قيمةنجمة ميشلان للمطاعم اليابانية

دليل ميشلان، الكتاب المقدس لعشاق الطعام. يعتبر الحصول على نجوم ميشلان شرفاً للمطاعم والطهاة. تم نشر أول دليل ميشلان دبي في يونيو 2022، ومن المتوقع أن يشهد هذا الخريف وصول دليلي تورنتو وإسطنبول أيضًا. ستجذب هذه الأدلة الجديدة الانتباه بالتأكيد، حيث يتساءل الناس بالفعل عن المطاعم التي ستحصل على نجمة.

1. ما هو دليل ميشلان؟

إذا سمعت كلمة “ميشلان”، فقد يكون دليل ميشلان أول ما يتبادر إلى ذهنك. يأتي اسم الدليل من شركة تصنيع الإطارات التي تأسست في فرنسا عام 1889. بدأت الشركة في إصدار نشرة حمراء تحتوي على معلومات عن الفنادق والمطاعم للسائقين في عام 1900. وهذه هي بداية دليل ميشلان. ومنذ ذلك الحين، أصبح دليل ميشلان يحظى بدعم الذواقة في فرنسا وطوّر نظامه الذي يقيّم كل مطعم بعدد من النجوم.

يكون تصنيف كل رتبة نجمة على النحو التالي.

عدد النجوم	التقييم
3 نجوم	مطبخ استثنائي، يستحق رحلة مميزة
2 نجوم	طهي ممتاز، يستحق الزيارة
1 نجمة	طهي عالي الجودة، يستحق التوقف عنده!

بالإضافة إلى نظام التصنيف بالنجوم، بدأت جائزة Bib Gourmand في عام 1997 لتقديم المطاعم ذات التكلفة العالية كتوصيات من المفتشين. ونتيجة لذلك، يتضمن دليل ميشلان الآن المطاعم التي تقدم الطعام بأسعار معقولة في أجواء غير رسمية.

اعتبارًا من يوليو 2022، توجد مطاعم في حوالي 40 دولة ومنطقة في دليل ميشلان. يوضح الرسم البياني أدناه عدد المطاعم التي حصلت على كل جائزة.

التمييز	عدد المطاعم
3 نجوم	137
2 نجوم	480
1 نجمة	2,657
بيب جورماند	3,249

من بين عدد لا يُحصى من المطاعم في العالم، لم يحصل سوى حوالي 3,300 مطعم على نجوم. وحتى إذا أدرجنا تلك الحائزة على جائزة “بيب غورماند”، يمكننا أن نجد حوالي 6500 مطعم فقط.

2. المطاعم اليابانية على دليل ميشلان

ثم، من بين هذه الأماكن الـ 6500، ما نوع المطاعم اليابانية التي حصلت على نجوم؟ يمكنك أن ترى أدناه عدد المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في كل فئة حول العالم، اعتبارًا من يوليو 2022.

المطبخ	3 نجوم	2 نجوم	1 نجمة	بيب جورماند	الإجمالي
أناغو / ثعبان البحر المالح	0	0	0	1	1
الكاري	0	0	0	18	18
فوغو / السمك المنتفخ	0	1	3	0	4
إيزاكايا	0	0	1	41	42
ياباني	15	44	226	74	359
ياباني معاصر	0	3	6	3	12
كوشيجي	0	0	0	7	7
أوبانزاي	0	0	0	2	2
أودن	0	0	3	8	11
مطبخ أوكيناوا	0	0	0	1	1
أوكونومياكي	0	0	0	8	8
أونيغيري	0	0	0	1	1
رامين	0	0	0	44	47
شوجين	0	1	0	1	2
سوبا	0	0	4	39	43
سوكيياكي	0	0	2	0	2
السوشي	3	14	87	19	123
تيمبورا	0	5	19	4	28
تيبانياكي	0	0	1	2	3
تونكاتسو	0	0	0	17	17
الأوناغي/ثعبان البحر في المياه العذبة	0	0	2	10	12
ياكيتوري	0	0	10	19	29
الإجمالي	18	68	367	319	772

على الرغم من أنه قد يكون هناك فئات أكثر مما وجدناه في بحثنا اليدوي، إلا أن هناك حوالي 450 مطعماً يابانياً حائزاً على نجمة ميشلان و320 مطعماً حائزاً على نجمة Bib Gourmand.

3. كيف يعمل نظام نجمة ميشلان

كيف يتم إدراج المطاعم في دليل ميشلان؟ فيما يلي نظرة عامة على عملية فحص كل مطعم ومنحه الجائزة.

■ من يقوم بتفتيش المطعم؟

المفتشون هم من موظفي ميشلان. ويُقال إن العديد منهم من خريجي المدارس الفندقية أو ممن لديهم خبرة في العمل في مجال المطاعم والفنادق لمدة 5 إلى 10 سنوات.

■ متى يقوم المفتشون بزيارة المطعم؟

يقوم المفتشون بالحجز دون الكشف عن هويتهم، لذا لا يمكنك معرفة موعد قدومهم. وغالباً ما يستخدمون أسماءً وهمية حتى لا تخفي هويتهم الغرض من زيارتهم ويمكن معاملتهم كعميل عادي. يأتي المفتشون مع زبائن آخرين ويقومون بتقييم الطعام والخدمة، قبل أن يغادروا دون الكشف عن هويتهم في معظم الحالات. ومع ذلك فإن بعض المفتشين يخبرون عن زيارتهم بعد دفع ثمن الوجبة ويطلبون أن يتم إطلاعهم على المطبخ.

ومع ذلك، يقول بعض العاملين في المطعم إنهم يستطيعون التمييز بين المفتش والزبائن الآخرين، لأن الشخص يتصرف بشكل مختلف.

■ كيف يتم تقييم المطاعم في دليل ميشلان؟

على الرغم من أن الجو العام والخدمة يمكن أن يكونا عاملين للتقييم، إلا أن نظام تصنيف النجوم يركز في الغالب على الطعام.

فيما يلي 5 معايير للتقييم:

① جودة المنتجات

② إتقان تقنيات النكهة والطهي

③ شخصية الطاهي المتمثلة في المطبخ

④ القيمة مقابل المال

⑤ الاتساق بين الزيارات

قد يحدث أن يزور العديد من المفتشين المطعم بشكل منفصل لمعرفة ما إذا كانت جودة الطعام لا تتغير من مناسبة إلى أخرى. وتعتبر آراء العملاء مصدراً آخر مفيداً للمعلومات وقد يعود المفتشون إلى المطعم بسبب بعض التعليقات. ويقرر المفتشون في نهاية المطاف أي مطعم سيتم إدراجه في الدليل من خلال مناقشات جماعية في اجتماع تحريري.

تتم مراجعة عملية التصنيف سنوياً، ولكل مدينة ودولة معيارها الخاص بها. وبالتالي، حتى إذا افتتحت مطعماً يحاكي مطعماً حاصلاً على نجمة ميشلان، فهذا لا يعني أن مطعمك يمكن أن يحصل على الجائزة.

إذا كنت ترغب في معرفة المزيد عن عملية الفحص والتصنيف، ننصحك بقراءة كتاب “إيما دريمز أوف ستارز”: داخل دليل الذواقة، وهو عبارة عن مانغا تستند إلى تجربة مفتشة ميشلان السابقة.

■ متى يمكنني معرفة ما إذا كان المطعم موجوداً في الدليل؟

تختلف القاعدة في كل بلد ومنطقة، ولكن عادةً قبل نشر الدليل، يتم إرسال دعوة لحفل الاستقبال إلى طهاة المطاعم الحاصلة على الجائزة. ومع ذلك، يبدو أن التفاصيل، مثل عدد النجوم، لا يتم إخبارهم بالتفاصيل، مثل عدد النجوم، حتى يتم الإعلان الرسمي في مكان الحفل.

4. قيمة نجمة ميشلان وتأثيرها على المبيعات

في تايبيه، نُشر دليل ميشلان لأول مرة في مارس 2018. وذكرت صحيفة Apple Daily عن مبيعات المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في أبريل 2019. ووفقًا للمقال، حصل مطعم Le Palais، وهو مطعم فرنسي يقع في فندق Palais de Chine Hotel، على ثلاث نجوم وبدأ يتلقى مكالمات هاتفية مستمرة للحجز، بينما ارتفعت نسبة السياح الأجانب من 10% إلى 50%. كما زادت مبيعات مطعم كيتشو الحاصل على نجمة واحدة من 20 إلى 25%.

تسوتا هو أول مطعم رامين يحصل على نجمة ميشلان وتم إدراجه في دليل ميشلان طوكيو 2016 في 1 ديسمبر 2015. بعد الإعلان في 3 ديسمبر/كانون الأول، اصطف الناس في طابور أمام المحل في الصباح. يُقال إنه كان هناك أكثر من 100 شخص في الطابور بعد الساعة 11 صباحًا بقليل، قبل افتتاح المطعم.

يُعد إدراج المطعم في دليل ميشلان شرفاً للمطعم ويمكنك أيضاً أن تتوقع زيادة في المبيعات. ومع ذلك، يبدو أن هناك مشكلة في ارتفاع التكلفة في المطعم، حيث يحاول المطعم الاحتفاظ بالمكانة من خلال تحسين جودة المكونات وتوفير المزيد من التدريب للموظفين من أجل خدمة أفضل.

5. متى يجب أن تبدأ العمل للحصول على نجمة ميشلان؟

كثيراً ما نتلقى سؤالاً حول متى يجب أن تبدأ المطاعم اليابانية في السعي للحصول على نجمة ميشلان. إذا كان الحصول على نجمة هو هدفك الوحيد، فمن الأفضل أن تبدأ التحضير عندما تقرر مفهوم المطعم وموقعه وتبدأ العمل على الديكور الداخلي.

يختلف معيار تصنيف ميشلان في كل بلد، لذلك من الممكن أن تتعرف على نظام التصنيف والعوامل المشتركة في بلدك من خلال إجراء بحث شامل عن مفهوم المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان وقائمة الطعام والخدمة والتصميم الداخلي. ومع ذلك، عليك أن تفهم أن نجمة ميشلان ليست شيئاً يمكن أن تخطط للحصول عليه: فالجهد المستمر الذي يبذله المطعم لإرضاء العملاء بالطعام والخدمة يؤدي إلى حصوله على تقدير ميشلان.

على سبيل المثال، كانت هناك شائعة في مجال الخدمات الغذائية مفادها أن المطعم لا يمكن أن يحصل على نجمة إذا كان يقع في الطابق السفلي أو يحتوي على حمام للجنسين. ومع ذلك، حصل مطعم سوكيباشي جيرو، أشهر مطاعم السوشي في العالم، على ثلاث نجوم منذ فترة طويلة، على الرغم من أنه يقع في الطابق السفلي ولا يوجد به حمام داخل المطعم في المقام الأول.

بالطبع، من الجيد البحث عن نوع المطعم الذي حصل على نجمة ميشلان وفهم معيار الدليل وميله. ولكن من المهم التركيز على أفضل ما يمكن أن يقدمه مطعمك من طعام وخدمة وعدم الانشغال بالأماكن الأخرى. سيكون ذلك في النهاية أسرع طريق للحصول على نجمة ميشلان.

6. متى يجب عليك توظيف طاهٍ ياباني ومن هو المرشح الأفضل؟

كما سُئلنا أيضًا عما إذا كان يجب على مطعم ياباني أن يستعين بطاهٍ ياباني من مطعم حائز على نجمة ميشلان قبل افتتاحه حتى يتمكن من الحصول على نجمة بنفسه. بعد قراءة هذا المقال حتى الآن، لعلك تعلم بالفعل أن جودة ميشلان غير قابلة للاستنساخ، بسبب المعيار الذي يختلف في كل بلد وسنة.

هناك مطاعم ترغب في توظيف طاهٍ من ميشلان في جميع أنحاء العالم. على الرغم من أنك تدفع أكثر من المطاعم الأخرى وتنجح في توظيف طاهٍ من ميشلان، إلا أن هذا الشخص الوحيد لا يمكنه ضمان الحصول على نجمة.

فبدلاً من توظيف طاهٍ ياباني من طهاة ميشلان من خلال إجهاد عملك، يجب عليك توظيف طاهٍ ياباني يمكنه الالتزام بتقديم طعام وخدمة عالية الجودة وتشجيع الفريق بأكمله على إنشاء مطعم بجودة ميشلان، حتى لو لم يكن لدى الطاهي خبرة في مطعم حاصل على نجمة ميشلان.

إذا تم منح نجمة ميشلان كنتيجة لبناء فريق عمل جيد، فهذا يعني أن المطعم والمالك معترف بهما لمهارتهما الإدارية أيضًا. لتوظيف طاهٍ ياباني كجزء من فريق العمل للحصول على نجمة ميشلان، اتصل بوكيل واشوكو!

7. ماذا لو واجهتني مشكلة في التوظيف؟

“لا أعرف ما الذي يجب أن يتميز به مطعمي لجذب الطهاة اليابانيين.”

“لديّ فكرة عن الطهاة الذين أبحث عنهم، ولكنني لا أعرف كيف أجدهم.”

“لقد حاولنا التجنيد بمفردنا من قبل دون جدوى، لذلك نريد العثور على طاهٍ ماهر حقًا هذه المرة.”

“نظرًا لعدم وجود موظفين يتحدثون اليابانية، فإننا نريد أن نوكل مهمة توظيف طهاة يابانيين لشخص آخر”.

إذا كانت لديك مشكلة في توظيف طهاة يابانيين، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!