Comment recruter des chefs sushi japonais au Japon ?

Depuis les années 1980, lorsque les États-Unis ont connu le boom de la gastronomie japonaise, le recrutement de chefs de sushi japonais est une tâche difficile à laquelle sont confrontés les propriétaires de restaurants japonais. Dans cet article, nous parlerons du marché du travail des chefs sushi japonais, des méthodes de recrutement et de la manière d’attirer les candidats potentiels.

1. Les chefs sushi au Japon

■ Le nombre de chefs sushis au Japon
Selon l’enquête menée en 2014 par le ministère des Affaires intérieures et des Communications, il y avait 24 000 restaurants de sushis au Japon. En juin 2021, 33 000 restaurants de sushis étaient répertoriés sur Tabelog, l’un des sites d’évaluation de restaurants les plus populaires au Japon. Si l’on estime que chaque restaurant compte en moyenne 2 à 3 chefs sushi, on peut supposer que 50 000 à 100 000 chefs sushi travaillent dans tout le pays.

■ Tranches d’âge
De nombreux restaurateurs ont du mal à trouver des chefs sushi dans la vingtaine. Au Japon, où le faible taux de natalité et le vieillissement de la population constituent un problème permanent, l’âge moyen des Japonais en 2021 est de près de 50 ans. Alors que 2 millions de personnes auront 50 ans cette année, il n’y aura que 1,2 million de personnes qui auront 20 ans. En fait, la plupart des chefs sushi appartiennent à la tranche d’âge des 40-60 ans.

Bien que la population jeune diminue, l’industrie du sushi elle-même est florissante depuis les années 2010, car le sushi de style Edo est reconnu et les gourmets visitent le Japon depuis l’étranger. Il est vrai qu’une nouvelle génération de chefs sushi ouvre ses propres restaurants dans la trentaine.

■ Revenu moyen
Selon l’enquête sur les revenus 2020 de l’Agence nationale des impôts, le revenu annuel moyen des Japonais est de 4,36 millions de JPY (environ 40 000 USD). En ce qui concerne les chefs sushi, les jeunes chefs moins expérimentés gagnent 2,5 à 3,5 millions de JPY (environ 22 000 à 32 000 USD)
tandis que la fourchette de salaire la plus courante est de 3 à 5 millions de JPY (environ 27 000 à 46 000 USD).

Le propriétaire d’un restaurant populaire de kaiten-sushi (un restaurant qui sert des sushis automatiquement sur un tapis roulant) ou un chef expérimenté d’un restaurant de sushis haut de gamme peut gagner de 6 à 10 millions de JPY (environ 55 000 à 91 000 USD).

Pour information, 20 à 30 % des revenus susmentionnés sont déduits au Japon.

■ Maîtrise de l’anglais
On dit que 10 à 20 % de la population japonaise parle anglais, il est donc difficile de trouver un chef de sushi qui parle couramment l’anglais au Japon.

2. Comment recruter des chefs japonais pour les sushis ?

■ Annonces d’emploi dans des magazines / sur des sites web
La manière la plus courante d’attirer des candidats à l’emploi est de publier des annonces en japonais sur des sites web consacrés à l’industrie de la restauration. Étant donné que les Japonais dépendent encore de la presse écrite à bien des égards, les magazines spécialisés dans les offres d’emploi sont également efficaces.

■ Messages directs via les médias sociaux
Vous pouvez également trouver un chef de sushi qui vous intéresse et lui envoyer un message direct pour discuter personnellement. Au Japon, Facebook est surtout utilisé par les personnes âgées de 30 à 50 ans, et les personnes âgées de 20 à 30 ans ont tendance à utiliser Instagram.

■ Annonces dans les écoles de cuisine
Si vous recherchez de jeunes cuisiniers âgés d’une vingtaine d’années, vous pouvez publier des annonces dans les écoles de cuisine.

