日本人料理人が海外で1年以内に辞める7つの理由と、引き止めの打ち手（2026年版）

日本から料理人を採用するには、探し始めてから着任まで3〜6か月の期間とビザが必要です。その料理人が1年以内に辞めると、採用のやり直しに加えて、教育の時間と、多くの場合メニューまで失います。オーナーからは「給与が理由で辞めた」と聞くことが多いのですが、私たちの紹介の経験では、お金が最初の原因であることはまれです。別の問題が放置された末の、最後の一押しです。この記事では、よく見る7つの理由と、その裏付けになる公開情報、そして料理人を引き止められているオーナーが何を違ってやっているかをまとめます。シンガポール・イギリス・アメリカ・オーストラリア・フランスのオーナー向けですが、打ち手はどの国でも同じです。

要点

採用を終わらせる時計

24 / 6 / 12か月

イギリスのワーホリ（YMS）は24か月で料理人ビザへの切替不可。オーストラリアのワーホリは許可なしでは同じ雇用主で6か月まで。アメリカのJ-1（ホスピタリティ研修）は12か月

料理人が最初に比べるもの

家賃

ロンドン・パリ・ニューヨーク・シドニーの賃貸は、来たばかりの人が持っていない保証金・保証人・信用履歴を求める

競合から声がかかる時期

9〜12か月目

育った料理人は狭い業界で全店から見えている。給与の見直しは声がかかる前に

辞めた人に無かったもの

文書になった次の一歩

スーシェフ・ヘッドシェフへの昇格、メニューの裁量、昇給の段階が紙になっていない

7つの理由（起きる順に）

1. 住まいが料理人の自己負担になっていた

なぜ起きるか。日本から来た料理人が最初に比べる数字は家賃です。ロンドン・パリ・ニューヨーク・シドニーでは、保証金・保証人・現地の信用履歴がないと賃貸契約が結べません。最初の3か月をホステルや同僚の家で過ごした料理人は、住居付きのオファーを探し始めます。

兆候。着任後も住まいの相談が続く。3か月目になっても仮住まいのまま。

効く打ち手。住宅手当か社宅をオファーレターに書く。店が保証人になるか、最初の契約の家賃を立て替える。ロンドンなら最初の6か月の住宅手当と保証金の補助、パリなら店が保証人、ロサンゼルスとニューヨークなら最初の賃貸契約を店が保証する形です。

2. ビザの期限を誰も計画していなかった

なぜ起きるか。どのビザにも終わりの日があります。イギリスのワーホリ（YMS）は24か月で延長できず、今は料理人の就労ビザへも切り替えられません。オーストラリアのワーホリは、内務省の許可がなければ同じ雇用主で6か月までで、スポンサー就労ビザ（482）は早めに指名申請（ノミネーション）が必要です。アメリカのJ-1（ホスピタリティ研修）は12か月で終わります。フランスでは就労許可と滞在許可の更新日があり、料理人本人が把握していないことがあります。20か月目、5か月目、11か月目に期限に気づいたオーナーは、カレンダーに料理人を奪われます。

兆候。店の誰も、料理人の今の許可が何月に切れるかを即答できない。

効く打ち手。ビザの種類と期限をオファー時に決めて料理人のファイルに書き、決めた月に見直す。オーストラリアのワーホリ採用は3か月目（6か月目までにスポンサーと指名を申請）、アメリカは6か月目、イギリスは12か月目。フランスでは更新のカレンダー管理は料理人でなく雇用主がやる。

3. 給与の見直しが「辞めると言われてから」だった

なぜ起きるか。一つの都市にいる日本人料理人の数は少なく、育てた料理人は数か月で全競合から見える存在になります。シンガポールの Iggy’s 創業者 Ignatius Chan 氏はミシュランガイドの取材に「この人材の層は薄いので、引き抜きが起きる」と語っています。ワシントンD.C.の寿司店オーナーたちは2019年に Washingtonian 誌に、育てた料理人が戦力になった途端に引き抜かれたと話しました。アデレードのオーナー Simone Douglas 氏は、2つの店のどちらも必要な給与でスポンサーになれず、料理人を失ったと語っています。

兆候。着任日から給与が変わっておらず、いつ変わるかの日付も店にない。

効く打ち手。毎年、市場と比べて給与を見直し、その日付をオファーレターに書く。見直しの基準は、当社の給与ガイドにある公開求人など、公開された相場に結びつける。そうすれば話題は「忠誠心」でなく「相場」になります。オーストラリアでは、スポンサーの給与基準（年79,423豪ドル＋市場相場）を試用期間の前に3年計画に組み込む。

4. カウンターに、料理人にはない英語が必要だった

なぜ起きるか。寿司カウンターは会話で売る場所です。客は魚・日本酒・アレルゲン・ハラル対応を英語で聞き、英語が少ない料理人は常連を隣のカウンターに奪われ、自信も失います。23歳でフランス語を話せないまま渡仏し、今はパリで星付きの店を営む Masaki Nagao シェフ（Pilgrim）は、最初の数年がまさにその理由で非常に苦しかったと語っています。

兆候。客の質問にすべてホールが代わりに答え、料理人がまな板から顔を上げなくなる。

効く打ち手。最初の1か月で「カウンターの言葉」を教える。魚・日本酒・アレルゲン、客が最もよく聞く3つの文。カウンターのシフトにはバイリンガルのサービス担当を置く。フランスでは語学レッスンを待遇に組み込み、持ち場の作業表を2言語で書く。

5. 文書になった「次の一歩」が無かった

なぜ起きるか。国を移った料理人は成長するために移っています。スーシェフ・ヘッドシェフへの道筋、メニューの裁量、昇給の段階が書面にないと、見える「次の一歩」は別の店しかありません。オーストラリアの経営者たちは、飲食を長く続ける仕事と見ている従業員は少ないと報道で語っており、ワーホリの料理人は長い計画を見せられない限り、定義上次へ移る前提です。

兆候。 12か月間、他人のメニューを作り続けていて、それが変わる日付がない。

効く打ち手。昇格をオファーに書く：肩書き、昇給の段階、見直しの月。1年以内に一品、季節のコース、またはおまかせそのものを任せる。3年の計画が見えている料理人は、6か月の時計で動く料理人とは行動が違います。

6. シフトと残業が書面になっていなかった

なぜ起きるか。日本から来た料理人は長時間労働は受け入れます。辞める原因になるのは、はっきりしないシフトです。直前に告げられる中抜け、記録も支払いもされない残業、動く休日。フランスでは中抜けシフトが業界で最も知られた離職理由で、労働協約の下限を料理人が知らないこともあります。リヨンのレストランマネージャーは Welcome to the Jungle の取材に「こうした退職には、経営者として無力だ」と語りましたが、無力でないのはシフトを書面にしているオーナーです。

兆候。料理人が友人に来週の予定を説明できない。

効く打ち手。週のシフト、残業のルール、休日をオファーの段階で書面にし、それを守る。法律で記録が求められる国では、料理人が見られる形で記録する。

7. 料理人が一人だった

なぜ起きるか。海外の最初の6か月は孤独で、孤独は小さな不満を退職に変えます。残った料理人には、たいてい自分の言葉が通じる担当の同僚が一人いて、待遇に日本への帰国便が入っていました。帰国が「逃げ」でなく「予定」になるからです。

兆候。まかないを一人で食べ、着任以来その都市から出ていない。

効く打ち手。最初の3か月はバイリンガルの同僚を一人指名し、暗黙のルールを説明する役にする。年1回の日本への帰国便を待遇に入れる。仕入先、現地の日本人コミュニティ、他の厨房に引き合わせる。都市に人脈のある料理人はその都市に残ります。

料理人を引き止める12か月カレンダー

上の打ち手に共通するのは「問題が起きてからでなく、起きる前に決めて書く」ことです。料理人を引き止められている当社のお客様が使っているカレンダーがこれです。

時期	やること
オファー	ビザの種類と期限、住宅の補助、週のシフトと残業ルール、給与見直しの日付、昇格の段階、帰国便。すべてレターに書く。
1か月目	店の補助で賃貸契約。カウンターの言葉を開始。バイリンガルの同僚を指名。仕入先と現地の日本人コミュニティに紹介。
3か月目	最初の面談：住まいは落ち着いたか、シフトは約束どおりか。オーストラリア：スポンサーの判断をし、指名申請を開始。
6か月目	2回目の面談。アメリカ：ビザの種類を見直し。オーストラリア：ワーホリの料理人は許可か指名申請なしにこの月を超えて同じ店にいられない。メニューの裁量を合意。
9か月目	競合から声がかかる頃。12か月目の給与見直しを、比べる相場と一緒に予告する。
12か月目	市場と比べて給与を見直し。書面どおりに肩書きと昇給。イギリス：YMS の料理人は残り12か月なので次の採用を今始める。来年の計画を書く。