Est-il possible d’embaucher des chefs Michelin au Japon ?

Il existe de nombreux guides de restaurants dans le monde, mais le plus célèbre est sans aucun doute le guide Michelin.

Depuis sa première publication en 2007, le guide Michelin de Tokyo est devenu l’une des références en matière de restauration au Japon. De plus, parmi les 5 villes qui comptent le plus de restaurants étoilés au Michelin, Tokyo arrive en tête, suivie de Paris, Kyoto, Osaka et New York. Avec 3 villes incluses dans le top 5, le Japon est très bien noté par le prestigieux guide gastronomique.

Par conséquent, nous recevons toujours des demandes de la part de restaurateurs à l’étranger qui souhaitent recruter des chefs Michelin au Japon. Dans cet article, nous vous ferons part de nos réflexions sur le recrutement de chefs Michelin.

1. Où trouver des chefs Michelin au Japon ?

Qu’est-ce que le guide Michelin ?

La première édition du Guide Michelin a été publiée en France en août 1900. Michelin, fabricant de pneus, a créé ce guide afin d’encourager les gens à prendre la route et à trouver de la bonne nourriture.

Par la suite, le Guide Michelin a été reconnu par les gourmets en France et a développé son système actuel qui évalue chaque restaurant avec le nombre d’étoiles. Les normes officielles de chaque étoile sont indiquées dans le tableau suivant.

Trois étoiles	Une cuisine exceptionnelle qui vaut le détour
Deux étoiles	Excellente cuisine, vaut le détour
Une étoile	Un très bon restaurant dans sa catégorie

En plus du système de classement par étoiles, le Bib Gourmand est apparu en 1997 pour présenter les restaurants recommandés par les inspecteurs Michelin comme des lieux servant une cuisine de qualité à un prix raisonnable. L’inclusion de ces restaurants abordables et décontractés dans le guide Michelin attire aujourd’hui l’attention d’un nombre croissant de restaurants et de gourmets.

 Le Guide Michelin au Japon

Au Japon, le Guide Michelin Tokyo 2008 a été publié en novembre 2007 et d’autres régions ont commencé à être présentées plus tard. Depuis novembre 2021, les guides de Tokyo, Osaka et Kyoto sont publiés annuellement, tandis que les guides des autres villes sont publiés de manière irrégulière.

 Combien y a-t-il de chefs Michelin au Japon ?

Alors, combien de chefs Michelin trouve-t-on au Japon ?

Cinq régions sont incluses dans le Guide Michelin 2021 : Tokyo, Kyoto, Osaka, Okayama et Hokuriku (Toyama, Ishikawa et Fukui). Le tableau ci-dessous indique le nombre de restaurants étoilés dans chaque région.

	Trois étoiles	Deux étoiles	Une étoile	Total
Tokyo 2021	12	42	158	212
Kyoto 2021	7	19	84	110
Osaka 2021	3	12	81	96
Okayama 2021	0	2	18	20
Hokuriku 2021	1	18	48	67
Total	23	93	389	505

Dans le Guide Michelin 2021, 505 restaurants sont étoilés au total : 23 restaurants trois étoiles, 93 restaurants deux étoiles et 389 restaurants une étoile. Comme il y a environ 700 000 restaurants au Japon, les restaurants Michelin représentent moins de 0,1 %.

Si l’on estime que 2 à 3 chefs cuisinent en moyenne au centre de chaque restaurant étoilé, il pourrait y avoir entre 1 000 et 1 500 chefs Michelin. Environ 4 millions de personnes travaillent dans le secteur de la restauration au Japon, et seulement 0,03 % d’entre elles sont des chefs Michelin.

L’inclusion des restaurants récompensés par un Bib Gourmand peut augmenter légèrement ce nombre, mais il est toujours difficile de trouver des chefs Michelin, et encore plus de les recruter.

Coût du recrutement des chefs Michelin

Bien que certaines personnes essaient de recruter un chef Michelin en se rendant fréquemment dans le restaurant et en encourageant le chef à venir travailler pour elles, nous ne recommandons pas cette méthode. Il est peu probable que le chef quitte son emploi actuel, où il s’est établi en tant que « chef Michelin ». Même si le chef envisage cette option, il est possible qu’un autre restaurant lui ait déjà fait une meilleure offre. Quoi qu’il en soit, il est difficile de chasser un chef Michelin. De plus, vous devez payer le transport et la nourriture lorsque vous visitez le restaurant du chef. Il s’agit d’un investissement important pour une tentative de recrutement qui risque de ne pas aboutir.

2. Systèmes de classement des restaurants au Japon

Mesures autres que Michelin

Il est vrai que le guide Michelin est un indice facile de la qualité des restaurants, mais si vous vous concentrez trop sur lui, le processus d’embauche peut s’avérer coûteux et fastidieux. Il est important de savoir qu’il existe de nombreuses autres façons de mesurer la qualité des restaurants au Japon.

Il existe des classements et des récompenses sur des sites d’évaluation de restaurants (par exemple, Tabelog), des prix annuels décernés par les comités de rédaction de magazines gastronomiques (par exemple, le Tokyo Ramen de l’année), des avis de critiques gastronomiques ou le bouche-à-oreille entre les chefs eux-mêmes. Chacun d’entre eux a ses propres critères d’évaluation et les restaurants hautement reconnus peuvent varier. Il existe donc d’innombrables chefs qualifiés qui sont acclamés par les gourmets et les chefs japonais, même s’ils ne travaillent pas dans des restaurants étoilés au Michelin.

3. L’embauche d’un chef Michelin ne permet pas à elle seule d’obtenir une étoile ?

Les compétences individuelles ne suffisent pas à améliorer le restaurant

De nombreux restaurateurs rêvent d’engager un chef Michelin et de faire figurer leur restaurant dans le guide Michelin. Cependant, comme le guide évalue différents facteurs, tels que la nourriture, l’atmosphère et le service, les compétences individuelles du chef ne sont pas la seule chose dont vous avez besoin pour obtenir une étoile. Même si vous pouvez recruter un chef Michelin, il est impossible de reproduire la même équipe, le même menu et le même service que dans l’ancien restaurant du chef. Vous devez créer un nouveau restaurant, que vous engagiez un chef Michelin ou non.

Trouver un chef qui sait renforcer l’esprit d’équipe

Si vous avez vraiment l’intention de faire reconnaître votre restaurant par le Michelin, il est important de constituer une équipe pour obtenir des résultats à long terme, sur plusieurs années, plutôt que de chercher une solution rapide. Plutôt que de chercher à recruter un chef de cuisine d’un restaurant étoilé, nous vous recommandons de recruter un chef de cuisine ou un manager capable de former une équipe et d’améliorer le service global du restaurant.

Dans le domaine du sport, un entraîneur principal a tendance à être évalué positivement lorsqu’il s’occupe efficacement des joueurs de son équipe et qu’il obtient de bons résultats. De même, si vous construisez une équipe au fil des ans et que vous finissez par obtenir des étoiles Michelin ou d’autres récompenses, vous pouvez également vous attendre à une bonne évaluation de l’ensemble du restaurant, y compris du personnel des ressources humaines et du propriétaire. Nous vous recommandons vivement d’envisager de recruter des chefs ayant une perspective à long terme.

4. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais de qualité, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent!