Was ist High-End-„Tachigui“-Sushi, das von Omakase-Sushi-Restaurants eröffnet wurde?

1. Hochwertige Sushi-Restaurants steigen in das stehende Sushi-Geschäft ein

Im März 2020 führte die COVID-19-Pandemie zu Besuchsbeschränkungen für Japan, und seither konnten ausländische Touristen für mehr als zwei Jahre nicht mehr einreisen. In dieser Zeit hat sich unter den japanischen Sushi-Liebhabern ein neuer Sushi-Trend entwickelt. In Tokio eröffnen bekannte Omakase-Sushi-Restaurants, die 20.000 bis 30.000 JPY (ca. 154 bis 231 USD) pro Kunde kosten, neue Läden für hochwertiges „Tachigui-Sushi“ (eine stehende Sushi-Bar) und haben damit großen Erfolg.

Der Wendepunkt kam im Februar 2021, als ein Omakase-Sushi-Restaurant namens Sushi Shōryu in Shimbashi das Tachigui Sushi Akira, ein Stand-up-Sushi-Restaurant, eröffnete. Im Shōryu zahlen die Kunden 26.000 JPY (ca. 200 USD) für das Menü des Küchenchefs, während sie im Akira das gleiche Sushi für 380 bis 880 JPY (ca. 2,9 bis 6,8 USD) pro Stück ohne Reservierung genießen können. Die neue Sushi-Bar zog die Aufmerksamkeit auf sich und wurde schnell zu einem der beliebtesten Restaurants. Im Dezember 2021 wurde es im Michelin-Führer Tokio 2022 mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet, und auch Sushi-Fans im Ausland beobachten das neue Geschäft aufmerksam.

Andere Omakase-Sushi-Restaurants folgten diesem Beispiel und eröffneten ihr Tachigui-Sushi. Onodera, das Filialen in Shanghai, Hawaii, Los Angeles und New York hat, eröffnete im Oktober 2021 das Tachiguisushi Ginza Onodera Honten in Omotesando. Sushi Rinda, das sein Omakase-Menü für 22.000 JPY (ca. 169 USD) serviert, eröffnete im Oktober 2021 Bullpen, während Hatano Yoshiki, der sein Menü für 27.500 JPY (ca. 212 USD) anbietet, im Januar 2022 Tachigui Sushi Tonari eröffnete. Auch diese Bars haben an Beliebtheit gewonnen.

2. Tachigui Sushi von Fast Food bis Luxusrestaurant

Sushi entstand vor etwa 200 Jahren als Straßenessen, das das einfache Volk am Tresen stehend aß. Auch heute noch ist der Stil der Steh-Sushi-Bar bei den Menschen beliebt. Sie können Sushi à la carte für 100 bis 400 JPY (ca. 0,8 bis 3,1 USD) pro Stück in einer ungezwungenen Atmosphäre bestellen.

Das Tachigui-Sushi-Geschäft richtete sich an die breite Masse, die im Durchschnitt 1.000 bis 2.000 JPY (ca. 7,7 bis 15,4 USD) ausgab. Das neue Genre der Luxus-Tachigui-Sushi wurde zu einem heißen Thema, da es sich an Sushi-Liebhaber richtet, die 5.000 bis 10.000 JPY (ca. 38 bis 77 USD) bezahlen.

Außerdem servieren einige schicke Tachigui-Restaurants nicht nur Gerichte à la carte, sondern auch ein Omakase-Menü. Dieser Stil hat offensichtlich die Neugierde derjenigen geweckt, die Neues lieben.

*Die obigen Zahlen beziehen sich auf den Umrechnungskurs vom Juni 2022 (1 USD = 130 JPY).

3. Gründe, warum renommierte Sushi-Restaurants Standing Sushi Bars eröffnen

Warum steigen dann diese Spitzenrestaurants in das Tachigui-Sushi-Geschäft ein?

Erstens hat der Boom der Omakase-Sushi-Restaurants in den letzten Jahren, der auch als „Sushi-Blase“ bezeichnet wird, dazu geführt, dass es schwierig ist, in beliebten Restaurants zu reservieren. Da es üblich ist, dass die Plätze bis zu 2 oder 3 Monate im Voraus ausgebucht sind, konnten die Kunden nicht dann Sushi essen, wenn sie wollten. Aus diesem Grund wurde das Tachigui-Sushi-Restaurant populär, da es keine Reservierung erfordert.

Zweitens verursachte die COVID-19-Pandemie einen drastischen Rückgang der Zahl ausländischer Touristen und Geschäftsessen. Um dieser Situation entgegenzuwirken, versuchen die Restaurants, mit einem neuen Geschäftsstil eine neue Kundengruppe zu gewinnen.

Drittens wird in den meisten Sushi-Restaurants der Chefkoch oder Sous-Chef am Tresen bedient, und es ist für junge Köche schwierig, Erfahrungen mit der Zubereitung von Sushi vor den Augen der Kunden zu sammeln. Indem die Restaurants den neuen Köchen die Aufsicht über die Tachigui-Bars überlassen, können sie ihnen die Möglichkeit geben, ihre Fähigkeiten zu entwickeln.

4. Wird Tachigui Sushi in Übersee beliebt sein?

Hochwertiges Tachigui-Sushi ist in Japan sehr beliebt, aber wird es auch in Übersee akzeptiert?

Wie bereits erwähnt, begann Sushi in Japan als Fast Food und wurde dann allmählich zu einer luxuriösen Mahlzeit. Aufgrund dieser Geschichte gibt es in Japan Märkte, die sowohl eine zwanglose Tachigui-Sushi-Bar, in der man in 15 Minuten mit dem Essen fertig ist, als auch ein Omakase-Sushi-Restaurant, dessen Gänge bis zu 2 Stunden dauern können, akzeptieren. Andererseits wird Sushi in anderen Ländern meist als Feinschmeckeressen angesehen. Es kann schwierig sein, die Kultur des Sushi-Essens im Stehen an solchen Orten zu verbreiten.

In Japan wurden Steakhäuser im Steh-Stil aufgrund ihrer hohen Kosten ebenfalls populär. Als Ikinari Steak jedoch versuchte, diese Kultur ins Ausland zu tragen, und 2017 Filialen in New York eröffnete, war der Stil bei den Einheimischen nicht beliebt. Das Restaurant fügte zwar sofort zusätzliche Sitzplätze hinzu, konnte sich aber nicht durchsetzen und musste schließlich alle Filialen schließen.

Inzwischen gibt es in Städten, in denen viele Japaner leben, wie Hongkong und Singapur, bereits Tachigui-Sushi-Bars. In Japantown in Ho Chi Minh wurde im Januar 2022 eine Tachigui-Sushi-Bar eröffnet.

Früher war Ramen bei den Westlern verpönt, da sie das Geräusch des Schlürfens nicht mochten. Doch die Gewohnheit hat sich normalisiert, und Ramen ist heute eines der beliebtesten japanischen Gerichte in der ganzen Welt. Möglicherweise werden die luxuriösen Tachigui-Sushi-Bars eines Tages auch im Ausland akzeptiert werden.

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5. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, deshalb wollen wir dieses Mal einen wirklich guten Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

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