Wertdes Michelin-Sterns für japanische Restaurants

Der Michelin-Führer, eine Bibel für Feinschmecker. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern gilt als Ehre für Restaurants und Köche. Der erste Michelin-Führer Dubai wurde im Juni 2022 veröffentlicht, und in diesem Herbst werden voraussichtlich auch die Führer für Toronto und Istanbul erscheinen. Diese neuen Führer werden sicherlich für Aufmerksamkeit sorgen, denn die Menschen fragen sich bereits, welche Restaurants einen Stern erhalten werden.

1. Was ist der Michelin-Führer?

Wenn Sie „Michelin“ hören, denken Sie vielleicht als erstes an den Michelin-Führer. Der Name des Führers stammt von einem 1889 in Frankreich gegründeten Reifenhersteller. Im Jahr 1900 begann das Unternehmen, ein rotes Faltblatt mit Informationen über Hotels und Restaurants für Autofahrer herauszugeben. Dies war der Beginn des Michelin-Führers. Seitdem wurde der Guide Michelin von den Feinschmeckern in Frankreich unterstützt und entwickelte sein System, das jedes Restaurant mit einer Anzahl von Sternen bewertet.

Die Bewertung der einzelnen Sterne-Ränge ist wie folgt.

Anzahl der Sterne	Bewertung
3 Sterne	Außergewöhnliche Küche, die eine besondere Reise wert ist
2 Sterne	Ausgezeichnete Küche, einen Umweg wert
1 Stern	Hochwertige Küche, ein Besuch lohnt sich!

Zusätzlich zu den Sternen wurde 1997 die Auszeichnung Bib Gourmand eingeführt, um Restaurants mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis als Empfehlung der Inspektoren vorzustellen. Daher enthält der Michelin-Führer jetzt auch Restaurants, die Speisen zu erschwinglichen Preisen in einer ungezwungenen Atmosphäre servieren.

Im Juli 2022 sind Restaurants in rund 40 Ländern und Regionen im Guide Michelin vertreten. Die folgende Tabelle zeigt die Anzahl der Restaurants, die die jeweilige Auszeichnung erhalten haben.

Unterscheidung	Anzahl der Restaurants
3 Sterne	137
2 Sterne	480
1 Stern	2,657
Bib Gourmand	3,249

Von den unzähligen Restaurants in der Welt sind nur etwa 3.300 mit Sternen ausgezeichnet. Selbst wenn man die mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurants mitzählt, sind es nur etwa 6.500 Lokale.

2. Japanische Restaurants im Michelin-Führer

Welche japanischen Restaurants unter diesen 6.500 Lokalen haben einen Stern erhalten? Unten sehen Sie die Anzahl der Restaurants mit Michelin-Sternen in jeder Kategorie auf der ganzen Welt (Stand: Juli 2022).

Küche	3 Sterne	2 Sterne	1 Stern	Bib Gourmand	Insgesamt
Anago / Salzwasser-Aal	0	0	0	1	1
Curry	0	0	0	18	18
Fugu / Kugelfisch	0	1	3	0	4
Izakaya	0	0	1	41	42
Japanisch	15	44	226	74	359
Japanisch Zeitgenössisch	0	3	6	3	12
Kushiage	0	0	0	7	7
Obanzai	0	0	0	2	2
Oden	0	0	3	8	11
Okinawa-Küche	0	0	0	1	1
Okonomiyaki	0	0	0	8	8
Onigiri	0	0	0	1	1
Ramen	0	0	0	44	47
Shojin	0	1	0	1	2
Soba	0	0	4	39	43
Sukiyaki	0	0	2	0	2
Sushi	3	14	87	19	123
Tempura	0	5	19	4	28
Teppanyaki	0	0	1	2	3
Tonkatsu	0	0	0	17	17
Unagi / Süßwasser-Aal	0	0	2	10	12
Yakitori	0	0	10	19	29
Insgesamt	18	68	367	319	772

Auch wenn es mehr Kategorien gibt, als wir bei unserer manuellen Suche gefunden haben, gibt es etwa 450 japanische Restaurants mit Michelin-Stern und 320 mit dem Bib Gourmand.

3. Wie das Michelin-Stern-System funktioniert

Wie werden die Restaurants in den Michelin-Führer aufgenommen? Hier finden Sie einen Überblick über den Prozess der Inspektion und Auszeichnung jedes Restaurants.

■ Wer kontrolliert das Restaurant?

Die Inspektoren sind Angestellte von Michelin. Es heißt, dass viele von ihnen Absolventen von Hotelfachschulen sind oder 5 bis 10 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie und Hotellerie haben.

■ Wann besuchen die Inspektoren das Restaurant?

Die Inspektoren reservieren anonym, so dass Sie nicht wissen, wann sie kommen. Sie verwenden häufig falsche Namen, damit ihr Name nicht über den Zweck ihres Besuchs hinwegtäuscht und sie wie ein Stammkunde behandelt werden können. Die Inspektoren kommen mit anderen Kunden und bewerten das Essen und den Service, bevor sie das Lokal wieder verlassen, ohne in den meisten Fällen ihre Identität preiszugeben. Einige Inspektoren erzählen jedoch von ihrem Besuch, nachdem sie das Essen bezahlt haben, und bitten darum, die Küche gezeigt zu bekommen.

Dennoch sagen einige Restaurantmitarbeiter, dass sie einen Inspektor von anderen Kunden unterscheiden können, weil die Person sich anders verhält.

■ Wie werden die Restaurants im Michelin-Führer bewertet?

Auch wenn das Ambiente und der Service in die Bewertung einfließen können, konzentriert sich das Sterne-Bewertungssystem hauptsächlich auf das Essen.

Nachfolgend sind die 5 Kriterien für die Bewertung aufgeführt:

① Qualität der Produkte

② Beherrschung von Geschmacks- und Kochtechniken

③ Die Persönlichkeit des Küchenchefs, die sich in der Küche widerspiegelt

④ Preis-Leistungs-Verhältnis

⑤ Konsistenz zwischen den Besuchen

Es kann vorkommen, dass mehrere Inspektoren das Restaurant getrennt besuchen, um zu sehen, ob sich die Qualität der Speisen nicht von Mal zu Mal ändert. Kundenrezensionen sind eine weitere nützliche Informationsquelle, und es kann vorkommen, dass die Inspektoren aufgrund einiger Kommentare in das Restaurant zurückkehren. Die Inspektoren entscheiden schließlich in kollegialen Debatten bei einer Redaktionssitzung, welches Restaurant in den Führer aufgenommen wird.

Der Prozess der Bewertung wird jährlich überprüft, und jede Stadt und jedes Land haben ihre eigenen Standards. Selbst wenn Sie also ein Restaurant eröffnen, das einem Michelin-Stern nachempfunden ist, bedeutet das nicht, dass Ihr Restaurant ausgezeichnet werden kann.

Wenn Sie mehr über den Inspektions- und Bewertungsprozess erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen Emma Dreams of Stars: Inside the Gourmet Guide, ein Manga, der auf den Erfahrungen der ehemaligen Michelin-Inspektorin basiert.

■ Wann erfahre ich, ob das Restaurant in den Führer aufgenommen wurde?

Die Regeln sind von Land zu Land und von Region zu Region unterschiedlich, aber in der Regel werden die Küchenchefs der ausgezeichneten Restaurants vor der Veröffentlichung des Führers zu einer Empfangsfeier eingeladen. Es scheint jedoch so zu sein, dass die Details, wie die Anzahl der Sterne, erst bei der offiziellen Veröffentlichung vor Ort bekannt gegeben werden.

4. Der Wert des Michelin-Sterns und sein Einfluss auf den Umsatz

In Taipeh wurde der Michelin-Führer erstmals im März 2018 veröffentlicht. The Apple Daily berichtete über die Verkäufe der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants im April 2019. Dem Artikel zufolge wurde das Le Palais, ein französisches Restaurant im Palais de Chine Hotel, mit drei Sternen ausgezeichnet und erhielt ständige Anrufe für Reservierungen, während der Anteil der ausländischen Touristen von 10 % auf 50 % stieg. Das mit einem Stern ausgezeichnete Kitcho steigerte seinen Umsatz um 20 bis 25 %.

Tsuta ist das erste Ramen-Restaurant, das einen Michelin-Stern erhielt und am 1. Dezember 2015 in den Michelin-Führer Tokio 2016 aufgenommen wurde. Nach der Ankündigung am 3. Dezember bildeten die Menschen morgens eine Schlange vor dem Laden. Es wird gesagt, dass kurz nach 11 Uhr, bevor das Restaurant öffnete, mehr als 100 Menschen in der Schlange standen.

Die Aufnahme in den Michelin-Führer ist eine Ehre für das Restaurant, und man kann auch mit einem Anstieg des Umsatzes rechnen. Dennoch scheint es ein Problem mit den steigenden Kosten des Restaurants zu geben, da es versucht, den Status zu halten, indem es die Qualität der Zutaten verbessert und mehr Personal für einen besseren Service ausbildet.

5. Wann sollte man anfangen, für einen Michelin-Stern zu arbeiten?

Wir erhalten häufig die Frage, wann japanische Restaurants damit beginnen sollten, einen Michelin-Stern anzustreben. Wenn es Ihr einziges Ziel ist, einen Stern zu bekommen, ist es am besten, mit den Vorbereitungen zu beginnen, wenn Sie das Konzept und den Standort des Restaurants festlegen und mit der Arbeit an der Inneneinrichtung beginnen.

Der Standard für die Michelin-Bewertung ist von Land zu Land unterschiedlich. Sie können sich also ein Bild von dem Bewertungssystem und den gemeinsamen Faktoren in Ihrem Land machen, indem Sie das Konzept, die Speisekarte, den Service und die Inneneinrichtung von Restaurants mit Michelin-Sternen gründlich recherchieren. Sie müssen jedoch verstehen, dass man einen Michelin-Stern nicht planen kann, um ihn zu bekommen: Die kontinuierlichen Bemühungen des Restaurants, die Kunden mit Essen und Service zufrieden zu stellen, führen zur Anerkennung durch Michelin.

Zum Beispiel gab es in der Gastronomie das Gerücht, dass ein Restaurant keinen Stern bekommen kann, wenn es sich im Keller befindet oder eine Unisex-Toilette hat. Das Sukiyabashi Jiro, das berühmteste Sushi-Restaurant der Welt, wurde jedoch lange Zeit mit drei Sternen ausgezeichnet, obwohl es sich im Keller befindet und gar keine Toilette im Restaurant hat.

Natürlich ist es eine gute Idee, zu recherchieren, welche Art von Restaurant einen Michelin-Stern erhalten hat, und den Standard und die Tendenz des Führers zu verstehen. Aber es ist wichtig, sich auf das beste Essen und den besten Service zu konzentrieren, den Ihr Restaurant bieten kann, und sich nicht von anderen Restaurants ablenken zu lassen. Das ist schließlich der schnellste Weg zu einem Michelin-Stern.

6. Wann sollten Sie einen japanischen Koch einstellen und wer ist der beste Kandidat?

Wir werden auch gefragt, ob ein japanisches Restaurant vor der Eröffnung einen japanischen Chefkoch aus einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Lokal abwerben sollte, um selbst einen Stern zu bekommen. Wenn Sie diesen Artikel bis hierher gelesen haben, wissen Sie vielleicht schon, dass die Qualität des Michelin-Sterns nicht reproduzierbar ist, weil der Standard von Land zu Land und von Jahr zu Jahr unterschiedlich ist.

Überall auf der Welt gibt es Restaurants, die einen Michelin-Koch einstellen wollen. Auch wenn Sie mehr bezahlen als andere Restaurants und erfolgreich einen Michelin-Koch einstellen, kann diese Person keinen Stern garantieren.

Anstatt einen Michelin-Koch einzustellen und damit Ihr Unternehmen zu belasten, sollten Sie einen japanischen Koch einstellen, der in der Lage ist, qualitativ hochwertige Speisen und Dienstleistungen zu liefern und das gesamte Team zu ermutigen, ein Restaurant auf Michelin-Niveau zu schaffen, auch wenn der Koch keine Erfahrung in einem Sternerestaurant hat.

Wenn ein Michelin-Stern das Ergebnis des Aufbaus eines guten Teams ist, bedeutet dies, dass das Restaurant und der Besitzer auch für ihre Managementfähigkeiten anerkannt werden. Wenden Sie sich an Washoku Agent, wenn Sie einen japanischen Koch als Teil des Teams für einen Michelin-Stern einstellen möchten!

7. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

Wenn Sie Probleme haben, japanische Köche einzustellen, wenden Sie sich bitte an unseren Washoku-Agenten!