Embaucher et gérer des chefs japonais en Chine (article 3)

Embaucher et gérer des chefs japonais en Chine (article 3)

Pour un restaurant japonais en Chine, surtout s’il vise l’authenticité ou la haute qualité, le chef est la pierre angulaire de l’établissement. De nombreux propriétaires cherchent à embaucher des chefs japonais ou des chefs locaux hautement qualifiés et formés à la cuisine japonaise pour diriger leur cuisine. Cet article explique comment recruter, embaucher et gérer efficacement des chefs japonais (et d’autres membres du personnel culinaire), en abordant les attentes salariales, les exigences légales et en matière de visa, les principales qualités à rechercher et les meilleures pratiques pour surmonter les différences culturelles dans la cuisine.

Salaire moyen des chefs cuisiniers japonais (gastronomie et loisirs)

La rémunération des chefs cuisiniers en Chine varie considérablement en fonction de leur expérience, de leur spécialité et du niveau du restaurant. Voici quelques chiffres approximatifs pour situer le contexte :

• Chef sushi / chef cuisinier japonais (gastronomie) : Ces chefs sont généralement les plus qualifiés et sont souvent des expatriés du Japon ou des chefs ayant une longue expérience. Dans les villes de premier plan, dans les restaurants japonais de qualité, un chef cuisinier japonais peut exiger un salaire très élevé. Il n’est pas rare de voir des salaires mensuels de l’ordre de 30 000 à 50 000 ¥ (environ 4 000 à 7 000 $) pour un maître sushi ou un chef kaiseki renommé, en particulier s’il a fait ses preuves dans des restaurants étoilés au guide Michelin. En fait, sur la scène gastronomique chinoise, les chefs qualifiés, quelle que soit leur cuisine, peuvent gagner des salaires élevés – par exemple, les chefs expérimentés en matière d’écrevisses (xiaolongxia) gagneraient entre 30 000 et 50 000 yens par mois. Les chefs de cuisine japonaise possédant une expertise unique (par exemple dans la préparation du fugu ou des sushis de haut niveau) sont également appréciés. Certains peuvent même négocier une participation aux bénéfices ou une prime à la signature s’ils apportent beaucoup de prestige.
• Sous-chefs et spécialistes (gastronomie) : Un sous-chef japonais ou un spécialiste tel qu’un maître du ramen peut gagner un peu moins, soit entre 15 000 et 25 000 ¥ par mois, en fonction de ses responsabilités. S’il s’agit d’un ressortissant japonais, le contrat comprend souvent des indemnités de logement ou une aide au logement, puisque l’installation en Chine fait partie du contrat.
• Chefs dans les restaurants décontractés : Dans les restaurants japonais plus décontractés ou de milieu de gamme, les salaires sont plus proches de ceux des chefs cuisiniers en Chine. Un chef chinois local formé à la cuisine japonaise peut gagner de l’ordre de 8 000 à 15 000 ¥ par mois dans une ville comme Shanghai (davantage à Pékin peut-être, moins dans les villes plus petites). Selon une référence, le salaire moyen d’un « chef » en Chine (toutes cuisines confondues) est d’environ 10 000 à 20 000 ¥ par mois, ce qui correspond à ces chiffres. Si le chef est japonais, même dans un cadre décontracté, il pourrait se situer à l’extrémité supérieure de cette fourchette en raison de son statut d’expatrié.
• Chef sushi (niveau intermédiaire) : Les données salariales de SalaryExpert suggèrent qu’un chef sushi moyen en Chine gagne environ 82 000 ¥ par an, soit environ 6 800 ¥ par mois. Il s’agit probablement de cuisiniers de sushi de niveau moyen (peut-être des locaux) plutôt que de maîtres sushi de haut niveau. Les chefs de sushi haut de gamme se situent au-dessus de cette moyenne.
• Cuisiniers en ligne/assistants de cuisine : Il s’agit généralement d’embauches locales. Ils gagnent souvent entre 4 000 et 6 000 ¥ par mois dans les petites villes, et jusqu’à 6 000-8 000 ¥ dans les grandes villes pour les cuisiniers expérimentés. Ces chiffres correspondent aux salaires du personnel de cuisine des restaurants en général.
• Primes et autres avantages : Il est courant d’accorder des primes de fin d’année (souvent un mois de salaire supplémentaire au moment du Nouvel An chinois) si les performances sont bonnes. Les chefs étrangers peuvent bénéficier d’un logement ou d’une allocation (un appartement décent à Shanghai peut coûter plus de 7 000 ¥ par mois). Certains restaurants offrent également des repas et, bien entendu, la prise en charge des frais de visa de travail pour le personnel étranger. Si un chef est particulièrement important pour la marque de votre restaurant (comme un chef de sushi dont le nom attire l’attention), vous pouvez prévoir des incitations telles qu’un pourcentage des recettes pour des dîners Omakase spéciaux, etc.

Une source de chefs cuisiniers étrangers a indiqué qu’un chef cuisinier étranger travaillant en Chine peut gagner entre 1 500 et 4 000 dollars par mois en moyenne, soit entre 10 et 28 000 yens, les chefs cuisiniers se situant dans la tranche supérieure. Cela correspond à l’idée que les chefs cuisiniers japonais (en particulier les expatriés) se situent au sommet de cette fourchette, voire au-dessus, tandis que les recrues locales ou les chefs cuisiniers étrangers débutants se situent dans la moyenne inférieure de cette fourchette.

Lors de l’établissement du budget, il convient de noter que l’embauche d’un ressortissant japonais en tant que chef cuisinier coûtera généralement beaucoup plus cher que celle d’un chef chinois local formé à la cuisine japonaise. Toutefois, le chef japonais peut apporter des compétences authentiques qui justifient le coût pour les établissements haut de gamme. Pensez également au coût des traducteurs si nécessaire (certains chefs japonais parlent l’anglais mais pas le chinois, vous aurez donc peut-être besoin d’un membre du personnel bilingue).

