras que el rango salarial más común es de 3 a 5 millones de JPY (aprox. de 27.000 a 46.000 USD).

Un propietario de un popular restaurante de kaiten-sushi (restaurante que sirve sushi automáticamente en una cinta transportadora) o un experimentado chef de un restaurante de sushi de gama alta pueden ganar entre 6 y 10 millones de yenes (aproximadamente entre 55.000 y 91.000 dólares).

Como referencia, en Japón se deduce entre el 20 % y el 30 % de los ingresos anteriores.

■ Dominiodel inglés
Se dice que entre el 10 y el 20% de la población japonesa sabe hablar inglés, por lo que es difícil encontrar un chef de sushi que hable inglés con fluidez en Japón.

2. Cómo contratar cocineros de sushi japonés

■ Anuncios de empleo en revistas / en sitios web
La forma más común de atraer a solicitantes de empleo es publicar anuncios en japonés en sitios web de empleo centrados en el sector de la restauración. Dado que en Japón la gente sigue confiando en los medios impresos en muchos aspectos, las revistas especializadas en anuncios de empleo también son eficaces.

■ Mensajes directos a través de las redes sociales
También puedes buscar un chef de sushi que te interese y enviarle un mensaje directo para hablar personalmente. En Japón, Facebook lo usan sobre todo personas de entre 30 y 50 años, y las personas de entre 20 y 30 años suelen usar Instagram.

■ Anuncios enescuelas de cocina
Si busca jóvenes chefs de unos 20 años, puede publicar anuncios en escuelas de cocina.

■ Conviértete en cliente habitual de un restaurante
Algunos propietarios de restaurantes se convierten incluso en clientes habituales del restaurante, una vez que encuentran al chef de sushi que quieren contratar. Visitan el restaurante durante un largo periodo de tiempo, conectan con el chef y esperan a que esté listo para pasar a otro lugar de trabajo.

■ Participa en ferias de empleo
Si quieres conectar con el mayor número de personas posible, te recomendamos que participes en una feria de empleo organizada para el sector de la restauración.

■ Contratar a una agenciade contratación
Si busca candidatos fuertes, no puede dedicar mucho tiempo a la contratación o ninguno de sus empleados habla japonés, es una buena idea subcontratar el trabajo de contratación a una agencia de contratación. Generalmente, la agencia cobra cuando contrata al nuevo personal, por lo que no tiene que pagar honorarios hasta entonces.

Hay una gran variedad de agencias, pero si quiere encontrar chefs de primera categoría, le recomendamos una agencia especializada en chefs de sushi. Las agencias normales no tienen una base de datos de chefs de sushi, y empiezan a reclutar aspirantes una vez contratados. Estas agencias tampoco disponen de una red de contactos.

Por otro lado, Washoku Agent ya cuenta con una base de datos de chefs de sushi. Incluso si no encuentra un candidato perfecto en la base de datos, podemos encontrar chefs de sushi cualificados utilizando nuestra red única a la que las agencias habituales no tienen acceso.

3. ¿Qué debo destacar para los chefs de sushi japonés?

■ Salario
A cualquiera le gustaría que le ofrecieran un salario más alto que el actual. Sin embargo, cuando hables de salario, debes explicar con detalle los ingresos brutos, los ingresos netos tras las deducciones fiscales y los gastos de manutención del país para evitar causar problemas más adelante.

Además, algunos chefs quieren desafiarse a sí mismos en un entorno atractivo en el extranjero, aunque eso suponga un salario más bajo. Si no puedes proponer un salario competitivo, puedes buscar otras características para llamar la atención.

■ Entorno de trabajo y beneficios
Puede presentar condiciones como un buen equilibrio entre vida laboral y personal, actividades de fin de semana, seguro médico u oferta de una casa confortable.

Mientras los occidentales pasan la Navidad con la familia, los japoneses tradicionalmente regresan a casa alrededor de Nochevieja o durante el obon (época festiva en la que se cree que los espíritus ancestrales vuelven a casa).

Puede llamar la atención proponiendo un permiso retribuido que se adapte al estilo de vida japonés.

■ Apoyo entre la contratación y la llegada
Para los cocineros de sushi que van a trabajar por primera vez en el extranjero, todo es nuevo. Tienes que explicarles a fondo el proceso que va desde la oferta oficial de trabajo hasta su llegada al país con un visado.

Si alguien del restaurante puede recogerles en el aeropuerto, se sentirán aún más seguros.

■Posición e ingredientes
¿Qué control tiene la posición ofrecida y qué tipo de ingredientes están disponibles? Una forma de atraer a los candidatos es preguntarles a qué puesto o ingredientes quieren enfrentarse para que puedas tener en cuenta sus percepciones para el puesto.

■ Personal que habla japonés
Contar con un miembro del personal que hable japonés puede dar sensación de seguridad a un solicitante que no domine otros idiomas.

4. ¿Qué pasa si tengo un problema al contratar?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a chefs de sushi japoneses».
«Tengo una idea de los chefs que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Ya intentamos contratar por nuestra cuenta antes sin éxito, así que esta vez queremos encontrar a un chef de sushi realmente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar toda la tarea de contratar chefs japoneses a otra persona».

Si tiene algún problema a la hora de contratar chefs de sushi japonés, no dude en ponerse en contacto con nosotros ¡Agente Washoku!