Valoredella stella Michelin per i ristoranti giapponesi

La Guida Michelin, una bibbia per gli appassionati di cucina. Ottenere le stelle Michelin è considerato un onore per ristoranti e chef. La prima Guida Michelin di Dubai è stata pubblicata nel giugno 2022 e quest’autunno è previsto l’arrivo anche delle guide di Toronto e Istanbul. Queste nuove guide attireranno sicuramente l’attenzione, poiché ci si chiede già quali ristoranti otterranno una stella.

1. Cos’è la Guida Michelin?

Se sentite parlare di “Michelin”, la Guida Michelin potrebbe essere la prima cosa che vi viene in mente. Il nome della guida deriva da un produttore di pneumatici fondato in Francia nel 1889. Nel 1900 l’azienda iniziò a pubblicare un foglietto rosso con le informazioni su hotel e ristoranti per gli automobilisti. Questo è l’inizio della Guida Michelin. Da allora, la Guida Michelin è stata sostenuta dai buongustai in Francia e ha sviluppato il suo sistema che valuta ogni ristorante con un numero di stelle.

La valutazione di ciascuna stella è la seguente.

Numero di stelle	Valutazione
3 Stelle	Una cucina eccezionale, che merita un viaggio speciale
2 Stelle	Cucina eccellente, vale la pena di fare una deviazione
1 stella	Cucina di alta qualità, vale la pena fermarsi!

Oltre al sistema di classificazione a stelle, il premio Bib Gourmand è stato istituito nel 1997 per introdurre ristoranti con un alto rapporto qualità-prezzo, come raccomandato dagli ispettori. Di conseguenza, la Guida Michelin include ora ristoranti che servono cibo a prezzi accessibili in un’atmosfera informale.

A luglio 2022, i ristoranti di circa 40 Paesi e regioni sono presenti sulla Guida Michelin. Il grafico seguente mostra il numero di ristoranti che hanno ottenuto ciascun riconoscimento.

Distinzione	Numero di ristoranti
3 Stelle	137
2 Stelle	480
1 stella	2,657
Bib Gourmand	3,249

Tra gli innumerevoli ristoranti del mondo, solo circa 3.300 sono premiati con le stelle. Anche se includiamo quelli premiati con il Bib Gourmand, possiamo trovare solo circa 6.500 locali.

2. Ristoranti giapponesi sulla Guida Michelin

Allora, tra questi 6.500 locali, quali sono i ristoranti giapponesi che hanno ottenuto le stelle? Di seguito è riportato il numero di ristoranti stellati per ogni categoria in tutto il mondo, al luglio 2022.

Cucina	3 Stelle	2 Stelle	1 stella	Bib Gourmand	Totale
Anago / Anguilla d’acqua salata	0	0	0	1	1
Curry	0	0	0	18	18
Fugu / Pesce palla	0	1	3	0	4
Izakaya	0	0	1	41	42
Giapponese	15	44	226	74	359
Contemporaneo giapponese	0	3	6	3	12
Kushiage	0	0	0	7	7
Obanzai	0	0	0	2	2
Oden	0	0	3	8	11
Cucina di Okinawa	0	0	0	1	1
Okonomiyaki	0	0	0	8	8
Onigiri	0	0	0	1	1
Ramen	0	0	0	44	47
Shojin	0	1	0	1	2
Soba	0	0	4	39	43
Sukiyaki	0	0	2	0	2
Sushi	3	14	87	19	123
Tempura	0	5	19	4	28
Teppanyaki	0	0	1	2	3
Tonkatsu	0	0	0	17	17
Unagi / Anguilla d’acqua dolce	0	0	2	10	12
Yakitori	0	0	10	19	29
Totale	18	68	367	319	772

Anche se potrebbero esserci più categorie di quelle che abbiamo trovato nella nostra ricerca manuale, ci sono circa 450 ristoranti giapponesi stellati e 320 con il Bib Gourmand.

3. Come funziona il sistema delle stelle Michelin

Come vengono inseriti i ristoranti nella Guida Michelin? Ecco una panoramica del processo di ispezione e assegnazione di ogni ristorante.

Chi ispeziona il ristorante?

Gli ispettori sono dipendenti di Michelin. Si dice che molti di loro siano diplomati presso scuole alberghiere o che abbiano esperienza di lavoro nel settore della ristorazione e dell’industria alberghiera da 5 a 10 anni.

Quando gli ispettori visitano il ristorante?

Gli ispettori effettuano una prenotazione anonima, quindi non è possibile sapere quando arrivano. Spesso usano nomi falsi, in modo che il loro nome non smentisca lo scopo della visita e possano essere trattati come clienti abituali. Gli ispettori vengono con altri clienti e valutano il cibo e il servizio, prima di andarsene senza rivelare la loro identità nella maggior parte dei casi. Tuttavia, alcuni ispettori raccontano della loro visita dopo aver pagato il pasto e chiedono che venga loro mostrata la cucina.

Tuttavia, alcuni ristoratori affermano di essere in grado di distinguere un ispettore dagli altri clienti, perché la persona si comporta in modo diverso.

Come vengono valutati i ristoranti nella Guida Michelin?

Anche se l’atmosfera e il servizio possono essere fattori di valutazione, il sistema di classificazione a stelle si concentra soprattutto sul cibo.

Di seguito sono riportati i 5 criteri di valutazione:

① Qualità dei prodotti

② Padronanza dei sapori e delle tecniche di cottura

③ La personalità dello chef rappresentata nella cucina

④ Rapporto qualità/prezzo

⑤ Consistenza tra le visite

Può capitare che diversi ispettori visitino il ristorante separatamente per verificare che la qualità del cibo non cambi di volta in volta. Le recensioni dei clienti sono un’altra utile fonte di informazioni e gli ispettori possono tornare al ristorante a causa di alcuni commenti. Gli ispettori decidono infine quale ristorante inserire nella guida attraverso dibattiti collegiali in una riunione di redazione.

Il processo di classificazione viene rivisto annualmente e ogni città e paese ha i propri standard. Pertanto, anche se aprite un ristorante che imita un locale stellato, non significa che il vostro possa essere premiato.

Se volete saperne di più sul processo di ispezione e classificazione, vi consigliamo Emma Dreams of Stars: Inside the Gourmet Guide, un manga basato sull’esperienza dell’ex ispettore Michelin.

Quando posso sapere se il ristorante è presente nella Guida?

La regola varia in ogni paese e regione, ma di solito prima della pubblicazione della guida viene inviato un invito alla festa di ricevimento agli chef dei ristoranti premiati. Tuttavia, sembra che i dettagli, come il numero di stelle, non vengano comunicati fino alla pubblicazione ufficiale presso il locale.

4. Il valore e l’influenza della stella Michelin sulle vendite

A Taipei, la Guida Michelin è stata pubblicata per la prima volta nel marzo 2018. L’Apple Daily ha riportato le vendite dei ristoranti stellati nell’aprile 2019. Secondo l’articolo, Le Palais, un ristorante francese situato all’interno dell’Hotel Palais de Chine, ha ottenuto tre stelle e ha iniziato a ricevere continue telefonate di prenotazione, mentre la percentuale di turisti stranieri è aumentata dal 10% al 50%. Kitcho, premiato con una stella, ha aumentato le vendite del 20-25%.

Tsuta è il primo ristorante di ramen ad aver ottenuto una stella Michelin ed è stato inserito nella Guida Michelin di Tokyo 2016 il 1° dicembre 2015. Dopo l’annuncio del 3 dicembre, la gente si è messa in fila davanti al negozio al mattino. Si dice che ci fossero più di 100 persone in fila poco dopo le 11, prima dell’apertura del ristorante.

L’inserimento nella Guida Michelin è un onore per il ristorante e si può prevedere un aumento delle vendite. Tuttavia, sembra esserci un problema di aumento dei costi del ristorante, che cerca di mantenere lo status migliorando la qualità degli ingredienti e fornendo una maggiore formazione del personale per un servizio migliore.

5. Quando iniziare a lavorare per una stella Michelin?

Riceviamo spesso domande su quando i ristoranti giapponesi dovrebbero iniziare a puntare a ottenere una stella Michelin. Se ottenere una stella è il vostro unico obiettivo, è meglio iniziare la preparazione quando decidete il concetto e la posizione del ristorante e iniziate a lavorare sull’arredamento degli interni.

Gli standard per la valutazione Michelin variano in ogni paese, quindi è possibile farsi un’idea del sistema di valutazione e dei fattori comuni nel proprio paese conducendo una ricerca approfondita sul concetto, il menu, il servizio e l’arredamento dei ristoranti stellati Michelin. Tuttavia, è necessario comprendere che una stella Michelin non è qualcosa che si può pianificare di ottenere: il continuo sforzo del ristorante per soddisfare i clienti con il cibo e il servizio porta al riconoscimento da parte della Michelin.

Per esempio, nel settore della ristorazione si diceva che un ristorante non può ottenere una stella se si trova nel seminterrato o se ha un bagno unisex. Tuttavia, il Sukiyabashi Jiro, il ristorante di sushi più famoso del mondo, ha ottenuto a lungo tre stelle, anche se si trova nel seminterrato e non ha un bagno all’interno del ristorante.

Naturalmente, è un’ottima idea ricercare quale tipo di ristorante ha ottenuto una stella Michelin e capire gli standard e le tendenze della guida. Ma è importante concentrarsi sul cibo e sul servizio migliori che il vostro ristorante può offrire e non farsi distrarre da altri locali. Questa sarà la strada più veloce per ottenere una stella Michelin.

6. Quando assumere uno chef giapponese e chi è il miglior candidato?

Ci viene anche chiesto se un ristorante giapponese dovrebbe cercare uno chef giapponese di un locale stellato prima di aprire, in modo da ottenere lui stesso una stella. Dopo aver letto questo articolo, forse saprete già che la qualità Michelin non è riproducibile, a causa degli standard che variano in ogni paese e anno.

In tutto il mondo ci sono ristoranti che vogliono assumere uno chef Michelin. Anche se si paga di più rispetto agli altri ristoranti e si riesce ad assumere uno chef Michelin, quella singola persona non può garantire una stella.

Invece di assumere uno chef Michelin mettendo a dura prova la vostra attività, dovreste assumere uno chef giapponese che si impegni a fornire cibo e servizio di alta qualità e incoraggi l’intero team a creare un ristorante di qualità Michelin, anche se lo chef non ha esperienza in un ristorante stellato.

Se una stella Michelin viene assegnata come risultato della costruzione di un buon team, significa che anche il ristorante e il proprietario sono riconosciuti per la loro abilità gestionale. Per assumere uno chef giapponese come parte del team che lavora per una stella Michelin, contattate l’agente Washoku!

7. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!