Règles en matière de visa et d’emploi pour l’embauche de ressortissants japonais

Si vous décidez d’engager un cuisinier japonais (ou tout autre ressortissant étranger) pour travailler en Chine, vous devez respecter les procédures relatives au visa de travail (visa Z) et au permis de travail établies par les autorités chinoises. Les points clés sont les suivants :

• Admissibilité au permis de travail : La Chine dispose d’un système de permis de travail qui classe les travailleurs étrangers dans les catégories A, B ou C en fonction de leurs qualifications. Les chefs cuisiniers sont généralement classés dans la catégorie B (travailleurs qualifiés spécialisés), à moins qu’ils ne soient très en vue (ce qui pourrait les classer dans la catégorie A). En règle générale, pour obtenir un permis de travail en tant que chef cuisinier, le candidat doit être titulaire d’un diplôme approprié ou avoir au moins deux ans d’expérience professionnelle dans le domaine culinaire (attestée par des lettres d’employeurs précédents). Il peut également être utile d’être titulaire d’une qualification culinaire reconnue ou d’être un chef cuisinier certifié. Il existe une catégorie « talents spéciaux » pour ceux qui possèdent des compétences uniques, même sans diplôme. Un chef de sushi très expérimenté pourrait en faire partie s’il remplit les formalités administratives requises, comme c’est le cas dans certains pays pour les cuisiniers spécialisés. Dans la pratique, de nombreux chefs cuisiniers étrangers en Chine ne sont pas titulaires d’un diplôme universitaire (les arts culinaires étant souvent basés sur l’apprentissage). Le système chinois autorise la délivrance de permis de travail à ces personnes, en considérant leurs antécédents comme un titre de compétence. S’ils optent pour la voie du talent, ils devront peut-être fournir des preuves telles que des prix, des reconnaissances médiatiques, etc.
• Visa Z et permis de séjour : La procédure est généralement la suivante : vous (l’employeur) demandez un avis de permis de travail à l’étranger via le système SAFEA en ligne. Une fois la demande approuvée, le cuisinier japonais utilise cet avis pour obtenir un visa Z auprès de l’ambassade/consulat chinois au Japon. Il entre en Chine avec le visa Z, puis, dans les 30 jours, vous procédez à la délivrance du permis de travail (remise des documents, résultats de l’examen médical, etc.) et le chef obtient alors un permis de séjour dans son passeport, ce qui lui permet de vivre et de travailler en Chine en toute légalité (généralement un an à la fois, renouvelable).
• Documents et procédures : Vous devrez aider votre chef à rassembler les documents nécessaires : diplôme (le cas échéant), lettres de recommandation, certificat de police du Japon et examen de santé. Tous les documents non chinois doivent être notariés et authentifiés (au Japon et par l’ambassade de Chine). Ces démarches peuvent prendre du temps ; prévoyez donc l’embauche bien avant l’ouverture de votre poste, si possible. Il faut également tenir compte des limites d’âge : officiellement, la Chine préfère souvent les demandeurs de permis de travail âgés de moins de 60 ans (hommes) ou de moins de 55 ans (femmes), bien que des exceptions puissent être faites pour des talents particuliers. Si vous souhaitez embaucher un maître sushi japonais de 65 ans, sachez qu’il vous faudra peut-être demander une dérogation d’âge dans la demande.
• Contrat de travail pour le visa : Vous devrez délivrer un contrat de travail au chef cuisinier étranger dans le cadre de la demande de visa. Ce contrat doit répondre aux exigences du droit du travail local (et être vraisemblablement bilingue). En règle générale, un contrat initial d’un an est courant (les permis de travail sont souvent accordés pour un an à la fois pour les personnes n’appartenant pas à la catégorie A). Vous devez vous engager à verser au moins un certain salaire ; certaines régions ont des seuils de salaire minimum officieux pour les étrangers (afin de s’assurer qu’ils sont qualifiés – souvent quelque chose comme 18 000 ¥ par mois au minimum pour la classe B dans les grandes villes, bien que cela varie). Toutefois, il existe des assouplissements aux règles spécifiques pour le domaine culinaire si les étrangers sont considérés comme des talents.
• Emploi à temps plein : Le visa de travail pour la Chine lie l’employé à un seul employeur. Le chef cuisinier ne peut légalement travailler dans un autre restaurant ou effectuer un autre travail rémunéré en dehors de ce qui est spécifié. En outre, en tant qu’employeur, vous ne pouvez pas légalement embaucher un étranger à temps partiel. Les permis de travail supposent un travail à temps plein (généralement ≥ 30 heures par semaine). Vous devez donc être prêt à employer le chef étranger sur la base d’un contrat à temps plein et à couvrir son salaire même en cas de ralentissement de l’activité. Si un chef cuisinier étranger souhaite exercer des activités annexes (comme des activités de consultant pour un autre restaurant), il ne peut techniquement pas le faire sans autorisation supplémentaire (rarement accordée).
• Visa pour la famille : Si le chef japonais a de la famille (conjoint, enfants) qu’il souhaite faire venir, il peut obtenir un visa de dépendant (type S1/S2). Il s’agit d’un élément à prendre en considération dans le cadre du programme de relocalisation – aide pour le visa du conjoint, éventuellement pour la scolarisation des enfants, s’il y a lieu.
• Enregistrement local : Après l’arrivée de votre cuisinier étranger, vous devez également l’enregistrer auprès du commissariat de police local (dans les 24 heures suivant son installation).
• Impôts : Les étrangers travaillant en Chine doivent payer l’impôt chinois sur leurs revenus (que vous retenez et remettez). Le Japon et la Chine ayant conclu une convention fiscale, les revenus ne devraient pas faire l’objet d’une double imposition au Japon, mais votre chef pourrait vouloir consulter un fiscaliste au sujet de ses obligations dans son pays d’origine.
• Exigences linguistiques : Il n’y a pas d’exigence linguistique officielle pour l’obtention d’un visa de travail pour un chef cuisinier (contrairement à certains postes qui requièrent la maîtrise du chinois), mais en pratique, si votre chef ne parle pas chinois, réfléchissez à la manière dont il communiquera dans la cuisine. Certaines cuisines utilisent le japonais et un traducteur ou l’anglais comme langue de transition. Il ne s’agit pas d’un obstacle juridique, mais d’un obstacle opérationnel.
• Processus de sortie : Gardez à l’esprit que si l’emploi prend fin, vous devez, en tant qu’employeur, annuler le permis de travail et aider à convertir le visa en un visa de sortie de courte durée. Respectez toujours les procédures de sortie appropriées afin d’éviter tout problème pour vous ou le chef cuisinier à l’avenir.

En résumé, il est tout à fait possible d’embaucher un ressortissant japonais comme chef cuisinier en vertu de la législation chinoise, mais il faut respecter scrupuleusement la procédure d’obtention d’un visa ou d’un permis de travail. De nombreux restaurants japonais haut de gamme en Chine ont des chefs cuisiniers japonais ; il existe donc un précédent et les autorités sont habituées à traiter de tels dossiers. Il suffit de s’y prendre à l’avance, de réunir tous les documents nécessaires et, si vous ne vous sentez pas à l’aise, de faire appel à une agence de visas.

Qualités à rechercher lors de l’embauche d’un chef cuisinier japonais

Lors de l’évaluation des candidats à un poste de chef cuisinier (cuisine japonaise), plusieurs qualités et compétences clés sont particulièrement importantes :

• Compétences culinaires et authenticité : Le chef doit avant tout posséder de solides compétences techniques en matière de cuisine japonaise. Cela signifie qu’il doit maîtriser les techniques appropriées – pour les chefs sushi, la maîtrise des couteaux et la manipulation du poisson ; pour les chefs de cuisine chaude, les compétences en matière de friture de tempura, de grill (yakitori/robatayaki) ou de préparation de soupes de nouilles, etc. L’authenticité est essentielle si l’argument de vente de votre restaurant est la cuisine traditionnelle. Recherchez quelqu’un qui a été formé au Japon ou auprès de maîtres japonais, ou qui a acquis une expérience substantielle dans des restaurants japonais réputés. Un chef capable de préparer du dashi à partir de zéro, de décomposer un thon entier ou de fabriquer des soba à la main distinguera votre restaurant. Lors des entretiens ou des essais, envisagez des tests pratiques : demandez-leur de préparer quelques plats pour en évaluer le goût et la présentation. Évaluez également leur connaissance des ingrédients japonais et de la saisonnalité.
• Créativité et innovation : Si l’authenticité est importante, la capacité d’innover dans la cuisine japonaise peut être un atout considérable. Les Chinois apprécient les variations créatives, à condition qu’elles respectent l’essence de la cuisine. Un chef capable de créer de nouveaux plats fusionnés ou d’adapter (subtilement) des recettes traditionnelles aux goûts locaux peut faire évoluer votre menu et le rendre intéressant. Demandez-lui s’il a déjà créé des plats spéciaux ou des menus saisonniers dans le cadre de ses fonctions antérieures. Par exemple, le chef des sushis peut-il concevoir de nouveaux rouleaux incorporant des éléments chinois en tant que plats spéciaux ? Ou encore, le chef kaiseki peut-il incorporer de manière élégante un ingrédient local dans un plat japonais traditionnel ? Les meilleurs chefs allient un profond respect de la tradition à une bonne dose d’inventivité.
• Expérience du marché chinois ou capacité d’adaptation : Si possible, il est préférable d’engager un chef qui a déjà travaillé en Chine ou servi une clientèle chinoise. Il sera plus à l’écoute des préférences locales (par exemple, les clients chinois préféreront peut-être moins de wasabi dans les sushis, ou ils s’attendront peut-être à recevoir une serviette chaude avant le repas, etc.) Si le chef n’a pas d’expérience en Chine, il est important qu’il fasse preuve d’une capacité d’adaptation à de nouveaux environnements. Est-il ouvert d’esprit ? Est-il prêt à apprendre quelques rudiments de mandarin ou à comprendre les limites de l’approvisionnement local ? Pour les Japonais, travailler à l’étranger peut représenter une adaptation culturelle – vous voulez quelqu’un qui soit enthousiasmé par ce défi, et non quelqu’un qui soit trop rigide. Étant donné que de nombreux chefs japonais sont traditionnellement formés selon une hiérarchie stricte, assurez-vous que le candidat est prêt à travailler avec du personnel chinois qui peut avoir une formation différente.
• Capacité d’encadrement et de formation : Un chef cuisinier doit être capable de diriger efficacement l’équipe de cuisine. Il doit notamment former les cuisiniers débutants aux techniques japonaises. Recherchez un chef qui a déjà encadré d’autres personnes, peut-être quelqu’un qui a été sous-chef ou chef de cuisine dans un autre établissement. Il doit être patient et disposer d’un système de contrôle de la qualité. En Chine, où les cuisiniers à la chaîne peuvent être jeunes et relativement inexpérimentés en matière de cuisine japonaise, un chef capable de mettre en œuvre des recettes standard et d’inculquer une discipline (comme les normes rigoureuses de texture du riz à sushi ou la bonne façon de couper les sashimis) est d’une valeur inestimable. Le chef cuisinier devient essentiellement un enseignant, d’où l’importance de ses compétences en matière d’enseignement et de communication (même par l’intermédiaire d’un traducteur).
• Passion et éthique de travail : Le secteur de la restauration est difficile, et dans un marché en expansion comme la Chine, il peut être trépidant. Un chef qui fait preuve d’une véritable passion pour son métier inspirera l’équipe et l’incitera à travailler dur. Les cuisines japonaises sont réputées pour leur éthique de travail exigeante – si le chef vient de ce milieu, il s’attendra au même dévouement. Vérifiez l’attitude de ses références : étaient-elles fiables, visaient-elles la perfection ? La passion se manifeste également dans le fait qu’il suit les tendances du secteur, qu’il expérimente de nouveaux plats et qu’il est fier de chaque assiette qui sort de la cuisine.
• Sensibilité culturelle : En particulier pour un chef japonais en Chine, une certaine sensibilité culturelle ou au moins le respect de la culture chinoise est important pour le bon déroulement des opérations. Il peut y avoir des différences dans la culture des cuisines – par exemple, les cuisiniers chinois peuvent être plus directs ou moins habitués au style japonais « oui chef ». Un bon candidat serait une personne respectueuse et patiente avec le personnel local, et éventuellement intéressée par la Chine (par exemple, désireuse de goûter à la cuisine chinoise, d’apprendre quelques mots). Inversement, si vous engagez un chef chinois local, demandez-vous s’il comprend bien la culture japonaise – a-t-il suivi une formation au Japon ou a-t-il été supervisé par des Japonais ? A-t-il le sens du détail et de l’esthétique d’un chef japonais ? Dans un cas comme dans l’autre, la sensibilisation à la culture permet de préserver l’authenticité tout en favorisant une équipe harmonieuse.
• Compétences linguistiques : Il s’agit d’un aspect pratique. Si vous engagez un chef cuisinier de nationalité japonaise qui parle un peu le mandarin ou l’anglais, c’est un atout considérable pour la communication. Si ce n’est pas le cas, assurez-vous qu’il dispose d’un moyen de communication (peut-être parle-t-il anglais et avez-vous un directeur bilingue anglais-chinois). Lors de l’entretien, évaluez la manière dont vous surmonterez les barrières linguistiques. Certaines cuisines fonctionnent avec un minimum de conversation directe (en utilisant des démonstrations et des corrections pratiques), mais c’est une chose à prendre en compte. Un cuisinier maîtrisant ne serait-ce que quelques rudiments de chinois ou désireux d’apprendre peut s’avérer meilleur qu’un cuisinier qui n’est pas intéressé.
• Cohérence et souci du détail : La cuisine japonaise ne pardonne pas le manque d’uniformité. Un lot de riz à sushi légèrement raté ou un morceau de tempura trop cuit peuvent gâcher l’expérience gastronomique. Les antécédents du chef en matière de constance dans l’exécution sont essentiels. Il doit être soucieux du détail – le genre de personne qui remarque que les tranches de poisson sont trop épaisses de 2 mm ou que le bouillon est un peu trop salé et qui prend les mesures correctives qui s’imposent. Au cours d’un entretien, vous pouvez poser des questions très précises (par exemple, quel est votre ratio de mélange de vinaigre de riz pour le sushi meshi et pourquoi ? Ceux qui le font ont probablement une nature méticuleuse.

Lorsque vous « recherchez » ces qualités, il est évident que certaines d’entre elles sont difficiles à évaluer pleinement tant que le chef n’est pas en poste. C’est pourquoi une période d’essai peut être utile. De nombreux restaurants inviteront un chef à une dégustation ou même à un stage d’une semaine (travail à l’essai) si possible, afin d’observer ces qualités en action. En Chine, l’embauche d’un chef expatrié se fait parfois par l’intermédiaire d’agences de chasseurs de têtes culinaires, qui peuvent présélectionner ces qualités. S’il s’agit d’un recrutement local, il peut être utile de goûter leur cuisine et de parler à d’anciens collègues.

Par essence, le chef japonais idéal pour votre restaurant en Chine allie des compétences authentiques à des capacités d’adaptation, de direction et d’adaptation culturelle. Il doit être capable d’épater les clients avec des saveurs authentiques et de gérer une cuisine qui fonctionne bien dans le contexte chinois.

Meilleures pratiques pour le recrutement de chefs japonais

Trouver le bon chef cuisinier peut s’avérer difficile. Voici quelques bonnes pratiques en matière de recrutement, en particulier si l’on souhaite faire venir des talents du Japon ou ayant une expertise culinaire japonaise :

• Utiliser des canaux de recrutement spécialisés : Les sites d’offres d’emploi classiques ne permettent pas toujours de trouver des candidats au poste de chef cuisinier japonais. Il est préférable de faire appel à des réseaux spécialisés. Envisagez de travailler avec une agence de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration qui a l’habitude de placer des chefs à l’étranger. Il existe également des sociétés de recrutement basées au Japon qui placent des professionnels japonais à l’étranger. Le JETRO ou les associations culinaires japonaises peuvent parfois vous mettre en contact avec des chefs intéressés par des opportunités en Chine. En outre, les groupes hôteliers de luxe en Asie procèdent parfois à des rotations de chefs japonais ; si vous avez des contacts dans des hôtels haut de gamme, vous pourriez être aiguillé vers eux.
• Exploiter les réseaux personnels et les médias sociaux : Les chefs cuisiniers sont souvent très proches les uns des autres. Si vous connaissez des chefs ou des restaurateurs au Japon ou dans la communauté de la cuisine japonaise ailleurs, faites-leur savoir que vous recrutez. Les recommandations peuvent s’avérer précieuses. Les plateformes de médias sociaux comme LinkedIn peuvent être utiles – recherchez des chefs japonais ayant une expérience en Chine ou publiez l’offre d’emploi dans des groupes liés à la cuisine japonaise. Il existe également des groupes ou des forums Facebook pour les chefs cuisiniers en Asie. Même les communautés r/Culinary ou r/expat sur Reddit peuvent fournir des pistes. Soyez proactif et faites savoir que vous recherchez un chef cuisinier pour un restaurant japonais en Chine.
• Participez aux événements du secteur : Les salons de l’alimentation et des boissons, les concours culinaires ou les événements tels que les festivals gastronomiques sont autant d’occasions de dénicher des talents. En Chine, il y a parfois des salons de l’alimentation japonaise où les chefs font des démonstrations. Au Japon, les écoles ou instituts culinaires peuvent avoir des programmes de placement pour des postes internationaux. En vous adressant à des écoles renommées (comme l’Institut culinaire Tsuji), vous pourriez rencontrer de jeunes chefs prometteurs désireux d’acquérir une expérience internationale.
• Proposez des offres attrayantes : Pour attirer un chef cuisinier japonais qualifié, assurez-vous que votre offre d’emploi est convaincante. Il ne s’agit pas seulement d’un salaire compétitif (comme nous l’avons vu précédemment), mais aussi d’un package confortable : aide au logement, billets d’avion pour qu’ils puissent se rendre périodiquement dans leur pays, repas, assurance, etc. Mettez l’accent sur les avantages particuliers – par exemple, si votre restaurant offre une participation aux bénéfices ou si le chef a la possibilité de concevoir le menu en toute liberté (les chefs apprécient le contrôle créatif). Il s’agit essentiellement de « vendre » le poste : mettez en avant l’équipement de cuisine moderne que vous fournirez, la qualité des ingrédients, les caractéristiques de la ville (par exemple, « Shanghai est une ville dynamique avec une importante communauté japonaise et des écoles internationales pour vos enfants », etc.) Si vous rendez le déménagement et le poste attrayants sur le plan personnel et professionnel, vous susciterez plus d’intérêt.
• Période d’essai / consultation à temps plein : L’une des stratégies consiste à inviter d’abord un chef potentiel pour une courte durée. Par exemple, l’engager comme consultant pendant un mois pour l’aider à concevoir le menu et à former le personnel, et évaluer mutuellement l’adéquation. Utilisez un visa M (visa d’affaires) pour cette courte période (dans les limites des autorisations légales) et, si tout se passe bien, passez à un emploi à temps plein avec visa de travail. Cet essai permet aux deux parties de s’assurer qu’il s’agit de la bonne combinaison sans engagement à long terme. De nombreux chefs japonais peuvent hésiter à signer un contrat d’un an à l’improviste ; un essai rémunéré peut donc réduire leurs risques et les vôtres.
• Développez vos propres talents (si nécessaire) : Si trouver un ressortissant japonais s’avère difficile ou trop coûteux, envisagez d’embaucher un chef local talentueux qui a peut-être travaillé sous la direction de chefs japonais, puis de lui offrir éventuellement une formation supplémentaire. Vous pourriez l’envoyer au Japon pour effectuer un stage dans un restaurant pendant quelques mois afin d’affiner ses compétences (si le budget le permet). Bien qu’il s’agisse d’un chemin plus long, il peut être source de loyauté – ce chef peut être reconnaissant de l’investissement consenti dans son développement et rester à long terme. Certains restaurants sino-japonais prospères sont en fait dirigés par des chefs chinois extrêmement compétents ; leur prononciation des ingrédients peut avoir un accent chinois, mais leur travail au couteau est de premier ordre. La clé réside dans la lignée de formation.
• Considérations relatives à l’adéquation culturelle dans le cadre du recrutement : Au cours du processus de recrutement, en particulier si vous interrogez des candidats japonais, évaluez leur ouverture d’esprit à l’égard du travail en Chine. Voici quelques questions à poser : Ont-ils déjà visité la Chine ? Qu’est-ce qui les intéresse dans cette opportunité ? Comment gèrent-ils le fait de travailler avec des équipes diverses ? Vous pouvez même leur demander de parler à l’un de vos collaborateurs chinois (s’ils ont une langue en commun) afin de sentir une certaine alchimie. Cela vous permet de vous assurer que vous recrutez quelqu’un qui ne se sentira pas mal à l’aise loin du Japon ou qui ne se heurtera pas aux habitudes locales.
• Calendrier et patience : Commencez à recruter bien avant l’ouverture prévue. Il faut parfois des mois pour trouver le chef idéal et quelques mois de plus pour obtenir son visa et organiser sa réinstallation. Si vous êtes pressé, vous risquez de devoir vous contenter de la personne disponible plutôt que de la personne idéale. À l’inverse, si vous avez le temps, vous pouvez attendre le candidat idéal. Certains restaurants organisent des « chasses aux chefs » près d’un an à l’avance pour les postes clés.
• Personnel japonais non cuisinier : N’oubliez pas que le recrutement d’un sous-chef ou d’un cuisinier japonais capable de seconder un chef cuisinier chinois peut être une alternative. Par exemple, vous pouvez avoir un chef exécutif local qui sait comment gérer la cuisine et faire appel à un chef japonais pour les sushis, qui sera le visage du comptoir de sushis. Il peut être plus facile de recruter pour des postes de niveau intermédiaire que de trouver un chef cuisinier polyvalent.
• Contrats et attentes : Lorsque vous aurez trouvé un candidat, préparez un contrat de travail clair en anglais (ou en japonais) et en chinois. Il doit préciser le rôle, la rémunération, le partage du contrôle créatif (certains chefs veulent savoir s’ils peuvent modifier librement le menu) et la durée du contrat. Incluez des clauses de confidentialité (pour protéger les recettes) et de non-concurrence si vous craignez que le chef ne parte chez un concurrent (les clauses de non-concurrence sont en quelque sorte applicables en Chine si elles sont assorties d’une compensation). Clarifiez la manière dont les litiges seront résolus. Une bonne définition de ces éléments au moment du recrutement évitera les malentendus ultérieurs.

En adoptant ces pratiques, vous augmentez vos chances de vous assurer les services d’un grand chef. N’oubliez pas qu’un chef étoilé peut devenir un atout considérable, non seulement pour le fonctionnement de la cuisine, mais aussi comme argument de marketing (les clients viendront parce que « le chef ___ de Tokyo est dans ce restaurant »). L’effort de recrutement en vaut donc la peine.

Défis courants en matière de recrutement et solutions

L’arrivée d’un chef japonais (ou de tout autre chef étranger) dans un restaurant chinois peut poser certains problèmes. Voici les problèmes les plus courants qui se posent et des conseils sur la manière de les résoudre :

• Problèmes de langue et de communication : Si le chef ne parle pas chinois et que votre personnel ne parle pas japonais (ou anglais), la communication quotidienne peut s’avérer difficile. Les malentendus dans la cuisine peuvent affecter le service et le moral. La solution : Engagez un aide-cuisinier ou un traducteur bilingue qui pourra, dans un premier temps, servir de passerelle de communication. L’un de vos sous-chefs ou directeurs est peut-être bilingue et peut traduire pendant les réunions. Encouragez le chef à apprendre les termes de base de la cuisine chinoise (noms des ingrédients, « plus rapide », « plus lent », « bon », « pas bon », etc.) De même, apprenez à votre personnel quelques expressions japonaises ou au moins des termes culinaires (de nombreux termes culinaires japonais sont déjà connus au niveau international – comme la sauce « tare », le « dashi », etc.) Au fil du temps, l’équipe développe souvent un pidgin fonctionnel de langues mixtes, en montrant du doigt et en faisant des démonstrations. Des aides visuelles peuvent être utiles, comme l’étiquetage des rangements dans les deux langues. La patience est essentielle. De nombreuses cuisines y parviennent grâce à un mélange de gestes, de démonstrations et de mots simples. De brefs contrôles réguliers de la traduction (voire des réunions hebdomadaires en présence d’un traducteur) permettent de dissiper toute confusion accumulée.
• Différences de culture et de style de travail : Les cuisines japonaises ont tendance à être hiérarchisées, disciplinées et suivent parfois le style « militaire » de la brigade. Le personnel de cuisine chinois n’est peut-être pas habitué à la même structure rigide ou remet davantage les instructions en question. Il peut y avoir des conflits si, par exemple, un chef japonais attend une déférence absolue ou si le personnel local trouve le chef trop strict ou distant. À l’inverse, un chef japonais peut trouver les employés chinois trop décontractés ou pas assez attentifs aux détails. La solution : Orientez les deux parties. Expliquez au chef la culture de travail locale et, peut-être, adoucissez son approche dans un premier temps. Parallèlement, informez votre personnel chinois des antécédents du chef – par exemple : « Le chef X a été formé dans un restaurant trois étoiles, où la précision est essentielle ; nous pouvons apprendre beaucoup de son style ». Facilitez la constitution d’une équipe : des repas ou des activités de groupe occasionnels peuvent briser la glace. Désignez également un second fiable (peut-être un sous-chef chinois qui respecte le chef japonais) pour jouer le rôle de tampon – il peut faire respecter les normes du chef d’une manière qui résonne mieux avec le personnel local. Au fil du temps, le respect mutuel se développera au fur et à mesure que les résultats (de la bonne cuisine) se feront sentir. Encouragez le chef à donner un retour d’information constructif et à faire des compliments occasionnels (traditionnellement, les aînés japonais ne font pas souvent de compliments, mais le personnel chinois est motivé lorsqu’il entend parler de ses bons résultats). Si le chef est frustré par les performances de quelqu’un, il doit gérer la situation avec tact – parfois, un entretien privé avec un traducteur est plus efficace qu’une réprimande publique, jusqu’à ce que l’équipe s’adapte à l’autre.
• Rotation et fidélisation : Dans le secteur de la restauration en Chine, la rotation du personnel peut être élevée (les employés peuvent partir après le Nouvel An chinois pour un autre emploi, etc.) Si votre chef japonais dépend fortement d’un assistant ou d’un traducteur particulier, le départ de cette personne peut retarder les opérations. Pire encore, si le chef japonais lui-même se sent malheureux et part prématurément, c’est un coup dur. La solution : Pour le personnel local, essayez de mettre en œuvre des mesures de fidélisation – salaire compétitif, environnement de travail respectueux, possibilités d’apprentissage (travailler sous la direction d’un chef japonais est une occasion d’apprentissage en soi – insistez sur ce point). Créez un sentiment d’appartenance ; traitez le personnel équitablement en lui accordant des jours de congé, etc. Pour le chef japonais, intégrez-le à la vie en Chine afin qu’il ne se sente pas isolé – aidez-le à trouver une communauté d’expatriés ou présentez-le à d’autres Japonais dans la ville. Veillez à ce qu’il se repose suffisamment ou à ce qu’il ait la possibilité de rentrer chez lui pour rendre visite à sa famille de temps en temps ; l’épuisement professionnel ou le mal du pays peuvent entraîner un départ prématuré. Il est important de communiquer clairement sur les éventuels griefs : prévoyez un tête-à-tête avec eux de temps en temps pour leur demander comment ils vont et si quelque chose les tracasse (éventuellement en présence d’un traducteur). Si vous pouvez régler de petits problèmes (par exemple, un ingrédient japonais leur manque – essayez de le trouver ; ou ils trouvent leur appartement trop éloigné – voyez si un déménagement est possible, etc.
• Contrôle de la qualité et rapidité de la formation : L’un des défis consiste à amener l’équipe de cuisine locale à se conformer aux normes du chef. Il peut être frustrant pour un chef de répéter une formation ou de constater des incohérences. Solution : Prévoir un temps de formation suffisant avant l’ouverture pour que le chef puisse former l’équipe. Il est possible d’échelonner l’introduction du menu complet – commencer par un menu plus petit que l’équipe peut exécuter parfaitement, puis l’étendre au fur et à mesure qu’elle devient plus compétente. Encouragez le chef à élaborer des modes opératoires normalisés (MON) – recettes écrites, guides de présentation avec photos, etc. Si un domaine particulier est défaillant (par exemple, la texture du riz n’est pas homogène lorsque le chef ne surveille pas), chargez une personne de se spécialiser et d’être le « capitaine du riz » afin de remédier à la situation. Il s’agit essentiellement de diviser la formation en éléments gérables. Une autre approche consiste à maintenir un menu plus petit jusqu’à ce que la cohérence soit atteinte, plutôt que d’essayer de tout faire et de mal le faire.
• Interaction avec les clients : Dans de nombreux restaurants japonais, le chef cuisinier peut être amené à interagir avec les clients (notamment au comptoir de sushis). Si votre chef japonais ne parle pas chinois, cela peut poser un problème de relations avec la clientèle. La solution : Vous pouvez demander à un gérant bilingue ou à un sous-chef sushi d’assurer la communication avec les clients. Certains clients peuvent parler anglais ou même japonais, mais beaucoup ne le feront pas. Formez le personnel d’accueil à traduire la présentation des plats ou les salutations du chef. Avec le temps, le chef pourra peut-être mémoriser quelques phrases de bienvenue en chinois. Les clients apprécient généralement la présence d’un chef authentique, même si la conversation est limitée ; un sourire chaleureux et une révérence de la part du chef peuvent être très appréciés, et votre serveur peut vous remplacer verbalement. N’oubliez pas que les clients chinois peuvent essayer de s’adresser directement au chef. Prévoyez un plan pour cela (par exemple, le chef peut indiquer poliment au serveur qu’il doit l’aider).
• Visa et problèmes juridiques : Le renouvellement des visas ou les démarches auprès des autorités pour le chef cuisinier étranger peuvent parfois constituer un casse-tête (problèmes de paperasserie, contrôles médicaux, etc.). En outre, si un chef étranger a de la famille, il peut s’inquiéter de sa scolarité ou de la profession de son conjoint, ce qui peut nuire à sa concentration. La solution : Apportez un soutien administratif – désignez une personne dans votre bureau ou faites appel à une agence pour gérer les demandes de visa, les renouvellements, etc. Pour la famille, mettez-la en contact avec d’autres familles d’expatriés ou avec des ressources (comme des écoles internationales ou des groupes communautaires). En réduisant le stress externe du chef, vous l’aiderez à se concentrer sur la cuisine.
• Gestion des coûts : Un chef cuisinier étranger très bien payé et les coûts qui y sont associés peuvent peser sur vos finances, en particulier si l’activité fluctue. Certains propriétaires ressentent des tensions si, par exemple, le chef est très bien payé pendant la basse saison ou si les ventes ne sont pas à la hauteur des objectifs. La solution : Considérez le chef comme un investissement à long terme dans la qualité et la marque. Il faudra peut-être du temps pour que sa présence se traduise en termes de réputation et de chiffre d’affaires. Entre-temps, gérez rigoureusement les autres coûts. Incorporez éventuellement le chef dans les efforts promotionnels pour augmenter les recettes (par exemple, offrez une expérience spéciale « table du chef » à un prix élevé qui tire parti de la notoriété du chef, ce qui génère directement des recettes associées). Veillez également à ce que le prix des menus tienne compte du coût plus élevé de la main-d’œuvre – votre restaurant devra peut-être proposer des prix légèrement plus élevés si vous avez un chef cuisinier expatrié ; les clients chinois l’accepteront souvent si la qualité est au rendez-vous, mais faites le calcul pour que les marges soient saines.

Bon nombre de ces défis se résument à des problèmes de communication et d’intégration culturelle, qui sont très fréquents lorsque des étrangers et des locaux travaillent ensemble. En tant que propriétaire/gérant, vous jouez le rôle de pont et donnez le ton. Encouragez le respect mutuel : un cuisinier à la chaîne chinois peut remettre en question une méthode s’il constate un problème, et un chef japonais peut corriger fermement mais équitablement. Lorsque des problèmes surviennent, il convient de les régler rapidement en s’asseyant avec les personnes concernées (avec traduction) et de mettre les choses au clair plutôt que de laisser le ressentiment s’envenimer. Au fil du temps, une forte camaraderie peut se former dans ces cuisines interculturelles – il existe de nombreuses histoires de réussite où ces équipes se sentent comme une famille.

Un dernier conseil : célébrez les succès ensemble. Lorsque votre restaurant reçoit une bonne critique ou atteint un objectif, remerciez le chef et l’ensemble de l’équipe. Cela renforce l’idée que tout le monde est dans le même bateau et réduit le sentiment de « nous contre eux » qui peut parfois se manifester (comme les locaux contre les étrangers). Si l’équipe se soude, la moitié des défis disparaissent.

Derniers conseils pour les propriétaires et les opérateurs

Gérer un restaurant japonais en Chine avec une équipe mixte (chef japonais, personnel local) exige une gestion attentive. Voici quelques conseils pour les propriétaires/exploitants afin de garantir le bon déroulement de l’opération :

• Favorisez un environnement bilingue : Dans la mesure du possible, les panneaux de signalisation, les livres de recettes et même les listes de préparations quotidiennes doivent être rédigés en chinois et en japonais (ou en chinois et en anglais), afin que chacun puisse s’y référer. Cela permet d’éviter les petites erreurs de communication. Si le chef écrit les plats du jour en japonais sur un tableau blanc, demandez à quelqu’un de mettre une note en chinois à côté pour les autres. C’est une preuve d’ouverture et cela permet d’éviter les erreurs.
• Respecter le chef et apprendre de lui : en tant que propriétaire, accordez à votre chef japonais le respect que lui confère son expertise. Appréciez son avis sur le menu, les fournisseurs et l’agencement de la cuisine. Il a probablement des idées qui peuvent améliorer le restaurant. Parallèlement, informez-le des réalités commerciales (coûts, commentaires des clients locaux) afin qu’il comprenne votre point de vue. Le mieux est d’établir une relation de collaboration, où le chef se sent écouté sur les questions culinaires et où vous pouvez discuter ensemble des décisions financières ou stratégiques. Trouver l’équilibre entre les affaires et l’excellence culinaire est essentiel.
• Boucle de rétroaction des clients : Encouragez votre chef à être réceptif aux commentaires (raisonnables) des clients. Les Chinois peuvent avoir des préférences différentes de celles des Japonais. Par exemple, si les clients locaux trouvent un plat trop fade ou trop salé, faites-le savoir diplomatiquement au chef en lui indiquant que c’est un élément à prendre en compte. Les bons chefs peuvent s’adapter sans compromettre l’intégrité (par exemple en proposant une sauce facultative en accompagnement, etc.) En vous adaptant aux commentaires des clients, vous améliorerez le succès de votre restaurant. D’un autre côté, partagez les commentaires positifs avec le chef et l’équipe – cela remonte le moral. Si, sur Dianping, quelqu’un a loué le goût authentique de la cuisine en disant qu’elle était « comme à Tokyo », faites-le savoir au chef : c’est une reconnaissance de son travail.
• Former les talents locaux en tant que filière : Profitez de la présence d’un chef japonais pour former les jeunes chefs locaux pour l’avenir. L’objectif est double : faire évoluer la carrière des locaux (ce qui les incite à rester) et leur fournir un renfort au cas où le chef cuisinier finirait par partir. Il est possible d’identifier un ou deux chefs locaux prometteurs et de leur demander de suivre de près le chef japonais, afin qu’ils apprennent non seulement les recettes, mais aussi la philosophie. À terme, ces stagiaires pourraient devenir vos prochains chefs cuisiniers ou, à tout le moins, des sous-chefs très compétents capables de maintenir les normes, ce qui aurait pour effet de « localiser » l’expertise.
• Développement de la communauté : S’engager auprès de la communauté japonaise locale et de la communauté des amateurs de cuisine. Si votre chef est japonais, les expatriés japonais locaux seront ravis de lui rendre visite pour retrouver un peu de leur pays d’origine – ils peuvent devenir des clients fidèles et contribuer à faire connaître l’établissement. Organisez des événements tels qu’une soirée de dégustation de saké ou un atelier de sushi, qui permettent au chef de montrer ses compétences et d’impliquer les clients au-delà de la simple cuisine. Par exemple, un cours de roulage de sushis pour les invités de marque ou un dîner omakase au cours duquel le chef explique chaque plat (avec traduction) peuvent créer un engouement. Cela permet de tirer pleinement parti de la présence de votre chef.
• Contrôler et garantir la conformité juridique en permanence : Une fois que tout est en place, ne passez pas en pilote automatique. Tenez compte de l’expiration du visa de votre chef étranger, des renouvellements des bilans de santé, etc. Les restaurants gérés par des étrangers sont parfois un peu plus surveillés. Ne donnez donc aucune raison aux autorités de vous mettre en défaut. Veillez également à renouveler les licences nécessaires à temps chaque année.
• S’adapter à la disponibilité des ingrédients : Travaillez avec votre chef pour adapter les menus si certains produits importés ne sont plus disponibles ou sont trop chers. Prévoyez des recettes de secours utilisant des ingrédients plus locaux. Cette flexibilité peut s’avérer salvatrice en cas de changement de politique (comme dans le cas des interdictions d’importation de produits de la mer). Encouragez le chef à explorer les ingrédients chinois qui pourraient convenir – il s’agit d’un exercice créatif qui pourrait donner naissance à des plats uniques à votre restaurant (comme un sashimi d’un poisson local préparé à la japonaise). Les chefs apprécient parfois le défi que représentent les nouveaux ingrédients, et cela permet de lier davantage le restaurant à son contexte chinois, ce qui peut être un argument de vente.
• Commercialiser les compétences du chef : N’hésitez pas à utiliser votre chef dans votre marketing (avec son consentement). S’il a un parcours intéressant (par exemple, « chef formé par l’Iron Chef Chen Kenichi » ou « 10 ans dans un célèbre bar à sushis de Ginza »), racontez-le sur votre site web ou dans vos communiqués de presse. Les médias et les consommateurs chinois apprécient le récit d’un expert authentique. Cela peut vous permettre de vous différencier sur un marché encombré. Le fait que le chef fasse une courte démonstration de cuisine dans le cadre d’une émission de télévision locale ou d’une retransmission en direct peut attirer des clients.
• Prévoir la continuité : Même si vous espérez que votre chef vedette restera à long terme, prévoyez toujours une solution de rechange. Il peut s’agir du sous-chef ou d’un plan de secours pour en recruter un autre en cas de besoin. Ainsi, si le chef doit partir de manière inattendue (maladie, raisons familiales, etc.), le restaurant ne tombera pas dans le désarroi. L’assurance des connaissances (par des recettes documentées, la formation d’autres personnes) est essentielle.
• Favoriser les échanges culturels : Enfin, créez un environnement dans lequel le personnel chinois et le personnel japonais apprécient leurs cultures respectives. Célébrez à la fois les fêtes chinoises (pour que le chef japonais s’imprègne de la culture locale – par exemple, invitez-le à un dîner pour le Nouvel An chinois) et les fêtes japonaises (accordez à l’équipe un jour de congé pour la Golden Week, si possible, ou célébrez des choses comme le pilage traditionnel de mochi pour le Nouvel An japonais dans le restaurant, pour le plaisir). Ce respect mutuel contribue grandement à l’unité de l’équipe.

Gérer un restaurant japonais en Chine avec une équipe interculturelle est un défi, mais cela peut aussi être incroyablement gratifiant. Vous ne vous contentez pas de servir de la nourriture ; vous favorisez une expérience culturelle pour les clients et un échange culturel au sein de votre équipe. De nombreux propriétaires constatent qu’avec le bon chef et une équipe soudée, leur restaurant devient un succès remarquable, apprécié pour avoir apporté une tranche authentique du Japon en Chine. En prêtant attention à l’aspect humain (les chefs et le personnel) autant qu’aux paramètres commerciaux, vous posez les jalons d’un établissement prospère.

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