Vous cherchezun chef japonais capable de créer un menu végétalien/végétarien ?

1. La cuisine japonaise attire l’attention des végétaliens/végétariens du monde entier

Eleven Madison Park, un restaurant français situé à New York, a été classé premier dans The World’s 50 Best Restaurants 2017 et a reçu trois étoiles dans le Guide Michelin. Vous reconnaissez peut-être le nom, car le restaurant s’est transformé en restaurant végétalien en juin 2021 et a fait la une des journaux dans le secteur. Saviez-vous que ce changement a suivi les conseils d’un chef japonais et a incorporé de nombreux concepts et ingrédients de la cuisine Shojin développée en même temps que le bouddhisme au Japon ?

Traditionnellement, la cuisine japonaise est riche en ingrédients d’origine végétale, tels que le tofu, la sauce soja et le miso. Alors qu’un repas français complet contient en moyenne 2 500 kcal, la cuisine japonaise kaiseki n’en contient qu’environ 1 000 et séduit les gourmets soucieux de leur santé.

Le bouillon qui constitue la base de la cuisine japonaise peut également utiliser du kombu (varech), des champignons shiitake et des légumes, au lieu d’ingrédients d’origine animale comme les flocons de bonite. Même le sushi, le plat représentatif de la cuisine japonaise, peut remplacer les fruits de mer par de l’avocat, du yuba (peau de tofu), du shiitake assaisonné et mijoté, du kanpyo (copeaux de gourde), des asperges, des poivrons, des aubergines, de jeunes oignons verts et du tofu frit. En outre, à Londres, le saumon végétalien ou le thon végétalien à base d’amidon de tapioca sont de plus en plus populaires. Au cours de la dernière décennie, les végétaliens/végétariens se sont intéressés de près à la cuisine japonaise.

2. Menu végétalien/végétarien au Japon

Beaucoup d’entre vous savent peut-être déjà que la culture alimentaire japonaise était à l’origine pesco-végétarienne : nous mangions principalement du riz, accompagné de légumes et de fruits de mer, mais pas de viande. Ce régime a changé lorsque la culture occidentale a été importée au cours des 150 dernières années et que nous avons commencé à manger de la viande.

Ces dernières années, les restaurants qui s’efforcent de créer des plats végétaliens/végétariens se sont multipliés en raison de l’attention croissante portée aux objectifs de développement durable, de l’augmentation du nombre de personnes soucieuses de leur santé et des demandes émanant de visiteurs d’outre-mer.

La cuisine Shojin en est un exemple. Développé comme un repas conçu pour se concentrer sur la formation bouddhiste, ce repas végétarien simple et rustique attire l’attention à l’intérieur et à l’extérieur du Japon. Le Guide Michelin inclut la catégorie « Shojin » et attribue deux étoiles à Daigo, à Tokyo, et un Bib Gourmand à Shigetsu, à Kyoto. (Pour en savoir plus sur les restaurants japonais figurant dans le Guide Michelin, veuillez consulter cet article).

Ise Sueyoshi à Tokyo, un restaurant qui a obtenu le meilleur classement parmi les restaurants raffinés de Tripadvisor Japon en 2021, sert une cuisine kaiseki végétalienne. Il explique en détail chaque ingrédient et a gagné la confiance et les éloges de ses clients.

Dans HappyCow, un site d’information sur les restaurants pour les végétaliens/végétariens, Saido, à Tokyo, est classé premier dans la liste des « meilleurs restaurants végétaliens » du monde. Le plat emblématique de ce restaurant est une anguille grillée végétarienne (composée de tofu et de légumes-racines avec une feuille d’algue à la place de la peau du poisson).

Le T’s Tantan de Tokyo est très apprécié des ressortissants étrangers végétariens vivant au Japon. Le Veggie Tantanmen est son plat vedette, un plat de nouilles composé uniquement d’ingrédients d’origine végétale, notamment des légumes, de la viande de soja et du lait de soja. Même les amateurs de ramen non végétariens ne tarissent pas d’éloges sur ce restaurant.

Depuis 2021, Azuma Foods vend des substituts au saumon, au thon et au calmar. Ils sont fabriqués à partir de konnyaku, un gâteau gélifié à base de konjac. Cette plante unique au Japon, qui ressemble à un taro, pourrait devenir une nouvelle tendance pour les menus végétaliens/végétariens du monde entier.

Bien que de nombreux visiteurs étrangers n’aient pas pu entrer au Japon en raison de la pandémie de COVID-19, la cuisine végétarienne s’est considérablement développée au Japon au cours des deux ou trois dernières années.

3. Pouvez-vous engager un chef japonais pour élaborer un menu végétalien/végétarien ?

Bien qu’il y ait de plus en plus de restaurants qui servent des plats végétaliens/végétariens, on estime que les végétariens ne représentent qu’environ 3 % de la population japonaise. Il peut être difficile d’engager un chef japonais spécialisé dans les menus à base de plantes.

D’un autre côté, la cuisine japonaise a tendance à utiliser des ingrédients d’origine végétale et les chefs qui en ont appris les bases n’auront peut-être pas de difficulté à créer un menu végétarien. De nombreux chefs devraient avoir servi des plats végétariens s’ils ont travaillé dans un restaurant japonais situé dans une zone métropolitaine ou dans un lieu touristique fréquenté par des visiteurs étrangers.

Si vous souhaitez recruter un chef japonais capable de créer un menu pour les végétaliens/végétariens à l’avenir, veuillez contacter Washoku Agent pour bénéficier de notre vaste réseau de candidats potentiels.

4. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !