20代の若い寿司職人と50代の経験豊富な寿司職人、どちらを採用すべき？

レストランオーナーや人事担当者の皆さん、20代や30代の若い日本人寿司職人を期待して求人を出したけど、応募が来たのは40代や50代ばかりだった、というご経験はないでしょうか。日本人寿司職人を採用しようとした場合、そもそもの採用が難しいというハードルと、若い年齢層の職人からの応募が少ないというハードルにぶつかることが一般的です。では、なぜ若い日本の寿司職人を見つけるのが難しいのか？そして、そもそも50代の寿司職人は避けるべきなのかどうか、この2点に関してご説明したいと思います。

1. なぜ20代の寿司職人の採用が難しいのか？

現在50歳の日本人は200万人は20歳は120万人

少子高齢化が進んでいる国として日本は世界的に有名ですが、2016年頃からすでに人口減少が始まっており現在の人口1.2億人に対し、2060年には0.8億人程度まで人口は減少する見込みです。

また1972年生まれ(現在50歳)の人口が約200万人に対し、2002年生まれ(現在20歳)の人口は約120万人であるため、単純計算すると20代の寿司職人は50代の寿司職人よりも40%少ないということになります。

ちなみに今年2022年生まれの人数は約80万人と想定されており、今後ますます日本人寿司職人の採用は難しくなることが予想されています。

日本に留まりたい若者の増加

2017年に産業能率大学が実施した新入社員のグローバル意識調査によると、約60%の新入社員(20代前半の若者)が海外赴任のチャンスがあっても興味がない、と回答しています。憂慮すべき点は2004年の調査時には30%だったこの数字が年々増加しており、2017年には60%に達している、という点です。

わざわざ文化や言語の違う海外で働き、苦労するよりは、日本でのんびり暮らしたいという若者が増えているため、海外の寿司業界に飛び出していくガッツのある若者の割合も同様に減りつつあります。

ただでさえ少ない若者の寿司職人の争奪戦

もちろん、寿司ブームを追い風に海外に挑戦したい意欲ある若手寿司職人は現在もいますが、世界中の店舗が若手を欲しがるため、よほどいい給与条件を用意しないと採用は難しいと言わざるをえません。

これが2022年現在の世界の寿司職人採用マーケットの現実であることを、まずはご理解頂ければと思います。

2. 20代の寿司職人と50代の寿司職人の違い

では、現在の日本人寿司職人のボリュームゾーンである50代と、少子化で40%も減少した20代の寿司職人を採用した場合のメリット・デメリットについてご説明したいと思います。

フットワークの軽さ

海外就職に対するフットワークの軽さを重視するのであれば、まだキャリアプランの定まっていない方の多い20代の方がよいでしょう。日本人の平均初婚年齢は30歳前後ですので、20代であればまだ独身者も多く、条件が合えば転職はしやすいはずです。

コミュニケーションスキル

コミュニケーションスキルを重視するのであれば、新しい環境に馴染みやすい20代のほうがいいでしょう。英語力の上達も50代よりは早い方が多いです。

マネジメントスキル

スタッフのマネージメントを重視するのであれば50代の方がよいでしょう。調理経験や飲食の現場経験でのマネージメント経験も豊富な方が多いはずです。

おまかせとアラカルトメニューの対応

ここ10年ほどで決まったコースを提供するおまかせスタイルが日本でも海外でも定着しましたが、元々日本においてお寿司はカウンター越しに好きなネタを頼み、オーダーを受けた職人がその場でお客さんごとに異なるネタを握るアラカルトスタイルが主流でした。

現在50代の職人の方は、お客様のリクエストに臨機応変に答えるアラカルトスタイルを経験している方が多いのですが、20代の職人の方の中にはすでに決まっているメニューだけを提供するおまかせスタイルには慣れているものの、お客様の好みに合わせて対応するスキルに関しては50代の方と比べて経験値が足りない方も見受けられます。

個々の常連さんの好みを覚えたり、突発的なリクエストにも対応するスキルに関してはアラカルトスタイルが主流だった時代を経験している50代の方に軍配が上がるでしょう。

ビザ

ビザ発給のしやすさを考えるのであれば、50代のほうがよいでしょう。日本では飲食店のキャリアを20歳ぐらいからスタートする方が多いため、国によっては就労ビザの要件である就労経験年数を満たす20代の日本人シェフを見つけるのが難しい場合があります。また経験年数が足りなくてもワーキングホリデービザなどを使って就労はできますが、あくまでも1年限定のビザであるため、中長期的な雇用は難しいと言えるでしょう。

給料

日本の寿司職人の給与レンジは250万円～600万円程度で、一般的には経験を重ねるごとに給料は上がっていきます。若い方を採用した方が現在よりも高い給料が提示しやすいことや、若い方のほうがオーナーの意向を聞いてフレキシブルに対応してくれるというイメージがあるからか、若手の採用を希望される日本料理店は多いのですが、これまでご説明した通り、若手を採用したいお店が世界中に存在しているため、人材の争奪戦は激しく、他社よりも好条件を用意しなければ、なかなかオファーを受けてくれない、というのが実情です。
(日本人寿司職人の給料について知りたい方はコチラの記事をご参照ください)

今後ますます少子化が加速していく中で、イメージだけで20代の採用にこだわり続けると、お店にとって必要な人材を採用できないまま、ビジネスチャンスを失ってしまう事になりかねません。和食エージェントでは20代～50代の方まで幅広い層の料理人にご登録頂いております。採用にお困りの場合、人材の年齢層を変えてみるだけで適切な人材が見つかるかもしれません。ぜひ当社にご相談ください！

3. 採用に困ったら？

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