Où trouver un chef Omakase ?

Récemment, de plus en plus de personnes ont contacté l’agent Washoku afin de recruter un chef sushi capable de préparer un repas omakase. Tout d’abord, qu’est-ce qu’un chef sushi omakase ? Où peut-on en trouver un ? Si vous souhaitez en savoir plus sur les chefs sushi omakase, cet article répondra à toutes vos questions.

1. Qu’est-ce que l’Omakase ?

Signification de Omakase

Aujourd’hui, il est rare de voir des restaurants de sushi haut de gamme qui ne servent que des plats à la carte. La plupart des restaurants proposent un style dit « omakase ». Le terme signifie « confier » et les clients demandent au chef de préparer tout le repas avec les recommandations du jour en respectant leur budget.

Pourquoi l’omakase est-il populaire dans les restaurants de sushi ?

En général, les restaurants haut de gamme utilisent les meilleurs produits de la mer en saison. S’ils ont de la coquille d’arche fraîche aujourd’hui, ce sera peut-être moins le cas demain. De même, si le chinchard n’est pas de grande qualité aujourd’hui, le chef pourra peut-être acheter un poisson à forte teneur en matières grasses demain. Seuls les chefs sushi connaissent les meilleurs ingrédients du jour dans le restaurant, c’est pourquoi leur confier l’ensemble du menu est le moyen le plus fiable et le plus facile de vivre une expérience sushi exquise. En outre, vous n’avez pas à choisir vos plats et vous pouvez vous concentrer sur votre conversation. C’est une autre raison pour laquelle le style omakase est populaire.

Avantages pour les restaurants

D’autre part, le style omakase est également idéal pour les restaurants. Tout d’abord, ils peuvent limiter le nombre d’ingrédients qu’ils achètent et réduire le taux de coût. En d’autres termes, ils peuvent dépenser plus d’argent pour les options limitées. En outre, de nombreux restaurants omakase ont des heures fixes pour commencer et terminer le repas, de sorte qu’ils n’ont pas besoin de traiter plusieurs commandes en même temps. Dans ce type de restaurant, les opérations sont beaucoup plus simples.

L’omakase n’est pas réservé aux sushis ?

Avec de nombreux avantages pour les clients et les restaurants, le style omakase a été introduit dans les restaurants gastronomiques de yakitori ou de yakiniku (barbecue japonais) au cours des dernières années. Ils sont de plus en plus populaires, mais les « chefs omakase » désignent généralement les chefs de sushi.

2. Où trouver les chefs Omakase ?

Combien coûtent les cours Omakase ?

Au Japon, un repas de type omakase dans un restaurant de sushi haut de gamme coûte entre 10 000 et 30 000 JPY (environ 90 à 270 USD) pour un dîner en général. Certains restaurants proposent un déjeuner de type omakase à partir de 3 000 JPY (27 USD) et attirent de nombreux clients.

Repas Omakase dans des restaurants étoilés Michelin

Parmi les restaurants de sushi répertoriés dans le Guide Michelin Tokyo 2021, 1 a trois étoiles, 7 ont deux étoiles et 22 ont une étoile. Ces 30 restaurants servent tous un repas de type omakase.

Combien de chefs peuvent proposer un menu Omakase au Japon ?

Tabelog, le plus grand site d’évaluation de restaurants au Japon, répertorie 32 000 restaurants de sushis en juillet 2021. Environ 2 300 d’entre eux affichent une fourchette de prix de 10 000 JPY (90 USD) ou plus pour un dîner. Si un chef sushi travaille au comptoir de ces restaurants, on peut s’attendre à ce qu’il ait une certaine expérience et qu’il puisse servir un repas de type omakase. Si l’on suppose qu’il y a deux chefs qui préparent les sushis devant les clients dans chaque restaurant, il pourrait y avoir environ 5 000 chefs de sushis capables de proposer un repas de type omakase de qualité décente au Japon.

3. Quelles sont les compétences requises pour les chefs de cuisine d’omakase ?

Expérience du style Omakase

L’idéal est que le chef ait déjà servi un plat omakase devant des clients.

L’expérience du sushi et du washoku

Les gens ont tendance à imaginer des sushis lorsqu’ils entendent le mot omakase, mais étonnamment, il n’y a pas beaucoup de restaurants qui ne servent que des sushis dans un style omakase. Ils proposent le plus souvent des sushis accompagnés d’un autre plat (petits plats appelés « tsumami ») ou des sushis accompagnés d’un washoku (« washoku » désigne ici la cuisine japonaise traditionnelle en général). Étant donné qu’il est difficile d’engager un chef qui maîtrise à la fois les sushis et le washoku, les restaurants omakase qui réussissent ont souvent une équipe composée d’un chef sushi et d’un chef washoku.

Inventer un repas à plat unique

Dans les restaurants de sushi à l’étranger, la variété des ingrédients est inévitablement limitée, même pour un budget équivalent à celui des restaurants japonais. Il est également fréquent que la qualité des ingrédients ne soit pas constante d’un jour à l’autre, par rapport au Japon. Ces restaurants doivent donc faire preuve de souplesse et de créativité pour utiliser les ingrédients locaux et inventer un nouveau menu différent des plats traditionnels japonais. Sushi Sho, qui a ouvert ses portes à Hawaï en 2016, a attiré l’attention en incorporant du poke, un plat traditionnel hawaïen, ou de la papaye verte cultivée localement au lieu du kanpyo (copeaux séchés de calebasse), dans le plat de résistance.

Gestion des coûts et des prix de vente

En général, le pourcentage du coût des aliments par rapport aux prix de vente est de 30 à 40 % dans les restaurants de sushi au Japon, mais il peut atteindre plus de 50 % dans certains cas. Le chef cuisinier doit avoir des compétences en mathématiques afin de contrôler le rapport entre le coût des ingrédients et les prix de vente, tout en satisfaisant les clients.

Compétences en matière de communication

Les clients consacrent en moyenne 1 à 2,5 heures à un repas de type omakase. Pour les divertir, les compétences en communication sont essentielles, même si l’on ne maîtrise pas la langue.

Que se passe-t-il si j’ai un problème pour engager un chef Omakase ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs omakase.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef omakase vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais pour les omakases.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs sushi japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent!