Valorde la estrella Michelin para los restaurantes japoneses
La Guía Michelin, una biblia para los aficionados a la gastronomía. Conseguir estrellas Michelin se considera un honor para restaurantes y chefs. La primera Guía Michelin de Dubai se publicó en junio de 2022 y este otoño se espera que lleguen también las de Toronto y Estambul. Estas nuevas guías atraerán sin duda la atención, pues la gente ya se pregunta qué restaurantes obtendrán una estrella.
1. ¿Qué es la Guía Michelin?

Si oye «Michelin», es posible que lo primero que le venga a la mente sea la Guía Michelin. El nombre de la guía procede de un fabricante de neumáticos fundado en Francia en 1889. La empresa empezó a editar en 1900 un folleto rojo con información de hoteles y restaurantes para conductores. Este es el comienzo de la Guía Michelin. Desde entonces, la Guía Michelin se hizo con el apoyo de los gastrónomos de Francia y desarrolló su sistema que evalúa cada restaurante con el número de estrellas.
La clasificación de cada rango de estrellas es la siguiente.
Número de estrellas | Clasificación |
3 estrellas | Una cocina excepcional que merece un viaje especial |
2 estrellas | Excelente cocina, merece la pena desviarse |
1 estrella | Cocina de alta calidad, ¡merece la pena parar! |
Además del sistema de clasificación por estrellas, el premio Bib Gourmand empezó a concederse en 1997 para dar a conocer restaurantes con un alto nivel de relación calidad-precio por recomendación de los inspectores. Como resultado, la Guía Michelin incluye ahora restaurantes que sirven comida a precios asequibles en un ambiente informal.
En julio de 2022, restaurantes de unos 40 países y regiones figuran en la Guía Michelin. El siguiente gráfico muestra el número de restaurantes que han obtenido cada galardón.
Distinción | Número de restaurantes |
3 estrellas | 137 |
2 estrellas | 480 |
1 estrella | 2,657 |
Bib Gourmand | 3,249 |
Entre los innumerables restaurantes del mundo, sólo unos 3.300 están galardonados con estrellas. Incluso si incluimos los galardonados con el Bib Gourmand, apenas encontramos unos 6.500 locales.
2. Restaurantes japoneses en la Guía Michelin

Entonces, entre estos 6.500 lugares, ¿qué tipo de restaurantes japoneses tienen estrellas? A continuación puedes ver el número de restaurantes con estrellas Michelin de cada categoría en todo el mundo, a fecha de julio de 2022.
Cocina | 3 estrellas | 2 estrellas | 1 estrella | Bib Gourmand | Total |
Anago / Anguila de agua salada | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Curry | 0 | 0 | 0 | 18 | 18 |
Fugu / Pez globo | 0 | 1 | 3 | 0 | 4 |
Izakaya | 0 | 0 | 1 | 41 | 42 |
Japonés | 15 | 44 | 226 | 74 | 359 |
Japonés contemporáneo | 0 | 3 | 6 | 3 | 12 |
Kushiage | 0 | 0 | 0 | 7 | 7 |
Obanzai | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
Oden | 0 | 0 | 3 | 8 | 11 |
Cocina de Okinawa | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Okonomiyaki | 0 | 0 | 0 | 8 | 8 |
Onigiri | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Ramen | 0 | 0 | 0 | 44 | 47 |
Shojin | 0 | 1 | 0 | 1 | 2 |
Soba | 0 | 0 | 4 | 39 | 43 |
Sukiyaki | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
Sushi | 3 | 14 | 87 | 19 | 123 |
Tempura | 0 | 5 | 19 | 4 | 28 |
Teppanyaki | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
Tonkatsu | 0 | 0 | 0 | 17 | 17 |
Unagi / Anguila de agua dulce | 0 | 0 | 2 | 10 | 12 |
Yakitori | 0 | 0 | 10 | 19 | 29 |
Total | 18 | 68 | 367 | 319 | 772 |
Aunque es posible que haya más categorías de las que encontramos en nuestra búsqueda manual, hay unos 450 restaurantes japoneses con estrellas Michelin y 320 con el Bib Gourmand.
3. Cómo funciona el sistema de estrellas Michelin

¿Cómo se incluyen los restaurantes en la Guía Michelin? Este es el resumen del proceso de inspección y adjudicación de cada restaurante.
■ ¿Quién inspecciona el restaurante?
Los inspectores son empleados de Michelin. Se dice que muchos de ellos son licenciados en escuelas de hostelería o tienen experiencia de 5 a 10 años en el sector de la restauración y la hostelería.
■ ¿Cuándo visitan el restaurante los inspectores?
Los inspectores hacen una reserva anónima, por lo que no se puede saber cuándo vienen. Con frecuencia utilizan nombres falsos para que su nombre no desmienta el motivo de su visita y puedan ser tratados como clientes habituales. Los inspectores acuden con otros clientes y evalúan la comida y el servicio, antes de marcharse sin revelar su identidad en la mayoría de los casos. Sin embargo, algunos inspectores cuentan su visita después de pagar la comida y piden que les enseñen la cocina.
Aun así, algunos empleados de restaurantes dicen que pueden distinguir a un inspector de otros clientes, porque la persona actúa de forma diferente.
■ ¿Cómo se evalúan los restaurantes en la Guía Michelin?
Aunque el ambiente y el servicio pueden ser factores de evaluación, el sistema de clasificación por estrellas se centra sobre todo en la comida.
A continuación figuran los 5 criterios de evaluación:
① Calidad de los productos
② Dominio del sabor y de las técnicas culinarias.
③ La personalidad del chef representada en la cocina
④ Relación calidad-precio
⑤ Coherencia entre las visitas
Puede ocurrir que varios inspectores visiten el restaurante por separado para comprobar si la calidad de la comida no cambia de una ocasión a otra. Las opiniones de los clientes son otra fuente útil de información y los inspectores pueden volver al restaurante por algunos comentarios. En última instancia, los inspectores deciden qué restaurante se incluye en la guía mediante debates colegiados en una reunión editorial.
El proceso de calificación se revisa anualmente, y cada ciudad y país tienen su propia norma. Por tanto, aunque abras un restaurante que imite a un local con estrella Michelin, no significa que el tuyo pueda ser premiado.
Si quiere saber más sobre el proceso de inspección y calificación, le recomendamos Emma Dreams of Stars: Inside the Gourmet Guide, un manga basado en la experiencia de la antigua inspectora Michelin.
■ ¿Cuándo puedo saber si el restaurante aparece en la guía?
La norma varía en cada país y región, pero normalmente, antes de que se publique la guía, se envía una invitación a la fiesta de recepción a los chefs de los restaurantes galardonados. No obstante, parece que los detalles, como el número de estrellas, no se dicen hasta la publicación oficial en el local.
4. Valor e influencia de la estrella Michelin en las ventas

En Taipéi, la Guía Michelin se publicó por primera vez en marzo de 2018. El Apple Daily informó de las ventas de los restaurantes con estrellas Michelin en abril de 2019. Según el artículo, Le Palais, un restaurante francés situado en el Hotel Palais de Chine, fue galardonado con tres estrellas y empezó a recibir constantes llamadas telefónicas para reservar, mientras que la proporción de turistas extranjeros aumentó del 10% al 50%. Kitcho, galardonado con una estrella, aumentó sus ventas entre un 20% y un 25%.
Tsuta es el primer restaurante de ramen que consiguió una estrella Michelin y fue incluido en la Guía Michelin Tokio 2016 el 1 de diciembre de 2015. Tras el anuncio el 3 de diciembre, la gente hizo cola delante del local por la mañana. Se dice que había más de 100 personas en la cola poco después de las 11 de la mañana, antes de que abriera el restaurante.
Estar incluido en la Guía Michelin es un honor para el restaurante y también cabe esperar un aumento de las ventas. Sin embargo, parece que el restaurante se enfrenta a un problema de aumento de los costes, ya que intenta mantener el estatus mejorando la calidad de los ingredientes y ofreciendo más formación al personal para mejorar el servicio.
5. ¿Cuándo hay que empezar a trabajar para conseguir una estrella Michelin?
A menudo nos preguntan cuándo deben empezar los restaurantes japoneses a aspirar a conseguir una estrella Michelin. Si conseguir una estrella es su único objetivo, lo mejor es empezar la preparación cuando decida el concepto y la ubicación del restaurante y empiece a trabajar en la decoración interior.
La norma para la clasificación Michelin varía en cada país, por lo que es posible que pueda hacerse una idea del sistema de clasificación y los factores comunes en su país investigando a fondo el concepto, el menú, el servicio y el diseño interior de los restaurantes con estrellas Michelin. Sin embargo, hay que entender que una estrella Michelin no es algo que se pueda planear conseguir: el esfuerzo continuo del restaurante por satisfacer a los clientes con la comida y el servicio lleva al reconocimiento de Michelin.
Por ejemplo, existía el rumor en el sector de la restauración de que un restaurante no puede obtener una estrella si está situado en el sótano o tiene un baño unisex. Sin embargo, Sukiyabashi Jiro, el restaurante de sushi más famoso del mundo, había recibido tres estrellas durante mucho tiempo, a pesar de estar en el sótano y no tener baño dentro del restaurante en primer lugar.
Por supuesto, es una gran idea investigar qué tipo de restaurante ha conseguido una estrella Michelin y entender la norma y la tendencia de la guía. Pero es importante centrarse en la mejor comida y servicio que pueda ofrecer su restaurante y no distraerse con otros lugares. Ese será, a la larga, el camino más rápido para conseguir una estrella Michelin.
6. ¿Cuándo se debe contratar a un chef japonés y quién es el mejor candidato?
También nos preguntan si un restaurante japonés debería fichar a un chef japonés de un lugar con estrella Michelin antes de abrir para que ellos mismos consigan una estrella. Después de leer este artículo hasta ahora, puede que ya sepa que la calidad Michelin no es reproducible, debido al estándar que varía en cada país y año.
En todo el mundo hay restaurantes que quieren contratar a un chef Michelin. Aunque paguen más que otros restaurantes y contraten con éxito a un chef Michelin, esa sola persona no puede garantizar una estrella.
En lugar de contratar a un chef Michelin poniendo a prueba su negocio, debería contratar a un chef japonés que pueda comprometerse a ofrecer comida y servicio de alta calidad y a animar a todo el equipo a crear un restaurante de calidad Michelin, aunque el chef no tenga experiencia en un restaurante con estrellas Michelin.
Si una estrella Michelin se concede como resultado de la creación de un buen equipo, eso significa que el restaurante y el propietario también son reconocidos por su capacidad de gestión. Para contratar a un chef japonés como parte del equipo para trabajar por una estrella Michelin, ¡contacte con Washoku Agent!
7. ¿Qué pasa si tengo un problema en la contratación?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!