¿Buscas un chef japonés que pueda crear un menú vegano/vegetariano?
1. La cocina japonesa atrae la atención de veganos y vegetarianos de todo el mundo
Eleven Madison Park, un restaurante francés de Nueva York, fue clasificado en primer lugar en The World’s 50 Best Restaurants 2017 y galardonado con tres estrellas en la Guía Michelin. Puede que reconozca el nombre, ya que el restaurante se transformó en vegano en junio de 2021 y fue noticia en el sector. ¿Sabía que el cambio siguió el consejo de un chef japonés e incorporó muchos conceptos e ingredientes de la cocina Shojin desarrollada junto con el budismo en Japón?
Tradicionalmente, la cocina japonesa está llena de ingredientes vegetales, como el tofu, la salsa de soja y el miso. Mientras que un plato completo francés tiene una media de 2.500 kcal, la cocina kaiseki japonesa sólo tiene unas 1.000 kcal y ha cautivado a los gourmets preocupados por la salud.
El caldo que constituye la base de la cocina japonesa también puede utilizar kombu (algas), setas shiitake y verduras, en lugar de ingredientes de origen animal como los copos de bonito. Incluso el sushi, el plato representativo japonés, puede sustituir el marisco por aguacate, yuba (piel de tofu), shiitake sazonado y cocido a fuego lento, kanpyo (virutas de calabaza de botella), espárragos, pimientos, berenjenas, cebolletas tiernas y tofu frito. Además, en Londres crece la popularidad del salmón vegano o el atún vegano hecho con almidón de tapioca. En la última década, los veganos/vegetarianos han prestado mucha atención a la cocina japonesa.
2. Menú vegano/vegetariano en Japón
Muchos de ustedes ya sabrán que la cultura alimentaria japonesa era originalmente pesco-vegetariana: comíamos principalmente arroz, acompañado de verduras y marisco, pero no carne. Esta dieta cambió cuando se importó la cultura occidental en los últimos 150 años y empezamos a comer carne.
En los últimos años ha aumentado el número de restaurantes que elaboran platos veganos/vegetarianos debido a la creciente atención que se presta a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, al aumento de personas preocupadas por su salud y a las peticiones de visitantes extranjeros.
Uno de los ejemplos es la cocina Shojin. Desarrollada como una comida concebida para centrarse en el entrenamiento budista, esta sencilla y rústica comida vegetariana está llamando la atención tanto dentro como fuera de Japón. La Guía Michelin incluye el «Shojin» como categoría, e incluye a Daigo, en Tokio, con dos estrellas, y a Shigetsu, en Kioto, con un Bib Gourmand. (Para conocer los restaurantes japoneses de la Guía Michelin, consulte este artículo).
El restaurante Ise Sueyoshi de Tokio, galardonado en 2021 con la máxima calificación entre los restaurantes de alta cocina de Tripadvisor Japón, sirve cocina kaiseki vegana. Explican detalladamente cada ingrediente y se han ganado la confianza y el reconocimiento de los clientes.
En HappyCow, una web de información sobre restaurantes para veganos/vegetarianos, Saido, en Tokio, ocupa el primer puesto en «Los mejores restaurantes veganos» del mundo. El plato emblemático de este restaurante es una anguila vegetariana a la parrilla (hecha de tofu y verduras de raíz con una lámina de algas en lugar de la piel del pescado).
T’s Tantan, en Tokio, es un restaurante muy apreciado por los extranjeros vegetarianos que viven en Japón. Su especialidad es el Veggie Tantanmen, un plato de fideos elaborado únicamente con ingredientes vegetales, como verduras, carne de soja y leche de soja. Incluso los aficionados al ramen que no son vegetarianos valoran muy positivamente este restaurante.
Desde 2021, Azuma Foods vende sustitutos del salmón, el atún y el calamar. Están hechos de konnyaku, una torta gelatinosa hecha de konjac. Esta planta parecida al taro, exclusiva de Japón, puede ser otra tendencia para los menús veganos/vegetarianos de todo el mundo.
Aunque muchos visitantes extranjeros no pudieron entrar en Japón debido a la pandemia de COVID-19, la cocina vegetariana en Japón se ha desarrollado espectacularmente en los últimos dos o tres años.
3. ¿Se puede contratar a un chef japonés para elaborar un menú vegano/vegetariano?
Aunque últimamente vemos más restaurantes que sirven platos veganos/vegetarianos, se calcula que los vegetarianos representan sólo un 3% de la población japonesa. Puede resultar difícil contratar a un chef japonés especializado en un menú a base de plantas.
Por otro lado, la cocina japonesa tiende a utilizar ingredientes de origen vegetal y los chefs que hayan aprendido sus fundamentos no encontrarán ningún reto a la hora de crear un menú vegetariano. Debe haber muchos chefs que hayan servido platos vegetarianos, si han trabajado en un restaurante japonés de un área metropolitana o un lugar turístico frecuentado por visitantes extranjeros.
Si desea contratar a un chef japonés que pueda crear un menú para veganos/vegetarianos en el futuro, póngase en contacto con Washoku Agent para conocer nuestra amplia red de posibles candidatos.
4. ¿Qué pasa si tengo un problema al contratar?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!