■ Devenir un habitué du restaurant
Certains propriétaires de restaurant deviennent même des habitués du restaurant, une fois qu’ils ont trouvé un chef sushi qu’ils souhaitent engager. Ils visitent le restaurant pendant une longue période, nouent des liens avec le chef et attendent que ce dernier soit prêt à passer à un autre lieu de travail.

■ Participez à des salons de l’emploi
Si vous souhaitez entrer en contact avec le plus grand nombre de personnes possible, nous vous recommandons de participer à un salon de l’emploi organisé pour le secteur de la restauration.

■ Engager une agence de recrutement
Si vous êtes à la recherche de candidats solides, que vous ne pouvez pas consacrer beaucoup de temps au recrutement ou qu’aucun membre de votre personnel ne parle japonais, il est judicieux de confier le travail d’embauche à une agence de recrutement. En général, l’agence facture ses services lorsque vous employez le nouveau personnel, de sorte que vous n’avez pas à payer de frais jusqu’à ce moment-là.

Il existe une grande variété d’agences, mais si vous souhaitez trouver des chefs de premier ordre, nous vous recommandons une agence spécialisée dans les chefs de sushi. Les agences ordinaires ne disposent pas d’une base de données de chefs sushi et commencent à recruter des candidats une fois qu’ils sont embauchés. Ces agences ne disposent pas non plus d’un réseau.

D’autre part, Washoku Agent dispose déjà d’une base de données de chefs de sushi. Même si vous ne trouvez pas le candidat idéal dans la base de données, nous pouvons trouver des chefs de sushi qualifiés en utilisant notre réseau unique auquel les agences habituelles n’ont pas accès.

3. Sur quoi dois-je mettre l’accent pour les chefs de sushi japonais ?

■ Salaire
Tout le monde aimerait se voir offrir un salaire plus élevé que celui qu’il perçoit actuellement. Cependant, lorsque vous parlez de salaire, vous devez expliquer en détail le revenu brut, le revenu net après déduction fiscale et les frais de subsistance du pays afin d’éviter tout problème ultérieur.

En outre, certains chefs souhaitent relever des défis dans un environnement attrayant à l’étranger, même si cela implique un salaire moins élevé. Si vous ne pouvez pas proposer un salaire compétitif, vous pouvez chercher d’autres caractéristiques pour attirer l’attention.

■ Environnement de travail et avantages
Vous pouvez mettre en avant des conditions telles qu’un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée, des activités le week-end, une assurance maladie ou l’offre d’une maison confortable.

Alors que les Occidentaux passent Noël en famille, les Japonais rentrent traditionnellement chez eux à la veille du Nouvel An ou pendant l’obon (période de vacances pendant laquelle les esprits ancestraux sont censés revenir à la maison).

Vous pouvez peut-être attirer l’attention en proposant un congé payé qui correspondrait au mode de vie des Japonais.

■ Soutien entre l’embauche et l’arrivée
Pour les chefs sushi qui vont travailler à l’étranger pour la première fois, tout est nouveau. Vous devez leur expliquer en détail le processus qui va de l’offre d’emploi officielle à leur arrivée dans le pays avec un visa.

Si quelqu’un du restaurant peut venir les chercher à l’aéroport, ils se sentiront encore plus en sécurité.

■ Poste et ingrédients
Quel est le contrôle exercé sur le poste proposé et quels sont les ingrédients disponibles ? L’une des façons d’attirer les candidats est de leur demander quel poste ou quels ingrédients ils souhaitent mettre au défi, afin que vous puissiez prendre en compte leurs idées pour le poste.

■ Personnel parlant le japonais
Le fait d’avoir un membre du personnel parlant le japonais peut donner un sentiment de sécurité à un candidat qui ne parle pas couramment d’autres langues.

4. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs sushi japonais »
« J’ai une idée des chefs que je recherche, mais je ne sais pas comment les trouver »
« Nous avons déjà essayé de recruter nous-mêmes sans succès, alors nous voulons trouver un chef sushi vraiment compétent cette fois-ci »
« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre toute la tâche de recruter des chefs japonais ».

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs sushi japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent!