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おまかせの値付けの決め方：原価・世界12都市の相場・板前の人件費（2026年版）

おまかせの値付けは、日本食の中でも最も難しい価格判断です。海外で寿司カウンターのおまかせ店を開くと決めたオーナーから、私たちに最も多く寄せられる質問でもあります。このガイドでは、12都市の公開価格を1つの表にまとめ、職人やオーナー自身の言葉でコスト構造を説明し、オーナーが最も過小評価しがちな項目である寿司職人から出発する価格設定の方法を示します。

ひと目でわかる要点
ニューヨーク、エントリー価格帯
USD 56〜129
16〜21品（2025〜2026年）
ニューヨーク、最上位価格帯
USD 950〜1,200
サービス料込み（2026年）
シンガポール
S$98++〜S$380++
大人1名あたり、サービス料とGST別（2026年）
寿司職人の給与、ニューヨークの求人広告
USD 85,000〜100,000
おまかせの職人、経験10年以上（2026年）

現在、世界のおまかせはいくらなのか

以下の金額は、カウンター席1名分の公表価格で、ドリンク別です。香港は通常10%のサービス料が別途かかります。東京はガイドに記載の価格のままです。特に記載のない限り、2025〜2026年付けの都市ガイドやレビューから取っています。市場の現在地を示す地図であり、推奨価格ではありません。

都市 エントリーおまかせ ハイエンドおまかせ USD換算（概算、上=エントリー／下=ハイエンド） 出典
ニューヨーク USD 56〜USD 129 USD 950〜1,200；USD 465〜500 USD 60〜130
USD 460〜1,200		 The Infatuation；amNY；The LO Times
ロサンゼルス USD 90のランチ〜USD 120のランチ USD 230〜USD 400 USD 90〜120
USD 230〜400		 Resy；The Infatuation
サンフランシスコ USD 70〜120；USD 158のプチおまかせ USD 225〜228；USD 330 USD 70〜160
USD 220〜330		 The Infatuation
シンガポール S$98++ S$280++〜S$380++ USD 80
USD 220〜300		 SETHLUI.com
ロンドン GBP 150；17品でGBP 180 GBP 187〜22品でGBP 380 USD 200〜240
USD 250〜500		 The Infatuation；Time Out London
シドニー AUD 60〜AUD 155 AUD 230〜AUD 300 USD 40〜110
USD 160〜210		 Time Out Sydney
メルボルン AUD 185 AUD 235〜AUD 295 USD 130
USD 160〜210		 Broadsheet；Concrete Playground
パリ 7品でEUR 145；ランチEUR 150 EUR 330〜EUR 420 USD 160〜170
USD 370〜470		 Yonder；Gault&Millau
ドバイ AED 750 AED 1,000〜AED 1,300；9品でAED 1,250 USD 200
USD 270〜350		 Curly Tales；AE World
東京 JPY 6,600〜8,800のランチ；JPY 13,800〜22,000のディナー；JPY 16,500 JPY 25,000〜47,520 USD 40〜140
USD 160〜300		 Metropolis Tokyo（2026年3月）
香港 HK$420のランチ〜HK$1,680のディナー；HK$980のランチ、HK$1,980のディナー HK$2,980のディナー〜HK$4,000のディナー；HK$3,480（別途サービス料10%） USD 50〜250
USD 380〜510		 Tatler Dining Hong Kong（2026年6月更新）
上海 RMB 498のランチ〜RMB 698のディナー；RMB 680〜1,280 RMB 1,080〜1,280〜RMB 2,500 USD 70〜190
USD 160〜370		 Rachel Gouk（上海在住フードライターのガイド）（2026年6月）
USD換算は欧州中央銀行の参照レート（2026年10月9日、1USD＝SGD 1.2804／GBP 0.75641／AUD 1.4324／EUR 0.89238）と、UAEディルハムの固定レート（1USD＝AED 3.6725）で計算し、10ドル単位に丸めています。引用すべきは現地通貨の価格で、USD列は比較のための目安です。
表の読み方
どの都市にも3つの価格帯があります。約USD 130未満のエントリー価格帯（多くはランチや時間制の回）、USD 180〜300で、シェフがオーナーを務めるカウンターの多くが位置する中価格帯、そして、著名な職人、週に数回届く豊洲の魚、1桁の席数をそろえた一握りの店だけが到達するUSD 400超の最上位価格帯です。ニューヨークでは、頂点が動くとどうなるかも見て取れます。評論家のRyan Suttonは2026年3月に、”when one or two high profile venues push up the cost of dinner, others inevitably follow.”（話題の店が1、2軒ディナーの価格を引き上げると、他の店も必ず追随する）と書いています。

おまかせはなぜ高いのか：コスト構造

オーナーが原価表を公開することはまれですが、職人たちは価格の裏にあるものを公の場で語っています。大きな項目は3つです。市場の最上位で仕入れて空輸する魚、席あたりの訓練を積んだ職人の稼働時間、そして設計上、席数が非常に少ない店舗です。

  • フィラデルフィアのRoyal Sushi OmakaseのシェフJesse Ito氏によると、魚の原価は部位によって1ポンドあたり約USD 18〜120で、日本産の本わさびの根は1ポンドあたり約USD 200です。（Resy「米国トップの寿司職人がおまかせの質問に答える」、2023年5月）
  • ブルックリンのU Omakaseでは、オーナーシェフのLuis Durand氏が4年間で価格を1度だけ、USD 89からUSD 109に引き上げました。かつて1ポンドあたり約USD 8だった輸入魚が、約USD 30に上がったためです。（Edible Brooklyn、2026年10月）
  • SoHoのSushi Oujiは、東京の豊洲市場から週2回、魚を受け取っています。オーナーのEmily Li氏は、魚のほとんどを直接空輸していると話しています。（amNY、2025年9月）
  • シンガポールでは、Sushi Masaakiが食材をすべて豊洲から空輸していると表明し、Shoukouwa（S$380++）は魚を毎日東京から空輸していると述べています。（SETHLUI.com、2026年10月）
  • 米国のフルサービスおよびリミテッドサービスのレストラン全体で、平均の食材費は売上の28〜32%です（Resyが引用したUS Foodsの数値）。おまかせに特化した比率を公表した職人はいません。ここで引用した職人たちは、自店の食材費を一般的な厨房よりはるかに高いと説明しています。（Resy「レストランのメニュー価格設定ガイド」、2026年）
  • バンクーバーのMasayoshiのシェフMasayoshi Baba氏は、価格の改定は食材費の上昇に伴うものであり、自店のカウンターは “It is not about making money but breaking even”（利益を上げるためではなく、収支を合わせるためのものです）と述べています。（Montecristo Magazine、2021年3月）
価格を押し上げる要因
  • 市場の最上位で仕入れる魚。輸入部位の価格は2020年以降、数倍に上昇しています（Edible Brooklyn、2026年）。
  • 傷みやすい少量の荷を、週2回以上空輸する航空運賃。
  • お客様1名あたりの訓練を積んだ職人の稼働時間。職人1人が受け持つのは、客席フロアではなく8〜12席です。
  • 席数が1桁のため、すべての固定費を少人数のお客様で分けることになります。
事業を持続させる要因
  • 店と職人が耐えられる場合は、1晩1回転ではなく2回転の入れ替え制にする。
  • 平日やランチに価格を抑えたエントリーメニューを用意し、ピーク時間外のカウンターを埋める（ロサンゼルス、サンフランシスコ、ニューヨークで見られます）。
  • デポジットや前払いチケットにより、無断キャンセルが空席の損失にならないようにする。
  • 価格帯をはっきり選ぶ：エントリー、中、最上位のいずれかにし、その間を漂う価格にしない。

寿司職人という費用項目：オーナーが最も見落としやすい部分

魚などの原価は注目されますが、店として持続可能な収益を成り立たせるうえで重要であるにもかかわらず見落とされがちなのが、職人の費用です。修行を積んだ寿司職人がいなければ、おまかせという商品そのものが成り立ちません。海外のオーナーは魚の予算を丁寧に組みますが、あとから職人の待遇パッケージが最大の固定費であり、最も代わりのきかないものだと気づきます。

  • ブルックリンのおまかせ店が、寿司経験10年以上、うちおまかせの職人として3年以上を条件に、寿司職人を年俸USD 85,000〜100,000で募集していました。（Culinary Agents、Shota Omakaseの求人掲載、掲載終了：2026年6月）
  • 米国の全料理ジャンルのシェフ・料理長の賃金中央値は、2025年5月時点でUSD 62,470でした。そのため、大都市の訓練を積んだおまかせの職人は、この職種の全国中央値を大きく上回る額で募集されています。（US Bureau of Labor Statistics、Occupational Outlook Handbook、2026年8月）
  • シドニーでは、寿司職人の募集額はAUD 75,000〜90,000（刺身・寿司職人、West Ryde）から、ヘッド寿司職人のAUD 80,000〜100,000に加えて退職年金（superannuation）まで幅がありました（Chatswood）。（Indeed Australia、2026年10月）
  • シンガポールの給与ガイドは、寿司職人を月額およそS$6,500〜9,000としています。GlassdoorとIndeedのデータを引用したもので、募集賃金ではなく推定値として扱ってください。（Dollars and Sense、2024年1月）
  • アトランタのMujoのシェフJ. Trent Harris氏は、メニューの価格の理由について “the ingredients are very expensive and there is a lot of labor involved.”（食材は非常に高価で、多くの手間がかかっています）と語っています。（Resy、2023年5月）
国別の職人の給与・ビザ・採用ガイド

アメリカ →シンガポール →イギリス →オーストラリア →フランス →UAE →

実際の店で使える値付けの手順

以下は、価格設定を検討する際に参考にできるステップです。

1
実際に売れる席数を数える
席数×1晩の回転数×週の営業日数×年間の営業週数。10席のカウンターで1晩2回転、週5日、年50週営業すると、満席の場合の販売席数は年5,000席です。100%ではなく、現実的な稼働率を使ってください。
2
価格帯に合わせて、お客様1名あたりの魚の原価を出す
提供したい品質でコース構成の原価を計算します。仕入先の最新の見積もりを使い、運賃と、丸ごとの魚から出る廃棄分も含めてください。前述の職人たちは、魚の原価を部位により1ポンドあたりUSD 18〜120とし、輸入部位は2020年以降大きく上昇しているとしています。
3
職人を同じ行に入れる
職人の年間総コスト（給与、ビザ・赴任費用、住居支援、帰国航空券）を、手順1の席数で割ります。魚の行ではたいてい見えない、お客様1名あたりの人件費です。
4
店の費用を加える
家賃、水道光熱費、保険、ホールスタッフの賃金を、同じ席数で割ります。
5
価格を決め、都市別の表と照らし合わせる
価格＝お客様1名あたりのコスト÷目標原価率。そのうえで、結果が上の表のどこに位置するかを確認します。価格帯の間に入った場合は、価格を中途半端な位置に残さず、価格帯を1つ選び、その価格帯に合わせて商品（コース数、魚のグレード、回転数）を変えてください。
6
席の収益性を守る
デポジットを受け取るか、前払いの席を販売し、キャンセル期限を明確にします。8〜12席のカウンターでは、無断キャンセル1件が、その夜の売上のかなりの割合を占めます。
計算例
上のブルックリンの求人を例にします。職人の年間パッケージはUSD 85,000〜100,000です。販売可能な5,000席で割ると、魚、家賃、ホールの費用を除いても、お客様1名あたりの職人コストはUSD 17〜20です。稼働率70%（3,500席）では、USD 24〜29になります。エントリー価格帯のUSD 99では職人だけでチケット代の4分の1、中価格帯のUSD 250ではおよそ10分の1です。エントリー価格帯のカウンターが短時間の時間制で運営され、最上位価格帯が著名な職人を迎えられるのは、このためです。

よくある価格設定の失敗

席ではなく魚で値付けする
問題点：オーナーはコース構成の原価を丁寧に計算する一方で、職人と家賃を少人数のお客様で分け合う点を無視した価格を付けています。
有効な方法：魚のリストに手を付ける前に、年間の席数（手順1）から価格を組み立てます。
価格帯の間を漂う
問題点：最上位価格帯の魚とエントリー価格帯の回転数を組み合わせたUSD 160のおまかせは、両面で赤字になります。
有効な方法：まず価格帯を選び、コース、回転数、魚のグレードをそれに合わせて設計します。
職人の人件費を低く見積もる
問題点：日本で修業した寿司職人に対して、現地の調理スタッフの賃金で予算を組み、1年以内に競合店へ職人を取られてしまいます。
有効な方法：自分の都市で募集されているおまかせの職人のパッケージを下限とし、初日から定着策を計画します（国別ガイドを参照）。
デポジットの方針がない
問題点：バンクーバーのシェフMasayoshi Baba氏： “One less customer makes a big difference when we have such limited spots.”（席数がこれほど限られているので、お客様が1名減るだけで大きな差になります）
有効な方法：ワシントンDCなどのカウンターでは、48時間の期限付きのデポジットや前払いチケットが標準になっています。

デポジット、前払いの席、無断キャンセル

デポジットと前払いチケットは、おまかせの価格設定の一部であり、付け足しではありません。席が商品であり、空いた席は午後8時に再販売することができません。

  • ワシントンDCのBarracks RowにあるOmakaseは、前払いチケットを販売し、購入時に22%のサービス料を課し、予約の48時間以内はチケットを返金不可としています。（Omakase DC、よくある質問、2026年）
  • Tockの共同創業者Nick Kokonas氏が、チケット制が始まった理由について： “We had about 110 people a month that didn’t show up who said they were showing up.”（来ると言っていたのに来なかった人が、月に約110人いました）（PBS NewsHour、2015年6月）
  • Lettuce Entertain YouのJerrod Melman氏： “The most expensive thing in our business is an empty seat.”（私たちの事業で最も高くつくのは、空席です）（PBS NewsHour、2015年6月）
  • シンガポールのオーナーシェフBjorn Shen氏が、直前のグループキャンセルについて： “One-third of our night’s revenue gone.”（その夜の売上の3分の1が消えました）（Michelin Guide「功罪相半ば？レストランの予約デポジット」、2019年7月）

よくある質問

おまかせはなぜ高いのですか？

3つの高価なものが1つの席に集まるからです。市場の最上位で仕入れて空輸する魚、お客様1名あたりの訓練を積んだ職人の時間、そして固定費を分け合う席数が非常に少ない店舗です。フィラデルフィア、アトランタ、シカゴの職人も同じように説明しています。1貫ごとに高価な食材と多くの手間がかかる、と。

おまかせの価格はいくらにすべきですか？

選ぶ価格帯によります。2025〜2026年の公表価格は、ニューヨークのエントリー価格帯のカウンターでおよそUSD 56〜129、米国、オーストラリア、欧州のシェフがオーナーを務めるカウンターの多くでUSD 180〜300、一握りの店でUSD 400超です。席数と職人のコストから価格を組み立て、そのあとで都市別の表と照らし合わせてください。

おまかせでは、原価率の目標をどう置くべきですか？

おまかせに特化した数値を公表した職人はいません。米国のレストラン全体の平均は売上の28〜32%で、ここで引用した職人たちは食材費が一般的な厨房よりはるかに高いと説明しています。最初の四半期は自店の仕入台帳を使い、そこから目標を設定してください。

日本人の寿司職人を雇うといくらかかりますか？

2026年の募集例には、ブルックリンのおまかせの職人でUSD 85,000〜100,000、シドニーのヘッド寿司職人でAUD 80,000〜100,000に加えて退職年金（superannuation）があります。ビザ、赴任、住居支援の費用は別です。国別ガイドでは、米国、シンガポール、英国、オーストラリア、フランス、UAEの給与レンジとビザの取得ルートを紹介しています。

おまかせでデポジットを取るべきですか？

はい。ワシントンDC、シンガポール、バンクーバーのカウンターはいずれも、無断キャンセルをその夜の売上への直接の打撃と説明しており、前払いチケットや48時間の期限付きデポジットが一般的になっています。

日本で修業した職人なしで、おまかせカウンターを開けますか？

職人なしでも寿司店は開けますが、おまかせのカウンターは各コースでの職人の判断を売るものであり、お客様はその価値に対して価格帯どおりの金額を払います。私たちがご支援するオーナーの多くは、まず経験豊富な日本人の寿司職人を1名採用し、その下で2番手の調理スタッフを育てています。

出典（2026-10-08確認）
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