Valeur del’étoile Michelin pour les restaurants japonais
Le guide Michelin, une bible pour les amateurs de cuisine. L’obtention d’une étoile Michelin est considérée comme un honneur pour les restaurants et les chefs. Le premier guide Michelin de Dubaï a été publié en juin 2022 et cet automne, les guides de Toronto et d’Istanbul devraient également voir le jour. Ces nouveaux guides ne manqueront pas d’attirer l’attention, car les gens se demandent déjà quels restaurants obtiendront une étoile.
1. Qu’est-ce que le Guide Michelin ?

Si vous entendez « Michelin », le Guide Michelin est peut-être la première chose qui vous vient à l’esprit. Le nom du guide provient d’un fabricant de pneus fondé en France en 1889. En 1900, l’entreprise a commencé à publier un dépliant rouge contenant des informations sur les hôtels et les restaurants à l’intention des automobilistes. C’est le début du Guide Michelin. Depuis lors, le guide Michelin a été soutenu par les gourmets en France et a développé son système qui évalue chaque restaurant avec le nombre d’étoiles.
L’évaluation de chaque rang d’étoile est la suivante.
Nombre d’étoiles | Evaluation |
3 étoiles | Une cuisine exceptionnelle qui vaut le détour |
2 étoiles | Excellente cuisine, vaut le détour |
1 étoile | Une cuisine de qualité, qui vaut le détour ! |
En plus du système de classement par étoiles, le prix Bib Gourmand a été créé en 1997 afin de présenter les restaurants ayant un bon rapport qualité-prix, selon les recommandations des inspecteurs. Par conséquent, le guide Michelin inclut désormais des restaurants qui servent des plats à des prix abordables dans une atmosphère décontractée.
En juillet 2022, des restaurants d’une quarantaine de pays et régions figuraient sur le Guide Michelin. Le tableau ci-dessous indique le nombre de restaurants ayant obtenu chaque récompense.
Distinction | Nombre de restaurants |
3 étoiles | 137 |
2 étoiles | 480 |
1 étoile | 2,657 |
Bib Gourmand | 3,249 |
Parmi les innombrables restaurants du monde, seuls 3 300 environ sont étoilés. Même si l’on inclut les Bib Gourmand, on ne compte qu’environ 6 500 établissements.
2. Restaurants japonais sur le Guide Michelin

Alors, parmi ces 6 500 établissements, quels sont les restaurants japonais étoilés ? Vous pouvez voir ci-dessous le nombre de restaurants étoilés dans chaque catégorie dans le monde, en date de juillet 2022.
Cuisine | 3 étoiles | 2 étoiles | 1 étoile | Bib Gourmand | Total |
Anago / Anguille d’eau salée | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Curry | 0 | 0 | 0 | 18 | 18 |
Fugu / poisson-globe | 0 | 1 | 3 | 0 | 4 |
Izakaya | 0 | 0 | 1 | 41 | 42 |
Japonais | 15 | 44 | 226 | 74 | 359 |
Contemporain japonais | 0 | 3 | 6 | 3 | 12 |
Kushiage | 0 | 0 | 0 | 7 | 7 |
Obanzai | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
Oden | 0 | 0 | 3 | 8 | 11 |
Cuisine d’Okinawa | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Okonomiyaki | 0 | 0 | 0 | 8 | 8 |
Onigiri | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Ramen | 0 | 0 | 0 | 44 | 47 |
Shojin | 0 | 1 | 0 | 1 | 2 |
Soba | 0 | 0 | 4 | 39 | 43 |
Sukiyaki | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
Sushi | 3 | 14 | 87 | 19 | 123 |
Tempura | 0 | 5 | 19 | 4 | 28 |
Teppanyaki | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
Tonkatsu | 0 | 0 | 0 | 17 | 17 |
Unagi / Anguille d’eau douce | 0 | 0 | 2 | 10 | 12 |
Yakitori | 0 | 0 | 10 | 19 | 29 |
Total | 18 | 68 | 367 | 319 | 772 |
Bien qu’il puisse y avoir plus de catégories que ce que nous avons trouvé dans notre recherche manuelle, il y a environ 450 restaurants japonais étoilés au Michelin et 320 avec le Bib Gourmand.
3. Fonctionnement du système d’étoiles Michelin

Comment les restaurants sont-ils inclus dans le Guide Michelin ? Voici un aperçu du processus d’inspection et d’attribution de chaque restaurant.
■ Qui inspecte le restaurant ?
Les inspecteurs sont des employés de Michelin. On dit que beaucoup d’entre eux sont diplômés d’écoles hôtelières ou ont une expérience de 5 à 10 ans dans la restauration et l’hôtellerie.
■ Quand les inspecteurs visitent-ils le restaurant ?
Les inspecteurs réservent de manière anonyme, de sorte que vous ne pouvez pas savoir quand ils viennent. Ils utilisent souvent de faux noms afin que leur nom ne démente pas l’objet de leur visite et qu’ils puissent être traités comme des clients réguliers. Les inspecteurs viennent avec d’autres clients et évaluent la nourriture et le service, avant de repartir sans révéler leur identité dans la plupart des cas. Cependant, certains inspecteurs parlent de leur visite après avoir payé leur repas et demandent à voir la cuisine.
Pourtant, certains employés de restaurants affirment qu’ils peuvent distinguer un inspecteur des autres clients, car la personne agit différemment.
■ Comment les restaurants sont-ils évalués dans le Guide Michelin ?
Même si l’atmosphère et le service peuvent être des facteurs d’évaluation, le système de notation par étoiles se concentre principalement sur la nourriture.
Les 5 critères d’évaluation sont présentés ci-dessous :
① Qualité des produits
② Maîtrise des saveurs et des techniques de cuisson
③ La personnalité du chef représentée dans la cuisine
④ Rapport qualité-prix
⑤ Cohérence entre les visites
Il peut arriver que plusieurs inspecteurs visitent le restaurant séparément pour vérifier si la qualité des aliments ne change pas d’une fois à l’autre. Les commentaires des clients constituent une autre source d’information utile et les inspecteurs peuvent retourner dans le restaurant en raison de certains commentaires. Les inspecteurs décident finalement du restaurant à inclure dans le guide lors de débats collégiaux au cours d’une réunion de rédaction.
Le processus d’évaluation est revu chaque année, et chaque ville et chaque pays ont leurs propres normes. Par conséquent, même si vous ouvrez un restaurant qui imite un établissement étoilé au Michelin, cela ne signifie pas que le vôtre puisse être récompensé.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le processus d’inspection et de notation, nous vous recommandons Emma Dreams of Stars : Inside the Gourmet Guide, un manga basé sur l’expérience de l’ancienne inspectrice Michelin.
■ Quand puis-je savoir si le restaurant figure dans le guide ?
La règle varie d’un pays à l’autre et d’une région à l’autre, mais en général, avant la publication du guide, une invitation à la réception est envoyée aux chefs des restaurants récompensés. Néanmoins, il semble que les détails, tels que le nombre d’étoiles, ne soient communiqués qu’au moment de la publication officielle sur place.
4. Valeur et influence de l’étoile Michelin sur les ventes

À Taipei, le Guide Michelin a été publié pour la première fois en mars 2018. L’Apple Daily a rapporté les ventes des restaurants étoilés au guide Michelin en avril 2019. Selon l’article, Le Palais, un restaurant français situé dans l’hôtel Palais de Chine, a reçu trois étoiles et a commencé à recevoir des appels téléphoniques constants pour la réservation, tandis que le ratio des touristes étrangers est passé de 10% à 50%. Le restaurant Kitcho, qui a reçu une étoile, a augmenté ses ventes de 20 à 25 %.
Tsuta est le premier restaurant de ramen à avoir obtenu une étoile Michelin et à figurer dans le Guide Michelin Tokyo 2016 le 1er décembre 2015. Après l’annonce du 3 décembre, les gens ont fait la queue devant le magasin dès le matin. On dit qu’il y avait plus de 100 personnes dans la file d’attente un peu après 11 heures, avant l’ouverture du restaurant.
L’inclusion dans le Guide Michelin est un honneur pour le restaurant et vous pouvez également vous attendre à une augmentation des ventes. Cependant, il semble que le restaurant doive faire face à une augmentation des coûts, car il tente de conserver son statut en améliorant la qualité des ingrédients et en formant davantage son personnel afin d’offrir un meilleur service.
5. Quand faut-il commencer à travailler pour une étoile Michelin ?
Nous recevons fréquemment des questions sur le moment où les restaurants japonais devraient commencer à viser l’obtention d’une étoile Michelin. Si l’obtention d’une étoile est votre seul objectif, il est préférable de commencer les préparatifs lorsque vous décidez du concept et de l’emplacement du restaurant et que vous commencez à travailler sur la décoration intérieure.
La norme de classement Michelin varie d’un pays à l’autre. Il est donc possible de se faire une idée du système de classement et des facteurs communs à votre pays en effectuant des recherches approfondies sur le concept, le menu, le service et la décoration intérieure des restaurants étoilés. Cependant, il faut savoir qu’une étoile Michelin n’est pas quelque chose que l’on peut planifier d’obtenir : c’est l’effort continu du restaurant pour satisfaire les clients en termes de nourriture et de service qui conduit à la reconnaissance par Michelin.
Par exemple, une rumeur circulait dans le secteur de la restauration selon laquelle un restaurant ne pouvait pas obtenir d’étoile s’il était situé au sous-sol ou s’il disposait d’une salle de bain unisexe. Or, Sukiyabashi Jiro, le restaurant de sushis le plus célèbre au monde, s’est vu attribuer trois étoiles pendant longtemps, bien qu’il soit situé au sous-sol et qu’il n’ait pas de salle de bains dans l’enceinte du restaurant.
Bien sûr, c’est une excellente idée de rechercher quel type de restaurant a obtenu une étoile Michelin et de comprendre la norme et la tendance du guide. Mais il est important de se concentrer sur la meilleure nourriture et le meilleur service que votre restaurant peut offrir et de ne pas se laisser distraire par d’autres endroits. C’est ainsi que vous obtiendrez le plus rapidement une étoile Michelin.
6. Quand embaucher un chef japonais et quel est le meilleur candidat ?
On nous demande également si un restaurant japonais devrait, avant d’ouvrir ses portes, recruter un chef japonais d’un établissement étoilé au Michelin afin d’obtenir lui-même une étoile. Après avoir lu cet article jusqu’à présent, vous savez peut-être déjà que la qualité Michelin n’est pas reproductible, en raison de la norme qui varie selon les pays et les années.
Partout dans le monde, des restaurants souhaitent engager un chef Michelin. Même si vous payez plus que les autres restaurants et que vous réussissez à engager un chef Michelin, cette seule personne ne peut pas vous garantir une étoile.
Au lieu de recruter un chef Michelin en mettant votre entreprise à rude épreuve, vous devriez engager un chef japonais qui peut s’engager à fournir des plats et un service de haute qualité et à encourager toute l’équipe à créer un restaurant de qualité Michelin, même si le chef n’a pas d’expérience dans un restaurant étoilé.
Si une étoile Michelin est décernée à la suite de la constitution d’une bonne équipe, cela signifie que le restaurant et le propriétaire sont également reconnus pour leurs compétences en matière de gestion. Pour engager un chef japonais dans l’équipe qui travaillera pour une étoile Michelin, contactez Washoku Agent !
7. Que faire en cas de problème d’embauche ?
« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.
« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.
« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.
« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.
Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !